30年ほど前にヨーロッパを旅した時、ミネラルウォーターが売られていることに文化の違いを感じた。それから何年か経った後、日本でも「六甲のおいしい水」や「南アルプスの天然水」などミネラルウォーターが定着し、思わず私は「日本の水がまずくなったのか、はたまた文化が欧米に追いついたのか」とコラムで書いたものである。食の世界でも日本は欧米より文化を取り入れようとしてきた。それは日本古来の文化を蔑ろにするとの意見もあるが、いいことも沢山あることは間違いない。私が欧州との差を顕著に感じていたのは肉屋の違いである。肉屋といえば、日本では単に肉を販売するスタイルの店だと認知されているであろうが、欧州ではそうではない。肉も販売しているが、店独自でも食肉の加工製品を造っており、その二つを基軸に掲げて店を運営しているのだ。ドイツでは肉屋をフライシェライという。これは地域によって呼び名が異なるらしく、北部ではシュラハテライ、西部や南部ではメツゲライと称すようだ。これらの呼び名を持つ店では、精肉は勿論のこと、ハム・ソーセージ・ベーコンなどの肉加工も行っている。一概に肉屋といっても日本より格段に商品が多く、肉料理に必要なものなら何でも揃っていると思ってもらえばいい。おまけにドイツの肉屋は守備範囲が広く、ケータリング事業を兼務している所も多くあるのだ。

　私がなぜこんな話をするのかというと、芦屋にある「METZGEREI KUSUDA(メツゲライクスダ)」がとても人気があり、ここの肉加工製品を求めて和歌山から車で飛ばして訪れる人も多いと聞いたからである。「メツゲライクスダ」は、その名の通りドイツでいう自家製のハム・ソーセージ屋さんである。この店を経営するのはドイツやフランスでの経験を積んだ肉加工職人の楠田裕彦さん。現在、42歳という脂が乗り始めた職人なのだ。この店の製品造りは、余計なものは加えず、素材の味を最大限に引き出すヨーロッパ伝統の製法を用いたもの。総アイテム数は500以上あり、四季に応じて常時50〜60種を店で売っている。この日、私が目についたのは、豚血、豚頭肉の黒いソーセージ「ブーダンノワール・ド・テット」(100g 430円)。それにプロヴァンス地方のハーブを使ったソーセージ「ソーシス・プロヴァンサル」(100g 324円)。その他にも実に美味しそうなものがショーケースに並んでいた。

　さて、醤油や味噌を渡してから数日後に完成した肉加工品だが、楠田さんはレバーペーストと豚のローストを造っている。黒と赤の容器に分けられた前者は、黒が「生一本黒豆」と「黒豆みそ」を使い、赤が「蔵匠 樽仕込み」と「白みそ」を用いて造っていた。楠田さんに造り方を聞くと、黒はレバーと豚の脂をいっしょに炒め、フードプロセッサーにかけるそうだ。それから豚肉から摂っただしと生クリーム、マデラ酒を入れてさらにフードプロセッサーを回す。そして「生一本黒豆」と「黒豆みそ」、スパイス(ナツメグとクローブ)を入れてピューレ状になるまで回すのだという。それを型へ入れてオーブンで1時間強蒸し焼きにする。焼き上がったら上に黒豆茶をかけて完成する。赤も同様の造り方なのだが、こちらは調味料が「蔵匠 樽仕込」と「白みそ」で、スパイスは生姜とカルダモン、そして酒がコニャックに替わっている。黒がマデラ酒で、赤がコニャックになっているのは、前者がパンチの利いた味になっていることにもよる。マデラ酒は甘ったるいので、「黒豆みそ」の甘いのと合うのだと話していた。一方、赤にコニャックを用いたのは、レバーの風味を引き立てるからのようだ。

そんな話を聞きながら試食してみると、赤はレバーの風味が勝っている。黒に比べるとかなりライトな印象を受ける。味付けは当然、醤油と味噌のみ。こちらは味噌の味がして後からスパイスが追いかけてくる感じだ。片や黒は、赤と比較すると、かなりパンチの利いた味で、コクもある。バゲットやクラッカーに載せて食すと、味が濃い分、酒が進みそうな気がする。「和の調味料だけに山うにのように仕上がればと思ったんです。赤の方は白みその繊細な部分が出てライトな風味になっているでしょ。黒の方が若干味噌が多いのですが、両方とも使っている分量はそんなに変わらないですよ。でも醤油、スパイス、酒の違いだけでこんなに変わってしまうんです」と話していた。楠田さんは丸新本家の味噌を手にした時にまず何に合うだろうかと思考を巡らせたらしい。レバーを始め内臓肉は、調和する感じが前からしていたので、レバーペーストを造ってみたのだとか。「スパイスを加えても味噌の香りが勝つんですよ。味噌にはマスキングする力があるんです」と言っていた。
楠田さんに湯浅醤油と丸新本家の調味料について聞いてみた。すると、「黒豆みそは、『赤みそ』に比べると少し大人しいイメージでしたが、味が奥深く、コクがありました」と評している。メツゲライにおいても使いやすい味噌だとか。一方、「白みそ」は、一般的な白みそより上品な味。この風味を引き立たせるためには余計なスパイスは入れないでおこうと決めたようである。「生一本黒豆」に関しては、黒のレバーペーストに「黒豆みそ」を用いたので黒豆つながりで使ったという。「この醤油はコクがあって味が深い」と表現している。「生一本」よりキレがあると評した「蔵匠 樽仕込」は、赤のレバーペーストを仕上げる際に最後の味の調整に用いたかったようだ。内臓肉を使った時、塩分がないとどうしても味に締りがなくなり臭みが出る。それが口内で残ると旨く感じないので、キレのある醤油が必要だったのだろう。