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たこ焼き、焼き肉(七輪で焼くタイプ)、オムライス、回転寿司と、大阪には食のルーツがいっぱいある。時折りテレビや雑誌で紹介するためにその発祥物語は多くの人が知っているかもしれない。私達がよく食べるバッテラも大阪が発祥で、天満天神繁昌亭の斜め向かいにある｢寿司常｣で誕生している。時には偽者が出て来て｢うちが考えました｣なんていうケースもあるらしいが、それはまっ赤な嘘で、｢寿司常｣の中恒吉さんがコノシロで作ったことからバッテラが広く伝わったのだ。今回は、にぎり寿司の話や大阪寿司のことをも書きつつ、バッテラ発祥の物語りに触れたい。
- 筆者紹介／曽我和弘廣済堂出版、あまから手帖社、TBSブリタニカと雑誌畑ばかりを歩いてきて、1999年に独立、有）クリエイターズ・ファクトリーを設立した。特に関西のグルメ誌「あまから手帖」に携わってからは食に関する執筆や講演が多く、食ブームの影の仕掛け人ともいわれている。編集の他に飲食店や食品プロデュースも行っており、2003年にはJR西日本フードサービスネットの駅開発事業に参画し、三宮駅中央コンコースや大阪駅御堂筋口の飲食店をプロデュース。関西の駅ナカブームの火付け役となった。
考案店の四代目が、今でも発祥の味を守っている。
粕酢の登場でにぎり寿司が流行
今でこそにぎり寿司は、高級なものでハレの日の食事として認識されているが、昔はファストフードで、しかも屋台や岡持ちで売り歩いたものだった。にぎり寿司が誕生したのは、江戸時代の文政年間、考案者は華屋與兵衛である。寿司自体の歴史はもっと古く、魚を塩と米飯で乳酸発酵させて作っていた。熟れ鮨と呼ばれるもので、この乳酸発酵によって酸味を生じさせたのだ。室町時代には発酵期間が短くなり、漬け床の飯も食べる、いわゆる＂なまなれ(生成)＂ができ、江戸時代になると食酢の登場とともに発酵に頼らない酢飯が世に出て来る。それとともににぎり寿司が広まっていく。
華屋與兵衛が両国に店を構えた文化7年(1804)より前に今のミツカンが食酢を作り出している。尾張の造り酒屋だった中野又左衛門が酒粕を使って酢を造ったことで、江戸で寿司ブームが巻き起こったと伝えられる。それまで米から造る米酢はあったものの、高価で手軽に扱えなかった。ところが粕酢は、価格も手頃で、おまけに旨みや甘みも有している。これがうまくにぎり寿司と結びつき、寿司は簡単に作って手軽に食せるものに定着していくのだ。その当時の粕酢を再現したものが現在、ミツカンで商品化されている。酒粕を原料にしてじっくり熟成させた赤酢で、芳醇な味わいと深い旨みを持っている。酢飯にした時の色合いから｢三ッ判山吹｣と名づけている。少し値のする酢だが、味わいは抜群で、寿司職人からも高い評価を受けているようだ。
ところで寿司は、ホンナレから始まり、早ずしへと移行。切り身漬け早ずしから箱鮓ができ、押し鮓やちらし寿司、にぎり寿司が生まれて来たわけだが、当世はどうやらにぎり寿司が主流になりすぎてしまい、寿司＝にぎりの印象が強くなってしまった。箱鮓、柿鮓、押し鮓といった、いわゆる大阪寿司の類は、いささか目立ちにくい世の中になってしまったようだ。そこでこれらの技術を有す大阪寿司の復権をと、ミツカン大阪支社の企画に私も加わって柿寿司（こけらずし）復活を目論んでいるわけだが、この話は、もう少し具体的内容が整った頃に記したいと思う。そこで今回は、大阪の寿司の仲間ともいえる一品の話をする。
バッテラは大阪生まれ
