箕面市は、大阪のベッドタウン的な位置づけである。その存在は、すぐに箕面公園を想像するものの、市の南部には高級住宅地が広がっており、それだけ民土も高い。旧来の住宅地に加え、彩都が開発されており、さらにこの市は住宅地要素を強めつつある。とは言っても中部から北部にかけては山間地で、有名な箕面の滝を始め、勝尾寺、瀧安寺など観光名所があって、それらは当然ながら明治の森箕面国定公園内に含まれる。
私が「YUZUYA A TABLE Ukita」を訪れたのは、冬の平日。寒日なのに観光地らしく、散策を楽しむ人が目立つ。秋の紅葉時ならともかく冬の平日に観光客はいないだろうと踏んでいたこちらがバカだった。車と人でなかなか通りづらい有り様なのだ。目的の「YUZUYA A TABLE Ukita」は、一の橋のたもとにある仏料理店。オーナーシェフ・浮田浩明さんが営む北摂の屈指のフレンチである。浮田シェフの店は、このコーナーの第95回でも取り挙げている。その時の名称は「フランエレガンYUZUYA橋本亭」だった。その折りは、箕面駅近くに仏料理店「franc et élégant」、滝道にカフェの「YUZUYA橋本亭」「YUZUYA別邸」の三カ所で店を営んでいた。箕面駅にほど近い「franc et élégant」をこの度、「フランエレガンYUZUYA橋本亭」の中へ移し、建物の一階部分を従来のカフェ利用にし、二階をリニューアルさせて仏料理店にした。そして仏料理店のみ名称を「YUZUYA A TABLE Ukita」と変えたのだ。「YUZUYA ―」の名称でもわかるように、浮田シェフは箕面の実生の柚子に着目し、「LITTLE TREASURE」などそれを使った商品開発を行うと同時に、この箕面公園内で飲食店を開いている。とにかく地の名産に注目し、それをムダなく使いたいと考えたわけだ。「実生（みしょう）」とは、種子から発芽した植物のこと。接ぎ木などせずに一から育ったものを指す。箕面の柚子は、今から1300年前に伝わったそう。今でも100～200年の木がざらにあり、毎年実をつけているという。箕面の柚子は、日本の三大実生柚子と称され、市内の止々呂美（とどろみ）地区が有名な産地。一般的な柚子は、接ぎ木栽培がほとんどだが、それに比べると、実生栽培の柚子は大粒。香りも高いとされ、高級品的な取り扱いがなされている。浮田シェフは、それだけ歴史があって地元に根づくものを大事にする意味でもブランド化を目論みPRしたいと考え、ドレッシングやスイーツづくりにそれを使用。彼の言葉を借りれば「箕面の実生の柚子は、50年かかって味に円熟味が加わる貴重なもの。豊かな風味で、さらに栄養価が高いこの柚子を用い、美味しくて健康的で持続可能な料理やスイーツを提供している」そう。オススメの「Minoh Sweet LITTLE TREASURE」は、フェアトレードのホワイトチョコレートと、黄身餡を合わせて柚子の香りを求肥で包んだ仕様に。上品な味わいは、滝道散策のお土産として売れているようだ。

前述の言葉でもわかるよう、浮田シェフは、SDGｓ的な取り組みに余念がない。彼は常々「単に特産品を使ったスイーツや料理を提供するのではなく、その向こう側にある地球環境や生活環境の問題に目を向け、小さな歩みでもできる事をやり続けたい」と言っており、箕面の山や自然を守ることを念頭に置きながら次代に繋げる温かで健康な食卓をも提案して行きたいと話していた。最近話題となっているコオロギ食もその一つ。日本は人口が減少気味だが、世界に目を向けると、着実に増加傾向にある。このまま推移すると、2050年には100憶人に達すると言われているのだ。そうなってくると栄養素の一つであるタンパク質をいかに確保すべきかが問題になって来る。そこで現在、そのタンパク質補給にコオロギが適していると、学者間では論じられている。ちなみに牛肉では飼育時の環境負荷が大。牛を飼育すると、温暖化ガスが2800ｇ、水22000ℓ、飼料10㎏が必要となるのに対し、コオロギだと、順に100ｇ、4ℓ、1，7㎏あればいいとされる。つまり欧州でも昆虫食が注目されているようにコオロギは次代の救世主のような素材なのだ。浮田シェフは、コオロギを含有した粉でパンケーキを焼いたりしている。それが深刻化する環境問題への一つのメッセージであり、「少しでも料理人として時代のために何かできないか」との自身への問い掛けでもある。

ところで、今回もいつものように湯浅醤油・丸新本家の品を使って浮田シェフに料理を作ってもらった。「YUZUYA A TABLE Ukita」では、以前から新古敏朗さんと知己があって商品づくりに惚れ込んでいることから店ではそれらを調味料として常用している。今回取材用にと調理してくれたのが、①「黒豆みそのプルドサンド」と②「短角牛のスピナッチロール」である。プルドポークとは、17世紀頃に生まれたバーベキュー料理で、豚肉をスパイスに漬け込み、ホロホロになるまでじっくり火を通し、やわらかくほぐしたもの。米国でできた料理で、向こうではBBQの三大料理に挙げられるほど。浮田シェフは、それを豚肉ではなく、播州百日鶏の胸肉で作った。鶏肉をガーリックやガラムマサラ、クミン、オールスパイスなどのスパイスでマリネして一日置く。それを白ワインで煮るそう。「水分がなくなってホロホロになるまで煮込むんです。仕上げは『黒豆みそ』で＿」。それをフリルレタス、甘酢にした赤キャベツと一緒にクロワッサンに挟めば出来上がり。プルドポークならぬプルドチキンで食べる一品料理である。「本来は、脂っこい豚肉で作るのですが、今回はヘルシーに仕上げたいと思い、播州百日鶏の胸肉を用いました」と浮田シェフ。自身のレストランとは別に長堀橋（大阪）にあるホテルのコンサルタント的な仕事もやっており、そこへ卸すのに作ったのがこの作品だとか。食べた感じは、一日漬けたというものの、スパイスはそこまで強くなく、食べ易くなっている。クロワッサンの甘さとプルドチキンが合わさり、その一体感が何ともいい。仏料理だけではない幅の広さが窺えた。浮田シェフは、「黒豆みそ」を「オリーブのような香りがして、味噌っぽくない」と表現。酸味もあり、香りが強いから使い易いと評していた。だからだろう、この一品を食した時にオリーブ油的味わいがした。「黒豆みそ」で仕上げた特徴が醸し出している。