久しぶりに熊の手を食べようと企画している。日本料理界の巨匠・佐川進先生と年に1～2度、元町（神戸）の「紅宝石」で食事会をしている。面子は味にうるさい人ばかり。このグルメ達をだまらせてしまうのだから同店の李松林さんとはなかなかの人物だ。李さん曰く「熊の手には処理に時間がかかる」そうだ。手の毛を抜き、炙るのだが、放っておくとまた毛が生えてくる。その作業を何度か繰り返し、ようやくエキスに浸けて臭みを抜いていく。なので下準備に2週間ぐらい要する。満漢全席でも珍味と称された熊の手だが、中華食材の中でも際立った高級食材である。何でも片手で45000円ほどするそうだから驚く。李さんはこの熊の手をシチューのように煮込んで仕上げる。流石にそれ一品だけというわけにはいかないのでコース仕立てになっている。満漢全席でも珍重された熊の手を食べるのだから、あとは焼飯や餃子というわけにはいかず、それなりの品が周りを彩るわけだ。価格は秘密だが、貴重な一品が入っているわりには、なかなかお値うちなものになっている。

　ことろで熊も含めてだが、最近はジビエがブームになっているとのことだ。流行とは、自然派生するケースと誰かが仕掛けてそうさせるケースがある。後者のパターンは、私もよくやるのだが、ある所がコレを流行らせたいと依頼が来て、そう仕向けるようにストーリーを作り、そのモノが持つ個性をいかせるように料理を作ってマスコミへ流す。そんな仕事をしている当方からしてみると、「ジビエがブームですよ」といわれたところでピンと来ない。きっと影響力を持つどなたかが発信したのだろうと思われる。 　ジビエとは、フランス語で狩猟によって捕獲された野生の鳥獣のことをいう。つまり牛や豚、鶏のような家畜に対して指す狩猟肉のことだ。フランス料理では、野ウサギや鹿、熊といったものを用いた料理が多々ある。鳥類もアヒルにキジ、ヤマウズラなど。日本でもよく使われる真鴨や猪もジビエに含まれるのだ。 　日本では獣肉禁止の時代が長かったせいか、ジビエの範疇まで進んでいかないのが現状だ。殊に和食で使われるのは真鴨と、ボタン鍋でおなじみの猪肉が関の山だろう。それでも十津川村などに行くと、これらの山奥の幸をアピールしたいと考え、猪肉を使った料理や鹿料理がよく出る。先の猪年に私が某連載に「今年は干支が猪なので、猪肉がトレンドになる」と書いたものだから、十津川村で取材する度にボタン鍋がふるまわれた。ネットでその記事を読んだ村人が猪肉が好きだと勘違いしたのか、毎日それが出て来て困った経験があった。それでも十津川村の中でもさらに山深い上湯にある「神湯荘」で食べたボタン鍋は絶品だったと記憶している。さらに同旅館では、鹿肉をユッケ風にして出しており、主人の深瀬さんが「鹿肉はユッケにするのが一番なんです」と話してしたのを覚えている。