都心型フードホールが各地にお目見得して話題を呼んでいる。阪急三番街しかり、神戸マルイしかり、阪神百貨店しかりという具合にである。フードホールとは、色んな店が集い、共有スペースで食事を楽しめる施設を指す。今まではフードコートと呼んでいたのだが、ファストフードの中心のそれとは異なり、その進化版といえる形を称してフードホールと呼んでいるようだ。南海難波駅直結のビル｢なんばスカイオ｣5階にできた｢ITADAKIMASU FINE　FOOD｣もその手の施設。大阪でタリーズコーヒーなどを展開する中島大介さんが企画したものである。中島さんは、自身の会社｢コンディ｣を営みながら二年間大阪市大の大学院・アントンプレナーシップコースで学んだ。そこで事業計画書を卒論代わりに提出するのだが、テーマを新業態フードコートの開発にしたのだという。それがきっかけでフードコートを起業し、紆余曲折を経て具現化したのが｢ITADAKIMASU FINE　FOOD｣だった。

中島さんは、このフードホールを企画した際に個性的な四つの店を募った。そのラインナップが大阪中央卸売市場で仲卸しを行う｢利州｣であり、苦楽園で牧草牛の赤身肉を出して人気を呼んでいた。｢GOOD GOOD MEAT｣であり、九条の老舗酒店｢マルホ商店｣であったりである。今回取材を受け入れてくれた｢Double Doors Kitchen｣もその一つ、ここは旅と食をテーマにして地方の食材や特産品、料理を紹介する店になっている。野菜ソムリエと旅食の達人が、能登や宮崎、新潟といった地方の素材や特産品を選んで提供する。例えば、能登・輪島ふぐの一夜干しを使ったものがあったり、宮崎の妻地鶏の料理があったり、新潟・栃尾の油揚げがあったりという具合だ。これらは、以前関空で物流の仕事に従事していた高橋さんなる中島さんのブレーンが引っ張って来たものが中心。同所では地方のフェアを時折り行っていて、その時のものが常時ラインナップされるようになっている。つまり大阪にいながらにして地方の名品に出合えるいい機会というわけだ。先日｢妻地鶏の炭火焼｣(680円)を食べさせてもらったが、なかなかのレベル。その辺りの焼鳥屋で食べるものより数段よかった。聞けば、宮崎のもので、ストレスフリーの飼育環境で育てられているそう。一本ずつ炭火で焼き、レア状態で出される。焼いてはいるが、中がレア状態なので鶏のタタキのような味わい。かといってコリコリと歯応えもある。｢Double Doors Kitchen｣では、宮崎のものとしては｢原木しいたけたっぷり！なば餃子｣(600円)も提供している。南郷町岡田商店の干し椎茸を鶏手羽先に詰めたもので、食すと手羽と椎茸のだしが合わさり、いいハーモニーを奏でるかのよう。椎茸のことを地元では｢なば｣というらしくこのメニュー名になっているのだが、実はこの商品は宮崎ご当地グルメコンテストでグランプリに輝いたのだ。レベルが高いのも納得できる。

さて肝心の料理取材だが、色々な商品を送った中で｢Double Doors Kitchen｣の料理人・山本敬隆さんが料理特性を見ながら選んだのは、｢柚子梅つゆ｣と｢黒豆みそ｣であった。この日はいつもと違って取材用に二品を私達に出してくれたのだ(当然、取材用のスペシャリテなので通常のメニューにはない)。
山本さんが｢食欲の落ちる夏にさっぱりした味のものになれば｣と考案したのが｢夏野菜のお浸し｣である。山本さんは、｢柚子梅つゆ｣を｢梅のさっぱりした感じが出ていて、柚子も入っているので風味がいい｣と評していたが、その良さを出すには夏野菜が適切だったと思われる。瓶だけを見た時、使い方を模索したらしいが、｢イメージ以上によくできた｣と自賛していた。野菜の旨みを消さずにできればと考え、｢柚子梅つゆ｣とかつおだしを半々で割ったものの中に一晩漬けて作ったそう。物によっては、一晩でもきついものもあるが、総じてそれくらい浸しておけば程よく染み込むのだという。茄子はアク抜きし、みょうがは半分に切ってトマトは湯むきしてそのだしに浸す。みょうが以外は一旦ボイルしてから浸したようである。｢ゆで加減に左右される料理で、トマト以外はしっかりゆでています。逆にトマトは、20秒ぐらいで十分ではないでしょうか｣と山本さんは下処理方法を教えてくれた。ちなみに｢Double Doors Kitchen｣では無農薬にこだわっており、この日作ったのもトマトは京都から、米茄子は高知から、葉物(軟弱)野菜は山形や京丹後から取り寄せている。