一つの麺が店を生むことがある。城東警察署近くにある｢アヒージョ&パスタ｣は、特注麺がきっかけで誕生した店だ。看板にある｢ajillo and Pasta×三谷製麺所｣の文字がそれを物語っている。同店のオーナー・芝田晴道さんに看板に記された製麺所の意味を聞くと、｢三谷製麺所は鶴橋にあるラーメン屋。生麺の小売りもやっており、そこでうちのパスタを作ってもらっているんですよ｣とのこと。別に資本関係はなく、単なる仕入先だとか。それが何故に店の看板にまで書かれているのかと問えば、｢私がよく通っていた店で、久しぶりに覗いたらパスタを作っていたんです。ラーメンだけじゃなく、生パスタができるのであれば、それを仕入れればパスタ屋は営めるなと思い、すぐに伊料理をやろうと思いついたんですよ｣と答えてくれた。
実は芝田さんは単なる経営者ではなく、15年ぐらい前から生野区で｢バー・ブリーチ｣を経営するバーテンダーなのだ。ある時、不動産屋から飲食店をやらないかと声をかけられ、見たのが城東区のこの物件。芝田さんにとっては縁りのない地域だったが、場所的にもよかったのだろう、ここで商売することを決めた。
前述のように芝田さんは、｢三谷製麺所｣とは知己があり、そこでオリジナルのパスタが作れるのであれば、パスタの店をやるのも面白いと思ったようだ。｢もともと私はチーズが嫌いなのでパスタ屋に行くことがありません。でもそんなパスタ嫌いな私でも『三谷製麺所』なら気に入る麺ができるに違いないと思っていたんです｣。芝田さんが同製麺所に依頼したものはかなり個性的。ラーメンの太麺を彷彿させる麺で、弾力性があってソースとも絡みやすい。実際に｢アヒージョ&パスタ｣でお客さんにアンケートを取ると、｢他店の生パスタと全然違っていい」との声が聞かれるそうだ。確かにそば屋は具材ではなく、そばが主役で、うどん屋もそう、パスタ店とて同じである。そこに差別化の要素を見出そうとした芝田さんの勝利ではなかろうか。

文字通りアヒージョとパスタを売りにしている店で、あろうことか、金山寺味噌や白醤油を使ってもらった。ご存知の通り、私だけのスペシャルメニューである。｢この手の調味料は使うことがないので初めての経験｣と言う濱治さんが湯浅醤油と丸新本家の商品をベースにして考えてくれたのが三つのパスタ料理である。三つともこの日が初めてのものなので当然メニュー名はない。一つは金山寺味噌を用いたナポリタン風、二つ目は白味噌を使って作るスルメイカのパスタ、三つめは｢白搾り｣で調味したアヒージョで、漬け麺風にしていると、とりあえず書いておこう。
まず初めに出て来たのは、その表現からもわかるようにナポリタンをアレンジしたものだ。濱治さんは、｢麺をいつもの倍の時間茹でた｣と言っていたが、柔らかめにし、ソースを焦がすイメージで作っている。｢金山寺味噌は、味がしっかりしていて野菜がいっぱい入っているので具材のような使い方ができると思い、牛ミンチと合わせました。フライパンでソテーをして、ナポリタン風にしたかったので、トマトソースを加えたんですよ。味噌を焦がして風味をつけたんですが、こうすることで味噌の味が引き立ちました｣と話している。金山寺味噌はミンチと好相性なので当初はミートソース風にしようかと考えたそうだが、やってみるとナポリタンの方が合っていた。粉チーズをかけると、ナポリタンと見紛うかもしれないが、歴とした金山寺味噌の料理である。その証拠に味噌の香りが漂っている。｢初めて使いましたが、甘みがあって味がしっかりしているので、他の調味料は全くなくてもいいですね。野菜が沢山入っていたからその役目を十分補ってくれました｣。この料理のポイントは麺の茹で時間と味噌を焦がすことにある。そうすることで味噌風味のナポリタンができあがる。

そうこうしていたら芝田さんが思いもかけぬ一杯を持って来てくれた。車で来ている私のことを気遣って、ノンアルコールのカクテルを作ってくれたのだ。｢濃口醤油(樽仕込み)を使ったミルクセーキ風です｣と出して来たカクテルは、まさに醤油の風味がする。飲んでみたが、それが苦にならず、醤油がココアとか、チョコレートとか、コーヒーのような役目を果たしているようだ。それにプラスしてもう一杯ノンアルコールカクテルも出て来た。これは湯浅醤油から送っていた梅干を用いたもの。梅干を叩いてグレナデンと合わせてシェイクし、ソーダで割っている。即興でアレンジの効いたカクテルが出てくるのも、やはりバーテンダーならでは…。聞けば、この店では食事と酒(ワインなど)を楽しみ、仕上げに芝田さんのカクテルを注文する人が多いらしい。一軒で食事もバー(酒)も楽しめる、ユニークな店が城東区にはある。