バッテラは、誰もが知っている押し鮓の一種。辞書には、鮨飯の上に締め鯖を載せて箱型で押し固めた鮓と記されている。今でこそ塩をして酢で締めた鯖を使っているが、当初のネタは、それではなくコノシロだった。コノシロとは、ニシン目ニシン科に属する魚で｢鰶｣とか｢鮗｣という漢字をあてる。多く獲れるのは伊勢湾、次いで瀬戸内西部、そして九州でも漁があるそうだ。酢との相性がよく酢締めして使うことが多い。この魚が明治のある時期に大阪湾で沢山水揚げされたそうだ。その使い道に頭を悩ませた人が順慶町井戸の辻にあった｢寿司常｣の中恒吉さんに相談を持ちかけた。中恒吉さんの｢寿司常｣は明治24年に創業している。一時は店を閉めていた時代もあったが、今では中恒吉さんの玄孫・富美子さんと結婚した石川里留さんが四代目として再開している。石川里留さんの話では｢創業して間もない頃の話でしょう｣と言う。中恒吉さんは、大阪湾で獲れたコノシロを三枚に卸してその半身で姿寿司を作ったらしい。それが評判がよかったのでやり始めたのだろう。初めは布巾締めにして作っていたが、手間がいるのと、時間もかかるのでいっそのこと型で作ってしまえと押し型を考案した。コノシロの頭と尾を落とした魚の型を木で作ってもらい、そこへ身と酢飯を入れて押し抜いた。この形で客に提供したところ、誰がが｢バッテーラだ｣と表現したのでこの名がついた。バッテーラとは、ポルトガル語で小舟の意味。神戸海軍操練所を造った勝海舟や坂本龍馬の小説を読んでいると、度々｢バッテーラ｣なるフレーズが出て来る。明治24年には、ロシアの大型船が堺沖に来て、小舟で物資を運んでいた。なので庶民も｢バッテーラ｣なる言葉をよく耳にしていたと思われる。当時は水上警察が河川をパトロールするために短艇(小舟)を航行させたこともあって大阪人は｢バッテーラ寿司｣と呼んで｢寿司常｣の押し鮓を評判にしていたのだろう。
では、なぜ鯖の押し鮓になったのかというと、沢山獲れて安価だったコノシロが水揚げ量が少なくなってそれとともに値上がりしたのが理由だろうと石川里留さんは分析している。安定供給が可能で、値も安い鯖に取って代わられたのだ。押し型も舟型ではなく、棒寿司の形に、そして押しやすいという理由から現在は箱型が主流になってしまった。
｢寿司常｣自体は、三代まで続いていたが、富美子さんのお父さんが和食の道に進んだために一旦幕を降ろしている。だが、偶然にも富美子さんが寿司職人の里留さんと結婚したために再び寿司屋の道が開けた。四代目を継いだ石川里留さんは、自身も大阪寿司の職人であったことと、もう一度｢寿司常｣を復活すべきという思いからバッテーラをすんなり受け入れることができた。三代目の記憶が定かなうちにレシピを作って昔の名物を再現させている。｢テレビを観ていると『うちがバッテラの元祖です』と偽物が出て来たので、これではまずいと思って、昔からの店を改装し、大阪天満宮そばで再開しました｣と富美子さん。バッテラ発祥の店らしく、舟型で押し抜いて作っている。｢バッテラが一般的ですが、言葉や意味的にはバッテーラが正しい。なので当店では『バッテーラ』と商品名を昔のまま呼んでいるんですよ｣と富美子さんは話してくれた。石川里留さんも｢鯖の締め加減や作り方は三代目から聞いたまま。味も変わっていません｣と言う。鯖は季節によって脂の乗りなど個体差があるので塩加減が難しいようだ。夏は脂が乗らず、べチャッとするので塩は1時間くらい。逆に11月から1月までは1～2時間でも入らないくらい差が生じる。｢寿司常｣では、前日に鯖を三枚に卸して塩をし、酢で締める。約一日冷蔵庫で寝かせてネタとして成立させる。｢中まで入れようと思うと、それくらいかかりますね｣と石川里留さんが言うように当日だけだと表面ぐらいしか入らないらしい。
最近は、東京流の食べ方が主流で、寿司屋ではコースが当たり前のようになっている。だから｢寿司常｣でもおまかせコース(8000円)がよく出る。先付に小鉢二品、造り三種、にぎり八貫、バッテーラ二貫、赤だしというのがその内容で、ここに必ずバッテーラは含まれる。発祥の店だけに客もそれを食べたいわけだ。ちなみに「バッテーラ」は一本900円、先付・小鉢・バッテラ・赤だしの｢バッテーラセット｣(2900円)もある。
