昼食を提供する店は数あれど、どこへ行っても唐揚げ定食だの、とんかつ定食だのと、同じようなものばかり。巷では、あれだけ野菜を摂りなさいと言っておきながらそれに準じた店は少ない。出て来るのは、皿にドンととんかつが載り、千切りキャベツが添えられているのが関の山。食事のバランスなんて考えておらず、食べる側としては昼食に栄養バランスを求めてはいけないのかとさえも思ってしまうくらいだ。まさに世は別の意味での昼食難民を輩出しているとも言えなくはない。
神戸・三宮にある｢iro-hanaかふぇ食堂｣は、バランスのいい食事を提供している店として注目を集めている。特にランチは秀でており、20品目以上の食材を使ったバランスのいい定食が地域のビジネスパーソンから評判を呼んでいるのだ。｢iro-hanaかふぇ食堂｣は、国際会館の通りを少し東に行った磯上通にある。店に入ると、なぜかシューズが陳列されている。マネージャーの吉川哲雄さんに聞くと、これらは、スイスのランニングシューズ｢On｣の商品らしい。｢On｣
は、ナイキやニューバランスに挑む新興勢力で、足に優しい点からこの店のコンセプトに合っていると思い、販売することにしたのだと吉川さんは説明していた。｢履き心地のいいシューズで、安定感があります。普段使いからレースまで、どんなシーンにでも適応するんですよ｣と吉川さんも薦めている。｢iro-hanaかふぇ食堂｣を営む吉川さんは、歴とした日本料理の職人だが、アスリートの経験もある。高校時代は、ホークスやジャイアンツで活躍した杉内俊哉投手とともに甲子園に出場しているのだ。吉川さんは、徳之島の出身で鹿児島実業を卒業し、調理師を志して、大阪へやって来た。20歳で一念発起し、東京へ転出したのもこのままでは料理人としての将来像が見えなかったからだ。東京でいい師匠に出会い、本格的日本料理の職人として邁進。高い技術も習得し、このまま進んだらある程度の出世は見えて来たらしい。ところがそれ以上に自分のしたいことが見つかり、独立を決めた。仕事をしながら身体を鍛えるべく始めたトライアスロンで、｢このレースを完走したら独立しよう｣と考え、見事、佐渡国際トライアスロン大会で完走する。そしてバランスのいい食事(定食)を提供する店を三宮に設けたのだ。｢Onを履いてからケガがなくなったので、このシューズを知ってもらいたく、飲食店なのに商品を展示して直販するようにしました｣と話している。なぜに飲食店なのに靴の販売をしているのかが、これでわかってもらえるだろう。

さて、私は吉川さんにもあらかじめ湯浅醤油と丸新本家の商品を渡しておき、この取材用に私だけのスペシャリテを作ってもらった。当日伺うと、出て来たのは｢豚しゃぶサラダ｣｢豚角煮｣｢茄子と大根のミルフィーユ仕立て｣の三品であった。まず｢豚しゃぶ｣であるが、これは｢柚子梅つゆ｣を用いたもので、それをゼリー状にし、レッドキャベツ・貝割れ大根・大葉・みょうが・芽ねぎ・紅たて・ラディッシュを盛ったサラダにかけている。｢鰹だしと『柚子梅つゆ』を合わせたもので豚肉を和え、肉に味をつけておきます。茹でただけなら物足りなく思ってしまうので、あえて味わいをつけているんです｣。そこに大葉を入れて、色んな野菜と盛り合ける。そして｢柚子梅つゆ｣と鰹だしをあわせたものをジュレにして野菜にかけて食すのだ。｢柚子梅つゆ｣と鰹だしの割合は1：2だとか。すっぱくもなく、しょっぱくもなく、夏に向けては適した一皿になっている。吉川さんは、サラダを食べて野菜不足を補ってほしいので、｢柚子梅つゆ｣の酸味をいかした一品に仕上げたようだ。｢梅と柚子という、ありそうでなかった組み合わせの調味料で、ワクワク感が出ましたね。味見したときにすぐにサラダを作ろうと思いました｣。吉川さんに聞くと、アレンジの利く調味料だそうで、色んなものに対応できると評していた。豚肉は疲労回復にいいそうで、春から夏にかけてはこのサラダが生きそう。すっぱすぎると、味がまとまらないのであえてポン酢で割って酸味を抑えたとも話している。

三つ目の｢茄子と大根のミルフィーユ仕立て｣は、｢白あえみそ｣を味見して思いついた素材をうまく重ねて創作している。風呂吹き大根もいいし、茄子で使ってもいいと考えているうちに、いっそのことなら二つとも作って重ねたら面白いと、ミルフィーユ仕立てを思いついたそうだ。｢白あえみそ｣ときび糖に、ピーナッツを砕いたものを合わせて煮る。こうすることで味噌が一体化し、ピーナッツの食感が加わったものになる。それを皿に敷き、米の研ぎ汁で炊いた大根を載せ、その上に素揚げしてだしと塩で炊いた茄子を置く。これをもう一重載せて、上から味噌をかけていく。味噌がかかった茄子は、田楽のイメージで。甘めの味噌が合うように設計されているのだ。風呂吹き大根も同様の印象で、互いに重ねて出すことで、あっさりしたもの(大根)と油のあるもの(茄子)がうまく絡み合い、食感の違いを出してくれる。｢徳之島では、ピーナッツと味噌を合わせたおかずをよく食べるんです。風呂吹き大根の味噌にピーナッツが入ったのは、そんなイメージから。向こうは、かなり甘いですが、今回は砂糖をそこまで使わないので甘さは抑えられています｣。