キタのランドマーク的建物であるD.D.HOUSE。この2階にカジュアルに酒が楽しめるバーがある。「いつしかこの商業施設の中でも最も古い店になってしまった」というからすでにこの界隈では老舗と呼んでもいいバーかもしれない。「ANDRE（アンドレ）D.D.HOUSE店」は、今年で28年の歴史を持つ。近年は板倉賢光さんがここのカウンターに立ち続けているけれど、その前はミナミの「サンボア」が違うジャンルのバーとして営んでいた。何でもアンドレさんという外国人バーテンダーがいて、「サンボア」では彼が立つことはできなかったとかで、当時のオーナーが彼の名前の付いた店を作ったのがスタートだそう。「アンドレ」の創業は1986年で、初めはこの付近に店があったのだが、1年近くしてD.D.HOUSEへ移っている。アンドレさんは、D.D.HOUSE店と後にできた曽根崎店の両方で都合15年ほど働いていたらしいが、その後独立している。板倉さんが「アンドレ」に籍を置いたのは15年ぐらい前から。以来、アンドレさんが作ってきたこの店の雰囲気を守り続けており、そこに板倉色が加わって、かなり面白い店になっている。
板倉さんは、調理師専門学校に通っていた頃からバーテンダーを志していたという変わり種で、アルバイトしていたホテルのバーで酒の世界の面白さを知り、「卒業したらバーテンダーになろう」と考えて方向転換したそうだ。自身でも「調理師学校で勉強している学生のうちからそんな道を模索していたのは私だけでしたね」と振り返っている。こんな経歴を持つバーテンダーだから料理はお手のもの。先日、私が某社の取材で行った時もバーボンフレーバーのキャラメルを披露してくれた。ただ、こんな面白いアテは、必ずあるとは限らない。板倉さんが作りたい時に作るのだから希少なアテといってもおかしくはない。あえてここで断っておくが、この日に私が食べた二品もその類。いや、それよりもっと希少で、私が行くと知って作ってくれたスペシャルテである。

　さて、そんな二刀流（酒と料理の二つのことを熟知している）バーテンダーの板倉賢光さんが、私の注文に応えて作ってくれたものが今日のメインの品。ひとつは「生一本黒豆」醤油を用いたビーフジャーキーで、もうひとつは「金山寺みそバター」だ。前者はこの店で手作りしているビーフジャーキーのアレンジ版。板倉さんによると、「あまりに醤油の味がいいので、それをストレートに表現したくてシンプルに作った」ようだ。「生一本黒豆」をメイン調味料とし、それに赤ワイン、コショウ、塩、砂糖を少量だけ加えて肉をさっと煮る。そしてオーブンで1時間弱乾燥焼きして作っている。「和歌山県だったか、定かではありませんが、カラカラ煮というのがあるそうですね。これは醤油で煮てカリカリになるまで焼いたもの。炊きながら水分を飛ばしているんでしょうね。そんなことをヒントに作ってみました」と披露してくれた。普通、ビーフジャーキーは噛み切りにくいが、これはある程度の湿り気が残っているために食べやすい。板倉さんは、少し柔らかさが残る程度に乾燥させたと言っている。湿気があり、厚みがあるビーフジャーキーは噛めば噛むほど旨みが舌に伝わる。カラカラ煮がどんなものかはわからないが、このカリカリ度合いはクセになりそうだ。「普段は一般的な醤油を使うためにどうしても酸味やエグ味が出てしまうんです。だが、『生一本黒豆』は、柔らかな味を有しているからか、そんなことが全くなかったですね。これがウイスキーに物凄く合うんですよ」。

　次に出て来た「金山寺みそバター」は、全く金山寺味噌のイメージからかけ離れた一品であった。読者諸氏には、まずレーズンバターを想像してほしい。その中にレーズンではなく、金山寺味噌が入っている―、そんな印象なのだ。板倉さんによると、「金山寺みそバター」は、「にんにく金山寺」1、バター3、マーマレード1、酒ほんの少しの割り合いで練り合わせ、それを冷やし固めているらしい。酒はなくてもいいが、あった方がウイスキーやジントニックに合わせやすいと思って使ったそうだ。味噌とバターを単一で味わうには、何か欲しいと考えてマーマレードを加えている。この発想が実に見事で、甘みがあることで二つ（味噌とバター）がうまくまとまっている。「初めはトマトのピューレと金山寺味噌を合わせ、カマンベールチーズを加えてオーブンで焼こうかと思っていたんです。でも、『にんにく金山寺』が美味しく、この味をストレートに出したいと発想するようになりました。レーズンバターの要領で金山寺味噌を使ってみようと考えたわけです」。板倉さんが「もしや万能調味料を作ってしまったのかも」と言うだけあってバゲットに塗って単純に食べるだけではなく、色んな用途に使えそうだ。例えばコレで野菜炒めをしてもいいし、豚肉を炒める際の調味に用いてもいい。それにジャガイモをふかしたのに載せて味わってもいい。

　「レーズンバターってぎゅっと固めているイメージが強いでしょ。でも、コレはバターを練ってふんわりさせて作っているんです。バターと甘じょっぱさが立った味わいで、食べると、所々に金山寺味噌の具材が出て来るんです。それがまたいいいんですね」。どうやら「にんにく金山寺」の具材をうまく表現したくて、刻まずにバターに練り込んだらしい。レーズンバターに似ているが否なるものができている。作り方は同じようなものでも、金山寺味噌がいきて全く違ったものになっているし、それにマーマレードが入っているおかげで重く感じない。ビールで油っぽさを流す感じで味わってもいいが、紅茶やコーヒーとともにトーストに塗っても合いそうだ。