和歌山でアロチといえば、繁華な場所。飲食店が集まり、夜の街を形成＿、大阪でいえば北新地のような所か。字としては“新内”と書くそうだ。このアロチにあって異彩を放つのが柳通りに面した「Il Teatro（イル　テアトロ）」だろう。この店は、神谷夫妻が営む個室イタリアンで、今年の「ミシュラン」にも掲載されている。店名のテアトロは、劇場を意味し、お客さんが主人公として一本の映画を観るように食事を楽しんでもらえたらとの思いから名づけている。三つある個室が各々シアターのように食事における感動を残す空間になればと考えられたようだ。「イル　テアトロ」は、老舗の和テイストを受け継ぎながらクラシカルで、かつモダンな空間に設えられている。

サービス時が難しいといわれる個室にあえて挑んだのには、緊張感を持たずに食空間を楽しんでほしいとの思いからだ。例え子供が泣いても気兼ねせずに、年老いて足が悪くなっても車椅子でも入れるようにと、このスタイルを導入した。家族であれ、恋人同士であれ、リラックスできる空間をこの店は与えることができる。そのために何度も部屋に伺うことは避けたいとし、基本的なメニューはコースのみとしている。ディナータイム（18:00~21:00）には、おまかせのコース（12000円）を個室で心おきなく、贅沢に味わえるよう設計しているのだ。21時からはバータイムも始まる。グラスワインやハードリカーをつまみからコースまで色んなもので味わえるようになっている。但し、この時間のアラカルトは、メニュー化していない。ある素材でその日ごとに応じて神谷龍雄シェフが作ってくれる。「よき料理、よきワイン、よき仲間があれば、この世は天国」と神谷シェフが言うように、味わいだけでなく、時間や空間まで含めて贅をつくす＿、それが「イル　テアトロ」の楽しみ方でもある。

一般的メニュー紹介がない分、今回は取材用料理で「イル　テアトロ」の個性を想像してもらおう。店には湯浅醤油・丸新本家からあらかじめ商品が行っており、いつもの如く取材ように作ってもらう段取りになっていた。神谷シェフが使ったのは、そのうち「魯山人」醤油、「具だくさん紀州金山寺味噌」「白みそ」「勢粋梅」の四つ。これらを用いてヴィーガンをテーマに料理を作ってくれた。ヴィーガンなる言葉は英国生まれで、1944年にヴィーガン協会が設立された時に命名されたようだ。意味は完全菜食主義者で、ベジタリアンの一種といえよう。ベジタリアンは、菜食主義者で肉・魚を食さない。そのうちヴィーガンは、植物性食品のみを食べるので、乳製品も受け入れないとされている。ちなみにラクトベジタリアンは、同じ菜食主義でも乳製品は食べ、ラクト・オボ・ベジタリアンは、さらに卵も食べる。そしてペスコ・ベジタリアンは魚も食べるといわれているのだ。

「イル　テアトロ」では、最近、環境への取り組み（SDGs）を行っていたり、さらにヴィーガン料理にもチャレンジしていた。その一環として今回の料理取材を活用したのであろう。「ヴィーガンは、肉や魚を食べられずに可愛そうと思う人もいますが、そんな印象が嫌で、それを打破したいと思って調理したんです」と松井さん。「チーズの代わりに白味噌を使ってみたりしながらメニューを考えました。最近まで研究していたことがうまく具現化したようです」と神谷シェフも言い、これで和歌山でヴィーガン対応の料理店ができたと胸を張っていた。だから今回の取材では、魚や肉は出て来ず、野菜のみの表現となっている。なのに一般人の我々でさえ満足感が得られるのは「イル　テアトロ」の研究成果でもあろう。

