神戸市東灘区岡本＿、さしづめこの地は、神戸東地区の最も繁華な所といえよう。甲南大学に甲南女子大学、神戸薬科大学と三つの大学があるため学生街の要素もふまえながら成長して来た。高級住宅街を背景に持っているためセレブな雰囲気も漂い、神戸の中でも独特な地位を保っている。阪急岡本駅前がその中心地として知られており、婦人層から学生まで色んな人が闊歩しながらショッピングやグルメを楽しんでいるのだ。
この岡本駅前にあって地元民から支持されているのが｢アリオリオ｣。ピザ・パスタを中心とした伊料理店である。店主・松田朗さんは、なかなかのアイデアマン。これまでにも酒粕ブームを｢神戸酒心館｣と一緒に仕掛けたり、商店街の加盟店とカレーダービーを催したりと話題づくりに余念がない。旧来は、ピザ13種類、パスタ25種以上、その他リゾットや洋っぽい酒の肴を販売し、夜だけ営業している伊料理店だった。ところが「昼も開けてほしい」との住民からの要望もあったのだろう、今年の2月から神戸洋食をテーマに昼営業を行うようになっている。夜は伊料理、昼は洋食とあえてジャンルを分けたのは、｢この辺りに洋食屋がなかったから｣らしい。岡本というと、どうしても土地柄からオシャレな店が多い。ご飯と味噌汁、おかずといったいわゆる定食を売りにしている店が少ないようだ。あったとしてもカフェでのランチになるため、定食的要素は薄れがちになる。「ならば、洋食の町・神戸をイメージしてその手の気軽に食せるものを出してみてはどうだろう」と松田さんは考えた。

今回は、｢アリオリオ｣の夜メニューではなく、昼の神戸洋食に湯浅醤油・丸新本家の商品を用いて松田さんらしい料理を作ってもらった。当然ながら私だけのスペシャリテなので日頃はないが、松田さんも｢金山寺味噌などを洋食のソースに取り入れたら面白いものができた｣と語っているので、ひょっとしたら将来はメニュー化するやもしれない(⁈)。その松田さんの渾身の作が｢わさび金山寺｣を使ったタルタルソースである。これは海老フライに添えて出て来たもの。金山寺味噌が使われているからだろう、一般的なタルタルソースより甘みがあって食べやすい。タルタルソースというと酸味が口に当たるが、そのソースは甘酸っぱさが印象的。｢わさび金山寺｣を用いたからか、少しピリッと来る。そして最後にほんのり金山寺味噌の味が口内に残るのだ。｢マヨネーズをベースに、ゆで玉子と玉葱、少量の『わさび金山寺』、砂糖・酢を少々で作っています。金山寺味噌の入れ加減が絶妙で、これ以上使うと和の雰囲気が勝ってしまいそうです。好きな人はもう少し加えてもいいかもしれませんが、洋食のソースを表現したいならこのくらいの少量で十分だと思いますよ｣と松田さんが説明してくれた。
松田さんは、｢わさび金山寺｣に色んな可能性を見出している。パンとパティの間に挟み、粒マスタード代わりにしてハンバーガーに活用するのもいいだろうし、｢わさび金山寺｣と酢、オリーブ油でドレッシングを作っても面白いとアイデアを出していた。金山寺味噌といえば、なめ味噌の代表的存在で、キュウリに塗って食べたり、ご飯の友として味わったりするのが定番だろうが、｢このように調味料代わりに用いるのが面白いのでは…｣と松田さんは言っている。

三つめの料理は、ポークチャップ。今回送られて来た商品の中で一番難しかったという｢ひしおもろみ｣を用いてソースを作っていた。この商品は、醤油の実として表現しているものだ。塩分は16%、なので辛さがある。醤油の実というだけあって本当に醤油を搾る前のもろみで、新古敏朗さんの話では｢これを実際に搾ると、『蔵匠樽仕込』(国産丸大豆の本醸造油)になる｣らしい。醤油代わりとして用いるのがいいのだろうが、ただ辛さがネック。分量を間違うと、味を壊しかねない。そんな点を松田さんも苦労したのだと思われる。松田さんは、この｢ひしおもろみ｣にバターと柚子胡椒が合うと考えた。｢ひしおもろみ｣を水で溶き、砂糖とみりんを加えてソースを作る。豚肉を焼き、玉葱とマッシュルームを炒めたものを合わせてからこのソースを絡めるのだ。食べる前にバターを落とし、柚子胡椒を付ける。そうすると、バターが｢ひしおもろみ｣の辛さを抑えてまろやかさを出す。私も試食したが、バターがかかった所とかかってない所ではかなり味が違った。そこに柚子胡椒が入ることで香りが出てよくなるという。
松田さんは、｢ひしおもろみ｣を使って漬け込みダレにチャレンジしたいとも話していた。｢パイナップルの角切りと、水・酒・みりんで延ばした『ひしおもろみ』で漬け込みダレを作り、そこに豚肉を一晩漬けておくのもいいかもしれません。このように使うと、美味しい漬け込みダレになるような気がするんだけどなぁ｣。今回は、｢わさび金山寺｣｢赤だし｣｢ひしおもろみ｣と三つの商品を神戸洋食のテーマに合わせてもらったが、他の使い方も考えていくうちに用途は広がって行ったと話す。