某日、｢名料理、かく語りき｣の取材を森崎和哉さんに持ちかけた。森崎さんは、神戸の名門バー｢サヴォイ｣のDNAを継ぐバーテンダーで、その暖簾分け的な店｢Bar SAVOY hommage(バー・サヴォイ・オマージュ)｣を神戸・花隈で営んでいる。洋酒が主流となる関西のバーにあって8割がカクテルを注文するという店。その注文数に森崎さんの腕の良さが垣間見られる。昨年は私の依頼もあって灘の蔵(日本酒)とコラボして神戸らしい日本酒カクテルを創作した。それに今年はNBA（日本バーテンダーズ協会）のカクテルコンペにおいて関西を1位通過し、全国大会へ駒を進めている。とにかくカクテルの世界では名が轟いており、私は関西の次代のエースと呼んでいるくらいだ。そんな森崎さんを以前からこのコーナーに出してみたいと思っていた。ただ｢サヴォイ・オマージュ｣にはフードメニューがほぼない。私だけのスペシャリテとして醤油・味噌を使ったものを作ってもらい、それにカクテルを合わせてほしい、そんな願いを込めた取材依頼だったわけだ。当の森崎さんも第一声が｢エ～ッ！醤油なんてカクテルに使えませんよ｣だった。そう訝しがる森崎さんに｢味噌・醤油を使ったアテとそれに合うカクテルを紹介してくれたらいいから｣と無理やりねじ込んだ次第である。とは言うものの、そこはカクテルの奇才。何かやってくれるのではとの淡い期待がなかったわけではない。

森崎さんは、このアテに山椒風味のカクテルを合わそうと考えていた。葡萄で造ったフランスのウォッカ｢シロック｣に青い実山椒を漬け込み、1週間ほど置く。これをベースにして北山村のじゃばら果汁と｢キリンレモン｣、そしてソーダで割っている。じゃばらとは和歌山県北山村に自生する柑橘類。柚子と九年母(くねんぼ)、紀州みかんの自然交配でできたもの。湯浅醤油が和歌山なので、その繫がりで使用するのも面白いと思い、遊び心で採用したそうだ。森崎さんは、やはり和のイメージを出したいらしく、｢キリンレモン｣をそこに加えている。｢キリンレモン｣は業務用と小売用では味が異なるらしく、業務用には蜂蜜が入っていないとのこと。ガス圧が低いのとそんな風味を頼ってそれを用いている。森崎さんは、｢ビール感覚ですっと飲んで欲しい｣とソーダを加えている。ちなみにこのレシピは、山椒を浸した｢シロック｣(ウォッカ)45ml、じゃばら果汁5ml、｢キリンレモン｣80ml、ソーダ20mlである。これを割ってロングカクテルにする。
流石はカクテル名人で、ビールのようにすっと喉を通る。｢能勢ソーダ｣を使っている分、切れがあり、清涼感がいい。飲むと山椒の風味が強い。おまけにピリピリと長い余韻がする。｢じゃばら果汁とソーダというのが甘ったるくなく、玄人っぽい味に仕上がりました。まるでジンリッキーのようでしょ｣と森崎さんは言う。実山椒の風味がよく出たカクテルで、山椒の辛さはあるのにゴクゴクいける。多分にじゃばら果汁と｢キリンレモン｣が爽やかさを与え、飲みやすくしていると思われる。このカクテルに前述のプチトマトを合わせる。燻製醤油が利いたアテにうまくフィットしている。

｢燻ししょうゆ｣を使っているからか、グラスからは燻製香が漂う。飲んでみるとびっくりで、この醤油が苦みを出す役割を十分果たしているのだ。「ペールクリーム」は甘口だが、あっさりしている。｢燻ししょうゆ｣がそこに入ることでビタースの代用だけでなく、味そのものが締まる。
そこで疑問が浮かんだ。醤油を入れなければどんな味になったのだろうか？その問いに対して森崎さんが他のレシピは同じで｢燻ししょうゆ｣を入れていないものを作ってくれた。飲み比べてみると、「燻ししょうゆ」が入っている方が明らかに旨い。醤油が加わることでツンツンするのではと思いきや、輪郭をはっきりさせる効果になっている。これが先程の｢金山寺味噌｣のアテをふわっと感じさせ、余計に旨みを極立たせるのだからカクテルは面白い。ただの甘い酒ではなく、味が締まった魔法の一杯となる。そして飲んだ後は独特の燻製香が口内を漂っている。
森崎さんは、大阪万博の世界カクテルコンテストで世界一になった小林省三さんを師匠に持つ。年齢的なこともあって小林師の｢サヴォイ｣は残念ながら幕を閉じたが、カクテルに関する考え方や創作意欲は脈々と弟子達の中に受け継がれている。かつて森崎さんは師匠から｢自分の作りたいものより、お客様の飲みたいものを作りなさい｣と教えられた。一人よがりになってバーテンダーが主張しすぎるようだといいカクテルと呼べないというのがその心えだ。｢調整するのがバーテンダーの仕事。決して芸術家ではない｣。そう語る森崎さん、まさに名言と呼ぶべき言葉だ。今回は“斬新な一杯”でバーと、私と、湯浅醤油を見事に結びつけて(調整して)くれた。