ここで少し満田さんの事について触れておこう。満田健児さんは、「懐石料理　桝田」（心斎橋）の桝田兆史さんに師事している。桝田兆史さんにとっての初めての弟子に当たるようだ。かといって満田さん自身は「桝田」で働いておらず、桝田兆史さんが独立前に料理長を務めていた「榎里（えさと）」で一緒に板場にいたらしい。あべの辻調を出たてで8年間桝田兆史さんに日本料理を教わったという。その後、満田さんは、老舗「なだ万」に移り、大阪の店で働いた後に独立している。今でこそ満田さんが営む「懐石料理とよなか桜会」は、豊中の通称ロマンチック街道沿いに位置しているが、当初は岡町近くにあったらしい。初めは夜だけの営業で単品ばかりを出していたそうだが、やがて顧客から「コース料理はできないの？」との要望があり、それを実現させたら次は「昼営業をやらないの？」との問い掛けもあってそれを次々と具現化しているうちに今のスタイルになったようだ。やがて満田さんは個室が欲しいと思い出し、縁があって今の豊中の店に移ったという。「現在は豊中と西天満の二店舗を営んでいます。実は豊中の駅前でおでん屋をやっていた時期もあって考えてみたらずっと二店舗をやっている計算になるんですよね。そのおでん屋は今は閉めてしまいましたが、コロナ禍に友人にここ西天満の物件を紹介されて、また二店舗目をやる事になったんです」と満田さんは「西天満　桜会」を開くきっかけを話してくれた。当初は北新地で二号店をとの話もあったそうだが、「せかせかするのがあまり好きではない」との理由から御堂筋を挟んで東側に位置する、かつて老松町界隈と呼ばれた西天満の地で店を構える事になった。「西天満　桜会」は、カウンター7席、テーブル（4人席）が4つという丁度いい具合のスペース。奥のテーブル席は個室としても使える。周辺は裁判所があって法曹関係者も多く、グルメも沢山いるので立地としてはぴったりなのだろう。
満田さんは、自身の店に“誰かに教えたくなる日本料理を”のキャッチフレーズを揚げている。平安期に貴族は花見の宴を開き、美酒美肴に酔ったとされる。その宴を“桜会（さくらえ）”と呼ぶ。日本料理には、先人達が飽くなき追求をして技術を磨いた結果、今の技法や代表的料理が誕生している。満田さんは、そんな伝統の技を大切にし、もう一歩進ませる事で新たな古典を作ろうとしている。そこに達するには、基礎は必要で決して創作に走らず、百年後に古典として伝わるような料理にしたいと考えているようだ。「私は落語が好きで、そんな落語の中でも桂米朝さんの作った話を古典だと思って聴いてる人達が沢山います。私もそうなるように料理を考えて行きたいと思っているんです」と話してくれた。

例えば「鱧ちり」は、どこの料理屋でも出て来るものだが、「桜会」ではいささか調理工程が異なる。大抵は、沸騰した湯に薄く切った鱧を入れて氷水に落とす。水を吸った鱧の身はどことなく水っぽかったり、旨みが抜けてまったりしている。だから、梅肉の濃い味を付けるのだ。ところが「桜会」では、100℃で油通して鱧ちりにしている。「100℃の油に浸けても鱧の身は縮まないんです。油だと100℃なら沸点に達していないので身の持つ旨みが外に出ないんですよ。100℃だと油は対流せず、皮目に火が入りきるくらいに。このようにして俗称“油ちり”した鱧を丘上げすると、自分の熱で油を落としてくれます。だから油で揚げたようなしつこい味にもなりません」。油通しされた鱧は、しっとりして旨みが生きている。客側は、そんな工程はわからないが、食べると「なんでこの鱧は美味しいの？」と聞いて来るという。こういった油通しをする事で「桜会」では、鱧本来の味を伝えようとしているのだ。なのでこの店では、鱧の落としは梅肉を添えておらず、紫蘇酢で味わう。油通しの手法なら濃い梅肉で食す必要はないというわけだ。このようにして満田さんは、古くからある料理を満田流の新しいスタイルに変えて行っている。この新たな手法が百年後に古典になるのを目指して調理しているというのだ。

最後の一品は、料理名だけを聞くと洋食っぽい。普通ピカタは、小麦粉と溶き卵をつけて焼いたものだが、この一品は帆立に片栗粉を打って「あえみそ」をたっぷり加えて卵黄で少し延ばしてからフライパンで焼いている。焼くと「あえみそ」が焦げて来るのだが、その焦げが旨いと満田さんは指摘する。皿に金時人参で作ったソースを敷いて上に帆立のピカタを置く。揚げたスナップエンドウと生の甘長唐辛子、スプラウトを添えている。金時人参のソースには、蒸して裏漉しした金時人参を液体化した塩とだし、少しの酢で延ばして作っている。丸新本家の「あえみそ」は、6ヵ月寝かせて造っているから味が深い。満田さんによれば、深みは旨みに繋がるそうで、「この味噌は味のバランスがよく、完成されている」との評価であった。「手軽に造った味噌は、どうしても塩味が立ち、手軽な味にしかならない」らしく、その点「あえみそ」は美味しく、このままでも十分使えると話していた。醤油や味噌を「このままでも使える」と言うのは、料理人にとって最上の褒め言葉だろう。彼らは市販の醤油を買って来ても他の醤油や酒などと合わせてオリジナルの味を作って使用する。味噌もしかりだ。そんな調合は必要ないとの判断から「このまま使える」と評すのだ。

満田さんに商品を渡せば、あれこれと考え、うまく特徴の出た一品に仕上がるであろう。それを期待して今回の取材を設定したが、実に面白い料理が出て来ていたように思う。帰りがけに話していると、「桜会」では夏になると鮎を用いて棒寿司を作るらしい。一般より二回りぐらい大きめの鮎を仕入れ、塩を当ててのぼり串を打って軽く焼く。その鮎を一旦串から抜いて油に浸ける。そして次は蓋の付いたステンレスの容器に入れてオーブンで火を入れる。102℃で5時間火を通すようだ。それを少し置いておくと油が出る。また串を打って炭火で焼いて出すのだ。鮎は工程上、油に包んでいるので香りや味は抜けておらず、中骨や頭まで全て食せる状態に。それをバジルの寿司飯の上に載せ、棒寿司にするのだと言う。一般的に鮎はタデ酢で味わう事が多いが、満田さんはそれが鮎には合わないと考えているのであえてバジルを入れている。米酢で作った寿司飯なのでそのまま食すのが旨いそうだ。こんな話を聞くと、夏場に取材を設けたくなる。春夏秋冬＿、色んな季節にその時々の素材を用いて作るのが日本料理のいい所で、四季が味わえるのだ。素材にも四季があるように、調味にも四季がある。先人達は、そんな特徴をうまく出し、古典料理を完成させて来た。満田さんは、さらなる進化を目指し、新たな古典を作ろうとしている。やはり彼は、いい意味での“変態”料理人なのだろう。