藤本さんは、東京の帝国ホテル、ホテルオークラ神戸、ガーデンホテル関西(三井ガーデンホテル)と、名門ばかりを歩いて来た。歴としたフレンチの料理人なのでフランス料理の店をやるのかと思いきや、洋食の分野で独立したのだ。洋食といっても町場のそれではなく、実に北新地的な店。ワイン片手にハンバーグが何となく似合うのである。時間によっては藤本さんの友人のピアニスト・村田敏明さんの演奏が入る。これを＂洋食屋＂と言ってしまうと、誤解を招く恐れがあるので、私は看板にあるように＂西洋料理店＂とジャンル分けすることにしている。
昨今はインスタ映えよろしく、味よりも見ためを重視する料理が増えたように思う。それが時流といってしまえばそうかもしれないが、私はそんな風潮を好ましく思っていない。藤本さんのいい所は｢私の料理はオーソドックスな西洋料理なので決してインスタ映えしない｣と言い切る点。メニューを見てもハンバーグだの、サーモンステーキだの、ビーフシチューにオムライスと、変わったものはない。だが、彼の料理を口に入れると、パッとその世界観が輝いて見えるからびっくりする。＂人は外観によらぬ＂じゃないけれど、料理は決して奇抜である必要なんてない＿、そんな風に思えるのだ。
｢北新地西洋料理店ふじもと｣のコンセプトは、大正期や昭和初期に華族が食べていた料理。目指すは天皇の料理番・秋山徳蔵と話している。ちなみに天皇の料理番でも佐藤健ではなく、堺正章の方らしい。その昔、秋山徳蔵はビフカツを初めて食べてコックになろうと思ったそうだ。藤本さんは、堺正章演じる秋山徳蔵を見て料理人を志したという。先日、私が食べに行った時、そんないわくありげなビーフカツレツを作ってくれた。本来は仔牛でやるが、この日は近江牛A5ランクのイチボで。仔牛を叩いて伸ばしてパン粉につけるというウインナーシュニッツェルではなく、刺しのある牛肉をコルドンブルー風に作ってくれたのだ。肉の間にモッツレラチーズを挟み、部厚めの近江牛にパン粉をまぶしてバターで焼く。ソースは伝統的な赤ワインで作ったデミグラスソース。素材も良ければ、味も優しい。舌に吸いついたかと思えば、パッと離れて行く。その別れ際が実に心残りなのだ。こうしたアレンジは引き出しの多さであり、調理のオーソドックスさは安心感につながっている。言葉というのは、何となさけないものか、それ以上の表現がなかなか上手くできない。それほど藤本さんの料理は魅力的なのだ。

二品目も｢魯山人｣醤油をいかした一皿。こちらはノルウェーサーモンを使っている。今でこそノルウェーサーモンは当たり前になっているが、藤本さんが修業していた35年前は凄いブランドだった。ノルウェーでは、コンピューター管理を行っていて一匹ずつ個体がわかっているらしい。そして北海道と変わらぬぐらいの鮮度も保っているという。藤本さんは｢魯山人醤油に勝つにはノルウェーサーモンしかない。紅鮭では負けてしまう｣と言い切っている。そんなノルウェーサーモンを塩コショウし、バターソテーにする。初めは強火でさっと熱を入れ、周りに火が通ったら寝かせる。すると、身にじわっと熱が入り、人肌くらいになるという。上にイクラを載せ、ソースは｢魯山人｣醤油+バター。この時の｢魯山人｣醤油には一切火が入っておらず、バターの油が影響して、かけるとまだらになってくる。｢普通、サーモンは冷めたらパサパサニなってしまいますが、これは人肌感覚だから大丈夫。先の牛肉同様、ミキュイの技法を施して作っています｣とは藤本さんの解説だ。
今回は｢魯山人｣醤油をテーマにしたためにその風味を損なわぬようどちらもミキュイなる調理法を用いたようだ。取材の時に印象的だったのは彼の修業時代のエピソード。師匠がある日、｢お前達の料理はフランス料理じゃない！フランス風の和食なのだ｣と言い切ったそうである。別に技術うんぬんを指摘したのではなく、文化の違う国に育ったのだからそうなっても仕方がないと師匠は言いたかったのだろう。よく日本のフレンチで、｢私はフランス料理を作っているのだから醤油や味噌を使うなんてもってのほか｣と言うシェフがいる。でもフランスへ行くと、現地のシェフ達は何か新しいものを見つけたかの如く、醤油を平気で使っている。日本人のフレンチシェフが使わず、フランスの料理人達が好んで使用する＿、この構図って変な気がしてならない。藤本さんは、そんな師匠の教えがあるからか、平気で醤油も味噌も使って西洋料理を作っている。いらぬ垣根など取っ払ってしまっているようだ。だから＂西洋料理店＂であり、彼の作るのは面白いと断言できる。
最後に藤本さんに｢魯山人｣醤油の印象を聞いてみた。｢これまで『樽仕込み』を定番として使って来ましたが、それよりはマイルドな味。繊細で、後味がいいですね。舌から塩味は消えるけれども、甘味が残っている。まさに飲める醤油ですよ｣。またまた北新地の匠が一人、この醤油のファンになったようである。