現在、｢旬重｣の板場を任されているのは、37歳の松岡兼司包士長(包士長は料理長の意味を指す)。堺出身で、学生時代(大阪調理専門学校)に河上総料理長からその才を見出され、スカウトのような形で｢御所坊｣に就職した。本人曰く｢河上総料理長が講師として訪れた2学期にはすでに就職が内定していたくらい。説明を聞きに入ってすぐに働きたいと思いました｣。河上総料理長に誘われるままに｢御所坊｣の板場に就き、平成10年に｢花小宿｣がオープンしてからは主に｢旬重｣で働いている。
河上総料理長は、素材に重きを置いた調理法で知られている。せっかくのいいものをさわりすぎて台無しにしてしまうよりは、素材の持ち味を引き出すテクニックを持つべきと、弟子達に口酸っぱく言っているのだ。だから河上師の薫陶を受けて育った松岡包士長は、昔の調理器具を使って味を出すという師匠ならではの手法を大事にしており、｢オヤジさん(河上師)の引き出しから少しずつ技を盗むような形で学んで来た｣と話している。今ではクイジナートを使うのが一般的だが、当たり鉢を使う方が格好いいとも言う。その方がきめ細かさが出るからで、実に理に適っている。このようにして昔の仕事を覚えた上で、文明の力を使うのがいいのだろう。河上師が素材探しに奔走する姿や昔の技の伝授やらを見ながら｢いい環境で仕事をさせてもらっている｣と言う。その｢充実している｣の言葉には師弟関係の良さが垣間見られるのだ。

｢御所坊｣の料理人だけに本格和食で勝負して来るかと思いきや、意外にも変化球。デザート系、甘味系で答えを出して来た。この点を松岡包士長にぶつけると、「曽我さんの挑戦状だけに普通の料理を出しても面白く思わないでしょ」と一刀両断。日本料理は、普段から｢旬重｣で食べているからと、別の引き出しからアイデアを出して来たわけだ。
については、当初羊羹でと思ったそうだが、ういろうならすぐにできるし､
甘酒のういろうって聞いたことがないから面白そうとチャレンジしたようだ。レシピを聞くと、甘酒200ml、水100ml、上新粉100ｇ、砂糖80ｇ、すり卸し生姜40ｇに、｢生一本黒豆｣を数滴。水と上新粉を合わせて漉し、全ての材料を合わせて型に入れて電子レンジで約7分。粗熱が取れたらできあがる。｢甘酒にも甘みはありますが、ういろうは元来甘いお菓子なので砂糖も入れました。生姜をけっこういれたのでそれが利いた風味になっていると思いますよ。味を締める役割で『生一本黒豆』を5～6滴垂らしたのですが、これによってコクが出ました。やはり醤油は凄い調味料ですよ｣とは松岡包士長の弁。そういえば｢旬重｣にいる若手の料理人・村上初菜さんは、醤油が好きで日本料理の職人になろうと思ったそうだ。こんな若い女の子を魅了するのだから醤油は奥深いものがある。松岡包士長もそれを言わんとしているのだろう。
二つめの道明寺団子は、和菓子としてはおなじみのもの。だが、奇をてらった松岡包士長は、単なる道明寺では終わらない。鍋に丸新本家の｢黒豆味噌｣と卵黄、砂糖、煮切り酒、煮切りみりんを入れて焦がさぬよう練り込んで作っていく。仕上げは、これまた｢生一本黒豆｣。この醤油が入ることにより味が引き締まる。黒豆の蜜煮をすり潰して味噌餡を和え、おはぎのように包み込む。もう一方は、道明寺団子に味噌餡を入れて丸め、外側に青海苔をまぶしている。
先のものは、蜜煮で延びた黒豆味噌の味がする。後者の青海苔バージョンは、甘いかとおもうと、味噌が入っている分、辛く感じる。松岡包士長によると、量は少なくしているそうだが、味噌餡が入っている分、そう思うらしい。「この黒豆味噌は、2年熟成していると聞いていますが、きちんと黒豆の味がしていいですね。寝かしている分、コクが出ているのでしょうか。料理人にとって使いやすい調味料だと思いました」。

｢御所坊｣の調理場の特性は、全てにおいて手作り主義。便利だから、コスト的に安くなるからとできあいのものや半調理品を仕入れる店が多い中で、断固として昔の仕事の仕方を貫いている。それが松岡包士長が話していた当たり鉢を用いての作業。練りものでもこれですると粘りが違ってくるし、山芋を卸すのでも卸しがねで行うときめの細かさが出る。今では大半がミキサーだが、これとて手で裏漉しすると舌触りや食感が変わってくるという。｢今はしんどくても後々違いが出て来ます｣と松岡包士長は言う。自分が河上師から教えられたように、村上さんらのような若手にもあえてそれを強いている。今では一本立ちし、｢旬重｣の厨房を任されている松岡包士長だが、調理をする中で河上師から出されるアドバイスが自分の宝になっていると言っている。｢料理にはオヤジ(河上師)バージョンと私バージョン、そして失敗作があると思うんです。今はオヤジバージョンの継承ですが、その中に徐々に松岡バージンが加えられればいいんじゃないでしょうか。失敗作も大事なアイテムで、私は一つの引き出しが増えたと思っているんです。逆に失敗しない方が怖いですよ。失敗しないと若手には教えることができませんもの｣と語る。松岡包士長は、失敗して、どこが悪かったのか、河上師と考える時間が嬉しいそうだ。上下関係が希薄になりつつある昨今、有馬温泉｢御所坊｣では旧来の師弟関係が存在する。だから新しいものや古いものが混在しながらいいものになっているのだとしみじみ思った。