産経新聞やサンケイスポーツが入っていた旧産経ビルには何度も仕事で行くことがあった。それに時折りコンサートなどをサンケイホールで聴くことがあったためになじみの建物だったのだ。それが産経新聞が難波に移転し、そのビルを取り壊し、新たにブリーゼブリーゼができてからは、とんと行く機会が薄れた。同ビルにできていたフランスの名店｢アランデュカス｣は､｢一度来てほしい｣とプロデューサー的な人から言われていたが、行かぬ間に潰れてしまった。
そんな私がブリーゼタワーに行き出したきっかけは、ある人物による。それは、かつて辻学園TEC日調で料理を教えていた林幸司先生が｢菜彩旬美　冨々(ふふ)｣にいるからだ。林先生は、温和で人あたりがいい。辻クッキングで教壇に立っていた頃は、さぞ生徒に慕われていただろうと推測する。辻学園時代は、大半を辻クッキングに籍を置いていたようだが、その後学校を辞して東京へ行き、フレンチなど色んな店で働いている。大阪に帰って来てからは中津(大阪)の創作料理店で腕をふるったり、某飲食チェーン企業に籍を置いたりしていた。私が出会った頃は、北新地で自身の店を営んでおり、林先生は当時、店に立つ傍らで料理教室をしたり、食のプロデューサーをしたりと多忙な日々を送っていたのだ。

さて、私はいつものアレを林先生にお願いするために少し前に湯浅醤油や丸新本家の品を送っておいた。辻クッキング時代に色んな依頼に対応して来た林先生だけに私のわがままなんて朝めし前だったと思われる。
林先生がこの日、私のためだけに作ってくれたのは、｢鶏もも肉の金山寺味噌焼き｣と｢菜の花とイカの柚子梅つゆ和え｣の二品。前者には｢金山寺味噌｣と｢生一本黒豆｣を、後者には｢柚子梅つゆ｣を使用している。それに前者であしらいに添えたうずら玉子には｢赤みそ｣も使われているのだ。
流石に料理の先生だけに考え方が少し違う。私がこんな依頼をするのだから何かに書くのだろうと踏んで、一般の人にでも簡単にできるようなものを作ってくれた。おまけにレシピまで添えて＿。そのことを林先生に振ると、｢長年、辻クッキングで家庭料理に取り組んで来たからねぇ｣とあっさり。まさにご名答。この日のことは｢名料理、かく語りき｣に載せるのだ。林先生からもらったレシピは、文末に添えておく。この料理を食べたいからって｢冨々｣に行ってもないのだから、ぜひ家庭で再現してほしい。

一方、「菜の花とイカの柚子梅つゆ和え」は、一回茹でて冷水で冷ました菜の花の水気を絞り、「柚子梅つゆ」を少し振りかけて作る。いわゆる“醤油洗い”である。モンゴイカは、切り込みを入れてさっと湯通しし、丘揚げして温かいうちに｢柚子梅つゆ｣大さじ1/2を振りかけている。こうすることで水っぽくならない。林先生曰く｢一手間かけることで美味しさが変わる｣そうだ。
林先生は、この一品を称して｢柚子梅つゆ｣でそのまま和えただけと言う。まさに簡単で菜の花の季節には持って来いだ。「柚子梅つゆは万能調味料です。梅、柚子、鰹節、醤油のバランスがいいのでどんな食材にも合いますね。今回のような品は、野菜に水分があるので割る必要はない。そのままかけてもきつく感じないのが特徴です」。
林先生は、かなり「柚子梅つゆ」を評価していた。独活や山菜など野菜だけで和えてもいいし、倍に希釈して使い、ゼリーで固めてそれを細かく切り、料理の上に蒔くのもいいと言う。例えばちらし寿司の上にそれを散らすとキラキラ輝いてきれいだし、醤油代わりにも使える。｢甘みもあって他の邪魔をしないのがいい。寿司酢代わりにご飯に混ぜると、にぎり寿司や巻き寿司のシャリにも使えます｣。
今回はいつもと違い、林先生の好意もあってレシピを公開する。百聞は一見にしかずという。｢金山寺味噌｣や｢柚子梅つゆ｣が入手できたら、ぜひとも家庭で試してほしいものだ。

●鶏もも肉の金山寺味噌焼き

材料／
鶏もも肉　　　　2枚
[下味]
生一本黒豆　　　大さじ１
みりん　　　　　大さじ１
酒　　　　　　　大さじ１
塩　　　　　　　少々
金山寺味噌　　　　　大さじ3

作り方／
１. 鶏もも肉は余分な脂を取り除き、下味の調味料を合わせておいた中に入れて漬け込む。室温で1時間、冷蔵庫なら2～3時間が目安。
2. オーブンプレートにクッキングシートを敷き、1)の皮目を上にして並べ、180℃に熱したオーブンで約10分焼く。
3. 2.の上に金山寺味噌を載せて再びオーブンに入れ、3～4分焼き上げる。
4. 食べやすい大きさに切り、器に盛り付ける。
5. うずら玉子の赤みそ漬け(※)を添える。

※湯がいたうずら玉子の殻をむき、赤みそと同量の煮切りみりんを練り合わせた中に一日浸けておいたもの。

●菜の花とイカの柚子梅つゆ和え

材料／
菜の花　　1束
イカ(造り用)　　　100ｇ
柚子梅つゆ　　　　大さじ4～5

作り方／
1. 菜の花はしばらく水に浸けてシャキッとなれば、半分に切り、つぼみと葉を分けておく。たっぷりの湯の中に葉、つぼみの順に入れ、ひと煮立ちすれば冷水に取って水気を絞る。柚子梅つゆ大さじ1を振りかけておく。
2. イカは表面に切り込みを入れ、1cm角に切る。沸騰した湯に塩少々を加え、さっと湯がいてザルに取る。水気を切ったら柚子梅つゆ大さじ1/2を振りかけ、下味をつける。
3. ボウルに1・2を入れ、柚子梅つゆを大さじ3～4を回しかけて和え、小鉢に盛る。