2月20日の夜、神保町(東京)のキッチンスタジオに約30名のマスコミ関係者が集まった。この日は、丸新本家が声がけしたイベントで、和歌山県の漁業プロジェクトから生まれた水産加工品をお披露目するのが目的。この二年間取り組んで来たもの(加工品)を使って料理仕様を見せ、味わってもらうことに主眼が置かれている。昨今、漁業は不漁に喘ぎ、地球温暖化も加わって深刻な状態に陥っているとよく報じられているが、それとは裏腹にある時季に獲れすぎて困る魚種もあるのは事実。和歌山県では、その代表が鱧と鰆なのだそう。この獲れすぎる魚種をうまく処理できないかと考えた末に誕生したのが今回発表した｢紀州の地魚はもフライ｣と｢紀州の地魚さわらの金山寺味噌漬け｣だった。前者は骨切りが大変な鱧をあらかじめ骨切りし、パン粉をつけてフライ前の商品にしたもので、後者は鰆をよく目にする西京漬けではなく、金山寺味噌で漬けたものだ。片方は揚物にすればよく、もう片方は家庭で簡単に焼ける。いわば、料理屋や家庭での鱧と鰆の調理提案として開発された加工品というわけだ。

さて、和歌山の二つの魚種と、その加工を施した食材をPRすべく、彼らがふるまったのは以下の五品である。河上さんが和のジャンルで｢鱧おこわ 熊笹包み｣｢鱧の金山寺味噌漬け 大根甘酢添え｣｢鱧フライ 梅肉添え｣を作り、それに続いて長谷川さんが｢ハモのフリット自家製タルタルソース 季節のハーブと共に｣と｢サワラ金山寺味噌漬けのグラタン仕立｣を披露した。

まず一品目としては、あらかじめテーブルに設置した取り皿代わりの器に｢鱧おこわ｣と｢蘇二種｣が置かれていた。蘇については今回の漁業プロジェクトとは無縁だが、河上さんが珍しかろうと考えて牛乳を煮詰めて作って来た。古代のチーズと称されるもの(但し、発酵はしていない)で、大和朝廷や奈良時代に貴族が栄養補給を目的に食べていた。河上さんの話では｢鱧おこわ｣は、関西でよく食す鱧の押し寿司をイメージして作ったもの。鱧をタレで漬け焼きのようにして箱寿司の如く型押しして仕上げる。そして切ったものに和歌山らしく実山椒を載せて熊笹で包んで蒸している。タレは、｢蔵匠樽仕込み｣とみりん、酒、鱧の粉(乾燥させて潰し、粉末にしたもの)と鰻の骨を用いて作ったもの。単に鱧を漬け焼きにするだけではなく、餅米とうるち米で炊いたご飯の中にだるま山椒を混ぜると同時にタレをまぶしているのだ。

フレンチが専門の長谷川さんは、この二品が使いにくかったかもしれない。鱧は和素材の印象が強いし、鰆に至っては金山寺味噌が施されているために和食の域から出にくい。長谷川さんは、｢ハモのフリット｣と｢サワラ金山寺味噌漬けのグラタン仕立て｣を調理する時にこんな印象を語っている。｢鱧についていたパン粉が思った以上によかったので、それをさらに美味しくするにはソースが決め手だと思いました。マヨネーズにホイップクリームを加えてコクを出し、白ワインビネガーとレモン汁を加えて酸味の際立つソースに仕上げたんです。単調な味になることを嫌ってアクセントとして季節のハーブを散りばめました。時折り鼻に抜けるハーブが飽きのこない役割を務めてくれています｣。長谷川さんは、まず｢鱧のフライ｣を口にした時、中にしっかり味もついているので何もしなくてもいいと思ったようだ。ところがプロの仕事としてはそのまま出すわけにもいかず、自家製のタルタルソースで食べることで、食材の良さを訴求しようとしている。

片や鰆の方は、新古さんから｢家庭料理をイメージして作ってほしい｣と依頼があったので誰もが親しめるグラタンを提案したそう。新古さんからの注文がなかったら、その身を用いてパイ包みにしたり、岩塩包みにしたり、はたまた柔らかくしっとり揚げるのもいいかと思ったようだ。この鰆は、あらかじめ金山寺味噌に漬けられて加工がなされているので、仏料理としては使いにくくなってしまう。そこで中和される要素が必要になり、ベシャメルソースを作った。｢焼くことより醤油を焦がした時のメーラード反応によって生じるコクが、存在感を発揮するんですよ｣と長谷川さん。中立的な立場のオニオンソテーを間にし、ベシャメルソースとじゃがいものピューレ、焼いてほぐした鰆を二層に重ねてからグリエールチーズのアクセントをつけて仕上げている。長谷川さんによると、仏郷土料理・鴨のコンフィとじゃがいものアッシュパルマンティエからヒントを得て作ったものだとか。和食ならそのまま焼いて食べるのがいいだろうが、仏料理なら中和する要素が必要なのでこのようにしたと語っていた。

料理人の質がいいのもさることながら紀州沖の鱧と鰆を加工した二つの商品は、参加者(マスコミの人)からの反応がすこぶるよく、｢金山寺味噌漬けは完成度が高い｣、｢鱧フライの肉厚にはとても驚いた｣｢自分で調理する手間が少しでも省け、手軽に食せるのが嬉しい｣｢ギフト商品でも売れそうだし、和歌山のアンテナショップに置いてもいい｣などの声が寄せられていた。一同に商品化の可能性があるとの意見もあり、このような加工品計画に自信が持てそうな発表会であった。