　まず一品目に出て来たのは、「魯山人醤油のパンナコッタと花」だが、これは「イル　テアトロ」では、通常パンナコッタにウニ、イクラ、キャビア、カニ身を載せており、リクエストが高い一品として評判もあるものだという。「旨みは肉や魚にはかなわないけど、視覚でそれを補いたい」とし、花を活用した。花といってもエディブルフラワー（食用花）で、ナタチューム、マリーゴールド、ミニバラ、ビオラ、なでしこ、バターフライピー、ハーブが使われている。パンナコッタには、ゴマ豆腐にきび糖を入れて餅のようにし、バラのジャムも入れている。ベースの塩分を「魯山人」醤油で補っており、それが影響してか、キャラメルのような風味を作り出している。一品目としては、見ために料理ではなく、テーブルフラワーズが出て来たようだった。上に載ったエディブルフラワーよろしく、花を食べているような印象を受ける一皿である。

　四品目は、「金山寺味噌のチャバッタ」である。チャバッタとは、イタリア北部・ロンバルディア地方が発祥とされる伝統的なパン。スリッパや靴の中敷きの意で、平べったい形をしている。神谷シェフは、強力粉に「具だくさん紀州金山寺味噌」を練り込み。２時間ぐらい発酵させてチャバッタを作った。金山寺味噌を使ってはいるものの、パン自体にそれが持つ特有の甘みはない。ただ、所々に金山寺味噌の具が付いており、そこに当たると「具だくさん紀州金山寺味噌」の風味が舌に伝わって来るのだ。「バターを使用していないのになぜかバターの香りがするでしょ」と松井容子さん。聞けば、主張するほど金山寺味噌は入れられていないそう。でも一見ブドウパンの絵づらを彷彿させるような金山寺味噌の具の部分に来ると、その風味はしっかり味わえる。発酵の加減か、乳酸ぽい香りもする。金山寺味噌を使ってチャバッタを焼くなんて和歌山とロンバルディア地方が合体したようで、なかなかユニークだ。

　最後の皿は、揚物を。「どんこ椎茸の白みそフリット　舞茸ソース　モアーク・マイクロスプラウトサラダ」である。以前、この店では、和歌山の龍神椎茸を使っていたそうだが、どんこ椎茸の方が肉厚があって揚げると旨みが凝縮するとの理由からあえて素材にこちらを選んでいる。通常なら生のどんこ椎茸にチーズを用いた衣を纏わせ、ミラネーゼのように仕上げるのだが、今回はヴィーガン仕様がテーマ。なので、「白みそ」を用いながらチーズのような旨みを出すことに務めた。丸新本家の「白みそ」は、3~6ヶ月は寝かせており、熟成期間が永い。旨みと酵母感の香りの違いがチーズのような風味を生み出すのかもしれない。どんこ椎茸の傘の裏に椎茸の足を細かく刻んだものと「白みそ」を混ぜて入れ、周りにパン粉をつけて揚げる。ソースは、舞茸、玉葱を炒めて昆布だしでピューレにしたものになっている。「これは『白みそ』をチーズに見立て、その雰囲気を醸し出した料理です。これならヴィーガンの人でもチーズのような風味を楽しめるのではないでしょうか」と松井容子さんは説明していた。

神谷シェフは、「丸新本家の『白みそ』は、他社の味噌より角が取れており、使いやすい」と上々の評価。熟成も永いのでチーズの代わりになるだろうと思って試したそうである。「粘度といい、形状といいどんこ椎茸のフリットに合いましたね」と言う。ヴィーガンは、ベジタリアンの中でもきつく、乳製品を受け入れない。でもチーズのような風味を何とかして楽しんでもらえないかと、彼らは研究を重ねた。そこに「白みそ」が新古敏朗さんから送られた来たので、この特性を活用してチーズを使うような料理に挑戦しようとした。それがこのどんこ椎茸のフリットであり、先の焼野菜のヴィーガンチーズなのだ。「イル　テアトロ」では、単にヴィーガン専用料理としてではなく、一般の人が食べても美味しいと思えるようなものに仕上げないとダメだとの思いが強い。「一般客でもこれらを食べてこのコースに興味を抱いてもらえるようになれば…」と研究を行なっているらしい。「今回の取材は、そのいい機会になりました」と神谷夫妻が言うようにヴィーガン対応料理がこれで完成したといえるだろう。仮りに一緒に食事をする人の中にヴィーガンがいても安心して「イル　テアトロ」に連れて行くことができる。それを確認できただけでも有意義な取材だったと思える。