東日本大震災からすでに3年の歳月が流れた。地震や津波の記憶は日に日に薄れがちなのに復興は遅々として進まない。震災直後もさることながら3年ぐらい経ったころが大変だろうと立ち上がったのは、阪神淡路大震災を経験している神戸・岡本商店街の面々である。この話については、以前「食の現場から…」で書いているのでここでは詳しく述べないが、この取り組みにぜひとも参加したいと唯一兵庫県以外から手を挙げたのが湯浅醤油だった。そして気仙沼×岡本商店街×湯浅醤油のコラボで生まれたのが「魯山人醤油から造ったオイスター醤油」で、同商品は3月17日から岡本商店街内のショップで販売されたり、飲食店で使われたりしている。今回はこの醤油の味を確かめる目的もあり、岡本商店街内にある「KŌCHAN’S STEAK HOUSE　らぱん」を覗いた。

いつもながらではあるが、私は職権を乱用して「らぱん」に通常ではないメニューを作ってもらうことにした。今回テーマに挙げたのは、岡本商店街オリジナルで湯浅醤油が造った「オイスター醤油」を使うことと、あと「生一本黒豆」や「金山寺味噌具だくさん」も用いて調理してもらうことの二つだ。こんな私の我儘(わがまま)な注文にも応えてくれて寺田さんは4品を提供してくれた

そんな寺田さんが私に提供したのが「オイスター醤油を使って煮込んだ大根の牛しゃぶ載せ」だ。言葉にするとわかりにくいかもしれないが、要はおでん（関東煮）の大根と考えてもらえばいい。その上に牛しゃぶを載せている。鰹だしに少しのみりんを加え、「オイスター醤油」を足す。その中で大根を煮込んでいくと、薄口醤油ではないのでかなり色は濃くなるのだが、食べた感じはそれほど辛さはない。この大根をバターを使って鉄板で炒め、そこに、タレの中で熱を入れた牛肉を載せる。このタレも先ほどのだしをベースにし、ごまダレと合わせている。寺田さんの話では肉の味が薄いのでごまダレを作ったのだとか。大根との接点を持たせたかったのでタレと合わせたという。「イメージはおでんの大根なんですが、これは鉄板で焼く作業を加えているので、うちらしいと思いまして…」と話している。しゃぶしゃぶにした肉を載せたのは、おでんの筋肉を思い浮かべたからで、食べると鉄板焼きなのに何となく肉じゃがの印象が強い。但し、じゃがいもだと口内でとろけないが大根なので溶けていく。口に入っていくと「オイスター醤油」の風味がすごく広がる。まさにこの調味料の良さを表現している一品と言えよう。

三つ目はステーキハウスには想像しがたいフレンチの一品。淡路島で獲れた鯛のアラでフュメドポワソン（だし）を摂り、生クリームと合わせ、煮詰まったところに「金山寺味噌具だくさん」を加える。これは香りづけ程度に使用するもので、あくまで魚料理に金山寺味噌は主張させない。通常は生クリームだけで仕上げるらしいが、洋と和のコラボを出したくて金山寺味噌を用いたそうだ。金山寺味噌を入れると、生クリームだけで仕上げるよりは優しい味になるという。この料理で「金山寺味噌具だくさん」が果たす役割は、あくまで香りづけと隠し味。鯛のアラでしっかりだしを摂ることが肝心要である。鯛の身と丹波しめじはバター焼きにし、そこにソースをかける。これは私だけの特別料理だが、「らぱん」ではステーキだけでなく、この手のフレンチっぽい一品料理も常時味わえる。その代表が「魚介の鉄板焼ブイヤベース風」だ。「ステーキ屋でなんでブイヤベース？」と思うだろうが、寺田さんに言わせれば、これはブイヤベースを鉄板で表現したものだとか。かつて「ホテルプラザ」で腕を誇った加山シェフがこの店を訪れた時に「ブイヤベースを鉄板焼きで表現してみたら？」とアイデアを投げてくれた。そのお題に応えて誕生したのがこの料理なのだ。 　こうした面白さが「らぱん」にはある。原石を与えると、いかに加工して料理にするかが醍醐味だと語る料理人は多い。寺田さんも彼らと同じように「なんでもいいから面白いものを」と依頼されるより、テーマを設けて工夫していく方がやりやすいと話している。

最後は「ついでにこれも考えました」と出してきたのがサラダ。いわゆる茶そばサラダで、マヨネーズに醤油をかけてソースにしている。この日、仕入れに行ったらたまたま茶そばがあったらしく、それをサラダに用いた。料理自体はマヨネーズをかけただけのシンプルなもの。「私はマヨネーズに醤油を加えた味が好きで、その旨さをどうしても出したかったんですよ」と言うが、むしろ寺田さんが「生一本黒豆」を入手した時に作って食べたいと思ったものではなかろうか。「料理人がやると、知恵がないと言われるかもしれませんが、悔しいかな醤油に漬けて肉を食べるだけでも旨いんですよね。だから某常連客には、焼いたステーキを「生一本黒豆」だけで味わってと言って出しました」。だからだろう、寺田さんは自分の嗜好に合わせた茶そばサラダに「生一本黒豆」を用いている。肉のプロがしつこい脂にも負けないと言うだけにその評価は高い。