以前、このコーナーで紹介した大仲一也シェフの店｢農家厨房 北浜店｣は、相変わらずの盛況ぶり。オフィス街にあるにも関わらず、13時を回っているのに満席状態。先々月の｢食の現場から｣でも書いたが、彼の掲げたコンセプトが、今の世には求められている証拠で、野菜の力にこだわり、健康を保つこのメニューが女性を始め、多くの人に受け入れられている。
元日航ホテルの料理長だった大仲さんは、自家の野菜をできるだけ用いようと肥後橋で店を始めた。この辺りもオフィス街で、健康志向のOLにフィットしたのだろう、オープンしてすぐに人気店となった。北浜店はその後にできた第2号店で、それがオープンするや、肥後橋店を中村伊都子シェフに任せて自身は北浜の店に専念している。大仲さんのコンセプトは、野菜の力。｢旬の野菜を食べていれば風邪をひかへん｣と口グセのように話していた父の言葉を料理内に表現すべく調理しているのだ。
中村シェフに変わってからも肥後橋店は、好調のようで11時30分の開店を待つのに階段には行列ができている。彼女達のお目当ては、この時季のみの限定品｢トマト冷麺｣。堺・別所にある｢藤茂農園｣のトマトを使ったそれは、並んでまで注文したい品。日によって違いはあるが、オープン時には売り切れてしまうことが度々あるらしく、10食限定なので並んでいる時からそれを注文する人がいるから“オープン即完売”の現象が起こるようになった。

この日は、中村シェフに私仕様の特別メニューを組んでもらって食事をした。あらかじめ湯浅醤油と丸新本家の商品を渡しており、その特性をも考えてスペシャル料理を作ってもらったのだ。
中村シェフが、届いた商品群の中で選んだのは、｢赤みそ｣｢金山寺味噌｣｢燻ししょうゆ｣の三つ。中でも｢燻ししょうゆ｣は、燻製香が面白く、時折り特別コースの中に挿入する｢スープあんかけ炒飯｣に使っているそうだ。今回紹介する中村シェフの手による料理は①剣イカと空心菜の金山寺味噌炒め②麻婆茄子③炸醤麺④スープあんかけ炒飯の四つである。

｢剣イカと空心菜の金山寺味噌炒め｣は、普段作っている｢剣イカと季節野菜炒め｣のアレンジ版。塩味ベースに今回は｢金山寺味噌｣を加えた。｢金山寺味噌は旨みが強く、甘いが、くどくない甘さで使いやすい。火を入れると、グッと香りが出て来ます｣と話す。色んな食材でテストしてみたが、イカが合ったらしく、｢塩と金山寺味噌のバランスがイカだとよく出るんです｣と解説している。オイスターソースだとイカの持ち味を殺してしまう嫌いがあったが、金山寺味噌はうまくマッチするのだろう、しっかりした風味がついて素材の味もうまく出ていた。｢塩だけより、金山寺味噌を加えることで味に丸みが出ますね。甘さが加わって旨みも増します｣と言う。｢金山寺味噌｣を加えるタイミングは仕上げる直前。その方が香りが飛ばなくていいそうだ。

最後の｢スープあんかけ炒飯｣は、前述したように特別なコースに登場する一品だ。チャーハンを作り、そこにスープをかけたものだが、そのスープのベースとなっているのが蒸し魚にかけるタレ。これを延ばして強くないようにアレンジしている。ここに｢燻ししょうゆ｣を加えて香りを出しているのだ。

彼女の話では、｢燻ししょうゆ｣は少量でいいとのこと。使い方を間違えてしまうとバランスが崩れるという。｢この商品は、燻製香が強く、1～2滴の違いで変わってしまうんです。だから多くせず、少量でその香りを漂わせることを心がけました｣。

中村シェフは、日本酒の会やワイン会が催された時に燻製醤油をよく用いるそうだ。｢イベリコ豚の湯引きなどにネギを載せ、その上から熱い油をかけて作るその料理には、ネギの香りを楽しむのにそれが必要。先程の魚のタレの中に燻製醤油を加えて調味するんですよ｣と話している。｢燻ししょうゆ｣を使うと、できたての香りが違ってくる。できたては醤油香と燻製香が立って食欲をそそるのだという。｢この料理は、醤油の利き具合も丁度よかったと思います。いつもなら入れないのですが、今回は炒める時に少しだけ生姜も加えました。ちょっぴり生姜が利いて旨みが増したんじゃありませんか｣。確かに口に入れると、ほんのり生姜の味がする。これが隠し味になっていいのだ。

今回は肥後橋店・中村料理長の味を堪能したが、同じようなテーマでも大仲さんとは、また違って面白い。発想も異なれば、用い方も違って来る。ただ幹としてあるのは、野菜を通しての健康志向。それと泉州の名素材の味である。｢農家厨房｣は、大仲さんが作る野菜をメインにした店と書くと、ベジタリアン風の野菜だけの店と勘違いする人がいるが、そうではない。肉も魚介類もたっぷり使っているので満腹感に浸る。ただ異なるのは、それらに対しての野菜の使い方とバランスにある。そして“遠くのA級ブランドより、近くの新鮮野菜”の考えを地で行く料理なのだ。昼には行列ができるという肥後橋店、その魅力の一端を垣間見た思いがした。