このように上方の地が、日本料理に寄与したことは多く、故に和食だしの主流が関西だしと呼ばれるのである。和食店では今でも関西だしが主流で、料亭や割烹の職人は、関西風の味でいかに料理の味がうまく表現できるかを日夜考え続けている。ところが家庭料理では、どうだろうか。家庭の味なので商業料理と違って地域ごとの特性が出ただしを用いるのはおかしくはない。ただ、だしメーカーが関東や中国、九州に偏っている(一部播州の醤油メーカーの造るものを除いて)ため、いつかしら知らず知らずのうちに関西風のだしを使わなくなってしまっている。 　そんな風潮に一石を投じるのが、うどんレストランチェーンでおなじみの「太鼓亭」。同社は北摂の地で「太鼓亭」「金比羅製麺」「そば太鼓亭」などを展開しているために長年に亘ってだしを研究している。そこで家庭での関西だしの復権を掲げ、千里中央や川西に関西だしの専門店をオープンしたのである。

　嬉しい悲鳴は、他にも考えられる。それはテレビ、ラジオなど各メディアがこぞってこの「だし蔵」を取りあげていることだ。メディアは、単なるショップでは取材はしない。オンエアしてまで伝えたいと考えるのは、「だし蔵豊中せんちゅうパル店」(千里中央)には、日本初と目されるマイだしコーナーがあるからだ。同店の最大の特徴は、煮出し場と呼ばれるだし調合コーナーで、顧客が自分の嗜好に合っただしを調合することができること。煮出し場には、関西風、関東風、九州風の調合だしが配され、そのベースを選び、単体の節粉を加えながら「これぞ」と思う自分の味に仕上げていく。例えば、なじみのある関西だしをベースに、甘みやまったり感を増したければ昆布を加え、クセのあるコクが欲しければ宗田節をプラスするといった具合にである。だしの調合はきわめて難しく、こういった施設がなかったのは、それが原因なのだが、ここでは前述の煮出し師がアドバイスしてくれることで失敗なく、マイだしを調合することができる。「昆布、さば節、あご節、鰹節、いわし節、宗田節と、自分の好みに合わせて選び、ベースを合わせながら試飲してもらいます。納得できない場合は、違うものをまた選んで試飲する。これを繰り返しているうちに自分の嗜好に合った味が見つかるんです」とは煮出し師の福本康利さん。店舗で見ていると、マイだしの調合を気に入ったのか、20分ぐらいかけて選ぶ人もいるようだ。
この煮出し場でのマイだしづくりは、目安としてベース(関西風・関東風・九州風)を200ｇ選び、次に単体の節粉を二種20ｇずつチョイスして調合する。気に入ったものは、240ｇ(1890円)をだし粉の状態でその場で袋詰めに。店ではそれを「おだし調合カルテ」に記しているので、ナンバーリングされたカード(マイだしの調合時に客に手渡している)を持って行けば、また同じものを調合してくれるシステムになっている。
家庭の味は個々によって異なる。市販のだしパックだけでは、それを表現するのは無理というもの。そんな人は「だし蔵」で自分の舌にフィットしたマイだしを作るのがいいだろう。「だし蔵」では、この他にだしポン酢や柚子胡椒だしドレッシングなど関西だしを用いた関連商品も販売している。湯浅醤油も「だし蔵」とコラボし、別ブランドとして柚子梅だし、白搾り、樽仕込み醤油を造っている。少なからず湯浅醤油と縁のある「だし蔵」の発展に私達もエールを贈りたいものだ。＜取材データ＞
関西おだし専門店　だし蔵　豊中せんちゅうパル店
住所／大阪府豊中市千里東町1-3-5
TEL／06-6831-0190
営業時間／11：00～21：30(おだし茶漬けは21：00LO)
休み／無休