南海・和歌山市駅から10～15分ぐらい歩くのだろうか、城北公園(城北小学校)近くにレベルの高い伊料理店ができている。店主・前川幸輔さんに聞くと、この地に移ってからまもないらしい。以前は近くの駿河町で｢オステリア アムニー｣として伊料理店を営んでいたのだとか。前川さんが以前働いていた｢クチーナ・ルナ・ピエーナ｣の跡を継いでやっていたのだが、｢もう少しお客様がゆっくりできるような空間を作りたい｣と新たに西ノ店に店舗を移したのだという。オーナーシェフの前川さんは、現在36歳で、夫婦で｢アムニー｣を切り盛りしている。店はカウンターが6席、テーブルが三つの陣容で、計20席ぐらいだから私の理論(本当に旨いものを食べようと思ったら20席以内の店へ行くべし)にぴったりはまる

そもそも前川さんは、大阪・天満の育ちというから生粋の街っ子である。アルバイトで勤めた梅田の店で料理人として就職し、修業をした。彼の話では何店舗かで働いていたそうだが、その中に本場・イタリアの店も含まれている。25歳ぐらいから約2年、イタリアで武者修行をしたらしい。｢シチリアから始め、ローマ近郊、トスカーナ、リグーリア、シチリアと巡ったのですが、その中でもシチリアが永く、一年半ぐらい滞在しましたかね｣と語っている。シチリアの店の厨房で働いた経験はかなり彼に影響を与えたようで、そのためか｢amuni(アムニー)｣という名前を付けている。ちなみにamuniとは、英語のLet’s goのようなニュアンスになる。｢シチリアは島なので独特な雰囲気を持っています。魚介類が多いのもそうですし、アフリカも近いことからその影響も受けています｣。前川さんが印象的だったのは、日本との水の違いで、現地は硬水なので魚や鶏の骨で摂った時のだしの出方が顕著だったという。｢濃いだしができるように思えました。シチリアの硬水は味が出やすく、パスタもしっかり茹であがります。日本とはこんなに変わるのか？と衝撃を受けました｣と話している。｢アムニー｣では、時折りシチリアで作っていた料理も取り入れている。私が食べた鹿バラ肉の煮込みには、クスクスが添えられていた。前川夫人に聞くと、北アフリカなどでよく食べられているクスクスもこの店ではよく作るのだそうで、こういった点にもシチリアでの経験がいかされているのだろう。

そんな前川さんに、ちょっぴり意地悪をした。それは湯浅醤油の取材だからと称して、日頃使わないと言っていた醤油・味噌・塩麹などを渡したのだ。今回、前川さんが作ったのは三品。ともに本取材用で、私だけが味わうスペシャリテである。
あらかじめ(商品が着いたのは取材の前々日だったそうだが…)渡しておいた湯浅醤油、丸新本家の商品の中から前川さんが選んだのは｢白搾り｣｢金山寺味噌｣｢塩麹｣の三商品。伊料理なので普段は使わない調味料ばかりで、それをいかにイタリアンっぽく作るのが興味深い点であった。
まず一品目の｢鰻の白醤油バルサミコ焼き フォアグラのテリーヌと白搾りの泡｣だが、これは｢白搾り｣とバルサミコ酢、砂糖を甘く煮つめたことで味の基本線ができている。鰻を蒸して、それを先の甘く煮詰めたもので軽く煮込み、調味する。フォアグラのテリーヌに載せて供すのだが、その時｢白搾り｣を泡にして添えている。この料理は、昨年、新古敏朗さんらと鱧を用いて和歌山の商品を作ろうとイベントを企画した際に、他の人がみりん干しのようなものを作っていて、それをヒントに伊料理に落とし込んだものだそう。｢白搾りなどを煮詰めて甘い味付けをしました。泡は見ためもさることながら味のアクセントに。煮詰めたものとは味が変わるようにとソース(泡)をかけています｣。前川さんは、甘い味付けのものと鰻、フォアグラを合わすことがあるらしく、それを伊料理店風に表現したのだという。｢白搾り｣については、醤油っぽさが前面に出ておらず、伊料理でも使い易いと評している。｢旨みのある塩味がつけられる｣というのが率直な感想だった。

二品目の｢筍と金山寺味噌 ザバイオーネグラタン｣は、一瞬見ためには筍と形がわかり、春らしい料理になっている。和歌山には山東(さんど)という地域があり、そこで採れる筍が有名だとか。根元まで柔らかいとの評判があるそうだが、この品にも山東の筍が使われている。茹でた筍を細かくカットし、金山寺味噌を載せてグラタンのように作る。ザバイオーネとは、伊・ピエモンテ名物のデザートを指す(仏料理ではサバイヨンという)。卵黄に砂糖を加えて泡立て温めながらシェリー酒、白ワイン、マルサーララインなどの洋酒を少しずつ加えて煮詰めたクリームである。この考え方をもとに前川さんは、卵黄と液体(水)でソースを作って筍の上にかけてオーブンで焼いた。｢金山寺味噌は、味がしっかりしているので、それを柔らげる意味でザバイオーネを用いました。むしろ繋ぐためと表現した方がいいかもしれません｣。金山寺味噌には味がしっかりついているので、ここでは酒や砂糖を使わずにあえて卵黄と水でザバイオーネソースを作ったと思われる。｢味噌とチーズは好相性なので伊料理に使おうと思えば使えるんですが、金山寺味噌はおかず味噌の印象が強いのでなかなか難しいですね。ただ、筍を味噌で食べるので、それをヒントにザバイオーネと合わせて焼いてみました｣。金山寺味噌には具材が入っているので、それもここではプラスαとして使えたらしい。筍に色んな具材があって実に複雑な味になっている。単なる筍料理になっていないのが食べたらわかった。