神戸牛・松阪牛・近江牛―、これが日本の三大和牛で、かつてはグルメ垂涎の的といわれて持て囃されたものだ。今でもこれらのブランドは人気が落ちたわけではなく、海外でもその名は知られ、特に神戸牛は香港では評判が高いのか、バブリーな中国人が大枚をはたいて求めると聞く。だが、国内に目を転じれば、かつてのブランド神話は薄れがち。飛騨牛や佐賀牛、仙台牛など各地でブランド牛が台頭してきたために、新しいブランドに少し目を奪われているのも事実だ。美味しさの真価は横に置いたとしても、神戸牛など高価すぎて手が出しづらいと敬遠しがちだった店が、最近ではさも地域ごとに生まれたブランド牛が旨いかの如く、店内ポスターやメニュー表で高らかに謳っている。その様を見て現状を知っている当方は、失笑気味になってしまう。そう表現してはいささか失礼だろうか。要は三大和牛以外で、ブランド化に走る一般的ビーフにちょっと疑問を投げかけているということだ。

普通の牛を○○牛、△△牛と呼んでブランド化することに対して辟易している私が、ちょっと興味を持ったものがある。それは阿波座にある｢セルフステーキARITA｣で出されているプロテサン牛だ。この牛は横文字の名前がついているが、輸入牛ではない。鳥取の牧場で肥育されている特別な和牛を指している。特別といっても種類が違うわけではない。ごく普通の和牛に乳酸菌を与えながら肥育している点が他とは違うだけ。

　｢セルフステーキARITA｣を経営しているのは、薬品メーカーのニチニチ製薬。26年間、乳酸菌を研究開発しており、10もの特許を有す乳酸菌FK-23は、整腸作用に優れ、免疫力や血圧をコントロールする働きがある。その特徴をいかして造られたのが、機能性食品のプロテサンである。｢セルフステーキARITA｣で使用する牛には、エサにこのプロテサンを混ぜて肥育している。だから牛は、不健康ではなく、腸内環境が整い、健康体として育っている。

一般的な焼肉屋は、網焼き、もしくは油が下に落ちるような鉄板を使用している。だが、この店では、そんな必要はないとばかりに厚さ９mmの鉄板上で焼いている。これはプロテサンを食べて育った牛の脂は、不飽和脂肪酸が多くなり、融点が低くなるためにさらっとしてしつこくないから。実際に食したが、きれいに刺しが入った赤身肉でも油がしつこくないからか、普段より量を食べることが可能。わざわざ網にして脂を落とす必要がないので、店側でも焼肉と呼ばず、セルフステーキなる新語を用いているわけだ。

ニチニチ製薬の安本昌吉社長は、｢通常飼育した牛とFK-23菌を与えた牛の肉質の違いを味覚センサー試験で調査したんですが、ロース肉ではFK-23菌を投与した牛の方が旨みコク、苦味雑味、旨み成分が多いことがわかったんです｣と話している。そう聞いた上で試食してみると、肉自体の甘みもあり、A3クラスだとA4クラスに、A4だとA5ランクに級がアップしたかのような味わいに思えてしまう。赤身もさることながら腸内環境が整っているから、さぞかしホルモンが旨いのでは、と思ってそれを注文してみた。出てきたホルモンは、見るからに美しく、黒ずんだ所が全くない。味わうと、旨みが十分あり、ホルモン独特の臭みもない。｢ホルモンが全くダメだという人が、ここでは好んで内臓肉を注文するんですよ｣との市川善郎料理長の話も納得がいく。赤身肉であれ、内臓肉であれ、脂がさらっとして軽く、胃にもたれない。流石に焼肉を味わっているのだから口内には脂が残ってはいるが、それはドリンクで流し込めばいい。まるで脂が喉を通して胃までおちていかないかのよう。沢山味わっても胃がスッキリ、胸焼けをすることもない。

面白いのは、野菜が美味しいと思ったこと。網で野菜を焼くと、水分が落ちてしまい、パサパサで美味しくはない。それがここでは鉄板、しかもプロテサン牛のさらっとした脂が残っているから、それを吸い込むことで味がアップ。この油を使って焼飯でも作れば、どれだけ美味だろうと、ついついメニューにはないものを想像してしまう。一般的にグルメの世界では、メタボ状態に育てたものがいいとされる。その代表格はフォアグラであろう。しかし、プロテサン牛を味わうと、それが間違いであったことに気づく。乳酸菌を用いて健康体になった肉は、かくも脂が違うのかと思ってしまうのだ。