毎年冬になると酒粕を思い浮かべる＿、これが私の目指すところだ。大手酒造メーカーが技術革新により高熱液化仕込みを用いたこともあって巷に酒粕が出回らなくなり、そこに酒粕を食べるという文化が薄れ、いつしか酒粕料理や粕汁が忘れ去られようとした。それが6～7年前のことである。｢このままでは酒粕文化がなくなってしまう｣と危機感をつのり、6年前に企画したのが酒粕プロジェクトだった。当初はその活用を促し、あわよくば兵庫県や神戸市の郷土料理化を目論んだのだ。それが近年この時季に記者発表を行い、各マスコミが取り挙げてくれたおかげでブームにまで発展している。｢今、酒粕が流行っている｣とか｢酒粕は酒汁だけじゃなく、洋風料理やスイーツにまで活用できるのを知っている？｣などの言葉が料理人や一般大衆から聞かれるようになったのは、偏(ひとえ)にこのプロジェクトを続けて来たからだと思っている。
現在、神戸市では2月になると、色んな店が酒粕メニューを売り出すようになった。そして我々は、｢その年の酒粕プロジェクトはこんなテーマだ｣とばかりに1月下旬二マスコミに向けて発表会を開くのだ。
｢酒粕プロジェクト2020｣と銘打った今年の企画は＂匠による使い方＂がテーマ。各々のジャンルの優れた技を持つ人に｢福寿｣の酒粕を渡し、使い方の妙を探ってもらった。今回、このプログラムに参加してくれたのは以下の8ジャンル。①酒蔵②チーズ③味噌④バー⑤中華料理⑥フランス料理⑦日本料理⑧ラーメンがそれで、このうち酒蔵とは、酒粕プロジェクトの旗振り役をお願いしている清酒｢福寿｣の神戸酒心館を指す。同蔵では、各店々に試作用として酒粕を配ってもらうだけではなく、本番(2月中)も素材としての供給を行ってもらっている。加えて蔵内にある蔵の料亭｢さかばやし｣でも新たなメニュー提供を行っているのだ。当然、｢さかばやし｣や｢日本料理かわもと｣のような和食店では、酒粕が使い慣れた食材だが、彼らにはありきたりなものではなく、参考になるよう、メニュー構成にできるようなものを頼んであるのだ。フレンチや中華、バー、ラーメン店では普段酒粕はまず用いない。そんな所が本プロジェクトで新たな使用法を発表し、2月中のメニューとして販売してくれることも今回のテーマの楽しさになっている。

ちなみに各ジャンルは、こんな店や会社がエントリーしている。中華は元町・トアウエストにある｢紅宝石｣。この店は｢名料理かく語りき｣で取材しているので店舗特性はそちらで読んでほしい。和食以外でも近年は洋風料理・スイーツ・ラーメンなどでは酒粕を使った例もあるが、中華でという話は聞いたことがない。｢紅宝石｣の李順華さんは、｢中華独得の香辛フレンチは、北野町の超人気店｢キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ・マツシマ｣。松島シェフは、フランスで修業した際に土地と文化の体現をフランス料理に発想。帰国してから和と仏がうまく融合するフレンチスタイルを創出した。そんなシェフだから本プロジェクトへの理解度は高かったように思う。

チーズも県外からの参加店になった。紀の川(和歌山県)にある｢コパン・ドゥ・フロマージュ｣の宮本喜臣さんは、＂チーズ変態＂の異名を持つ人物。こちらも詳細は｢名料理かく語りき｣でどうぞ。彼は参加を決めてすぐ、神戸酒心館を見学し、｢福寿｣の杉樽を和歌山に持ち帰った。聞けば、この樽の中で熟成させて酒粕チーズを作るとの話だった。一風変わった作り方をする職人だけに出来上がり楽しみだ。

東灘区の隣り町・芦屋からは、六甲味噌製造所がエントリーしている。阪神間の嗜好に合った味噌をと、長谷川憲司社長は地元色を打ち出した商品づくりを行っており、灘の酒粕を用いて造る酒粕みそも地元素材を活用した、この地ならではの商品になるのではなかろうか。｢さかばやし｣加賀爪料理長と長谷川社長が意見交換しながら完成させたというから、和食にはぴったりなものが出来上がるはずだ。