｢さかばやし｣では、これまで年に7～8回の割りで＂旬を堪能する会＂を催して来た。これは関西の名食材がテーマで、生産地から素材を直接送ってもらいながら鮮度のいいものを使って加賀爪正也料理長が会席風に仕上げるのだ。ある時はそれが但馬で獲れた鹿肉だったり、明石の鰆だったり、香住の紅ズワイ蟹だったりする。そんな食材に魅力を感じ、このイベントに申し込んで来る。この好評企画を＂旬の会＂(旬を堪能する会の略)と呼んでいる。
今年、｢さかばやし｣では、日頃の＂旬の会＂とは別に調味料などの名品をテーマにした食事会を企画しようとしている。その第一回目として白羽の矢を立てられたのが湯浅醤油なのだ。この企画は、＂旬の会＂と違ってセミナーを開いた後にその商品を用いたミニ会席で食べることになっている。8月5日午後7時から行う予定(日は変更する場合もある)で企画が進行しており、間もなく発表されるだろう。新古敏朗社長が醤油の話を40分ぐらいした後、湯浅醤油・丸新本家が産する｢魯山人｣｢蔵匠樽仕込み｣｢ひしおもろみ｣｢具だくさん金山寺味噌｣などを用いて加賀爪料理長が料理を作り、それを味わってもらおうという内容になっている。醤油の歴史や造り方、金山寺味噌の蘊蓄を聞いた上で料理を食べるのだからさぞ面白い食事会になるだろうと今からワクワクしているのだ。勿論、食事とともに供するのは清酒｢福寿｣。酒蔵ならではのお酒を味わいつつ、醤油蔵発信の情報とそれを使った料理を食べる＿、まさに関西を代表する酒蔵と醤油蔵のコラボである。
今回の｢名料理、かく語りき｣の取材は、そんな企画の前段階で、加賀爪料理長に湯浅醤油・丸新本家の商品について知ってもらうことにある。予め新古敏朗さんから商品を｢さかばやし｣に送ってもらい、来るべき催しを見据えた上で、加賀爪料理長に商品特性が出た一品一品を考えてもらった。

二品目は、｢蔵匠樽仕込み｣を用いたサクラマスの幽庵焼きである。幽庵焼きとは、和食の焼物の一つで、醤油・酒・みりんに柚子やカボスの柑橘を入れたもので地(幽庵地)を作り、魚をつけ焼きする。江戸期の茶人・北村祐庵(堅田幽庵)が創作したことでその名がついた。加賀爪料理長は、｢蔵匠樽仕込み｣とみりん、酒を合わせた地に、酒蔵らしく酒粕のペーストを混ぜ合わせ、そこに淡路島サクラマス(予めうす塩したもの)を30～40分漬けて、のちに焼いている。｢醤油だけでもよかったのですが、うちらしさを出したくて酒粕を使ってみました。食べると、酒粕の風味が感じられると思います｣と言うようにうまい具合に酒粕ペーストが生きているのがわかる。加賀爪料理長は、作ってみてからサーモンの方がよく合うと思ったそうだ。サクラマスは、脂が少ないが、サーモンならその問題も解消されると指摘していた。加賀爪料理長の｢蔵匠仕込み｣の感想は、｢さっぱりしている中で醤油の味がしっかりしています。深みやコクがあるので一般的な醤油とは一線を画していますね。できれば、コレで鶏の唐揚げを作ってみたい｣とのこと。催し当日は、もしや和風唐揚げ？なんて期待をしてしまいそうなコメントである。

三品目は、｢ひしおもろみ｣と｢具だくさん金山寺味噌｣を用いた炊き込みご飯。｢ひしおもろみ｣とは、早い話が醤油を造る段階でできる醤油の素のようなもの。どろっとしている醤油より辛く、醤油代わりに使うにしてもなかなかその用途が浮かびにくい。以前私の生徒達がそれをテーマにレポートを書いているので詳しい事が知りたければ、同HP内の＂今どき女子大生が薦める『ひしおもろみ』＂を検索してほしい。そんな珍しさもあって新古敏朗さんは、あえて「ひしおもろみ」を送ったに違いない。加賀爪料理長も届くまでその存在を知らなかったらしい。一口味見し、｢辛い！｣と思い、沢山入れると辛すぎる料理になってしまうと懸念したようだ。せっかく金山寺味噌が具沢山だったのでその特性をいかそうと思い、｢ひしおもろみ｣で調味した炊き込みごはんと目標を定めた。当初は「具だくさん金山寺味噌」の具だけでやろうと思ったのだが、炊き込みごはんにすると、具が柔らかくなりすぎる嫌いがあるので筍を加えた。｢筍が入ることで食感が出てよくなった｣と感想を述べている。問題の｢ひしおもろみ｣は、延ばしたら醤油味をつけられると考え、だしに入れて混ぜたそう。｢少量を延ばすイメージで用いました。だだ入れすぎると辛くなってしまうのでその調整具合が微妙です｣と話している。加賀爪料理長が作ったこの炊き込みごはんは、うまい具合に味付けられている。金山寺味噌から甘い味もつくのでバランスよく調味できているのかもしれない。今回は炊き込みごはんで終わっているが、加賀爪料理長は、これをもとに焼きおにぎりにすると面白いと話していた。本来ならおにぎりに醤油を塗って仕上げるが、これは｢ひしおもろみ｣が利いているのでそんな最終仕上げも必要ない。｢ひしおもろみ｣を塗って焼くなんて考えず、炊き込みごはんを作って焼きおにぎりにするというのがいいようだ。