では、そば屋のルーツは何か？明確なことはわかっていないが、大坂城築城の際に今の大阪・新町辺りが資材(砂や砂利)置き場となっており、ここに麵屋があったといわれている。宝暦7年(1757)の｢大坂新町細見之図澪標｣の廊名物之分には西門際に｢和泉屋｣、砂場角には｢津国屋｣があったことが記されているのだ。この新町の砂や砂利置き場は、通称｢砂場｣と呼ばれており、ここのそばが江戸へ流れて今も残る｢砂場そば｣になっている。今でこそ大阪に｢砂場そば｣は存在しないが、そのルーツは大坂・新町で(新町の公園に碑がある)、そのことを思うと大阪＝うどんとは言い切れなくなってしまう。大坂城を作っていた時代からあったとすれば、日本最古のそば屋は｢津国屋｣となってしまうのかもしれない。
新町に端を発した｢砂場そば｣がどういった理由で江戸へ渡ったかは不明だが、寛延4年(1751)の｢蕎麦全書｣には｢薬研堀大和屋大坂砂場そば｣が出て来ている。このそば屋は江戸のそば通・日新舎友蕎子(ゆうきょうし)の目に留まり、一躍人気を博したそうだ。狂歌三大家のひとり、朱楽菅江(あけらかんこう)が｢さてまた陸には砂場そば、にしき団子に大仏餅、いくよ餅、蛇の目酢、ゆで枝大豆に唐もろこし｣と詠んでいるくらいだから、有名だったのだろう。
そば切りが世に出て来た頃は、今のような醤油のつゆに漬けたり、だしの汁に入れて食べたりはしていない。この頃は｢うどんの汁と同様｣と紹介されており、一つは垂れ味噌で、もう一つは煮貫(にぬき)で食べられていた。垂れ味噌とは、味噌に水を入れて煮詰め、布袋に入れてポタポタと垂らし出た液体をいう。この垂れ出た液こそ、今の焼肉のたれや付けだれと称されるようになったいわゆる｢たれ｣の語源なのだ。一方、煮貫は垂れ味噌に削った鰹節を入れて煮詰めて、それを漉したものである。このようなものに漬けて食べていた時代は、まだそばはそこまでブレイクしていないと思われる。

ぶっかけの流行で不都合も生じてくる。それはそば切りと表現しただけでは従来の食べ方か、ぶっかけかがわからなくなったからだ。そこでつゆに漬けて食べるのを｢もり｣と呼ぶようになった。ようやくここで｢盛りそば｣なるフレーズが出来たわけだ。実は｢もり｣よりも｢ざる｣の方が早く登場している。深川洲崎の弁天前に位置した｢伊勢屋｣が竹で編んだざるに盛って出したのが始まりで、この店が｢ざる｣という分類を作っている。現在でも｢もりそば｣と｢ざるそば｣の言葉は残っているが、その明確な違いはない。｢もり｣はぶっかけとの違いを示すために生まれたつゆに漬けて食べるそばのことで、｢ざる｣はその出し方(竹で編んだ器)をいう。明治時代にその違いを明らかにしようと、｢もり｣にもみ海苔をかけて｢ざるそば｣と称した。｢もり｣よりは高級なそばとしたかったらしく、つゆもみりんを多めにした特別なざる汁を用い、蒸籠も代えていたと伝えられている。
この後、江戸のそばは風鈴そばが出て来たりするのだが、長くなりそうなのでここで今回は止めておく。いずれこの後の話はどこかで書くことにしよう。私がそばの流行を書くことにしたのは、湯浅醤油の新古敏朗さんが醤油の普及とともに人気が出たのではないかと語っていたことから。調べてみると、新古さんの説は正確だったようだ。
最後にもう一つ、そばで酒を飲むという江戸文化がある。これは江戸の庶民がそば屋で一杯飲っていたことに起因する。おかずを食べながら酒を飲み、そばで締めるのがその頃のスタイル。関西でそれが定着しなかったのは料理屋が多かったせいだろう。現在、清酒｢福寿｣を産する神戸酒心館では、そばで一杯の文化を関西でも普及させたいとあの手この手で戦略を練っている。蔵内の日本料理店｢さかばやし｣には｢酒そば｣なるメニューがある。これは江戸の昔、そばで一杯飲っていると、どうしても話が長くなるせいか、そばが固まってしまう。そんな時、酒をかけてそばをほぐして食べたらしい。それをイメージしてメニュー化した｢酒そば｣は、もりそばに酒とつゆが付いて供される。酒は純米酒｢福寿御影郷｣が30ml入っており、それをかけて食すのだ。幸徳店長曰く｢純米酒の方が旨みが強いからそばに合う｣そう。かけると飲むとではまた異なる酒の風味が得られる。初めは酒をかけたものだけを口にし、二口目からそれをつゆに漬けて味わう＿、そんなスタイルを紹介している。ちなみに｢さかばやし｣は、神戸市東灘区御影塚町1-8-7の神戸酒心館蔵内にある（TEL078-841-2612）。｢酒そば｣は1110円で販売されており、昼(11：30～14：30)、夜(17：30～22：00)営業ともにある。酒好き、またはそばに興味のある人は、一度試してみてはどうだろう。