天保山（大阪）にオムライスで有名な店がある。店名を「オーションビュー」といい、B級グルメ通の間ではなかなか名の知れた店のようだ。私も友人の室田大祐さん（大阪府日本調理技能士会会長）からその名を聞いた時に「オーシャンビューじゃないのですか？」とその発声を疑ったくらいだった。「オーションビュー」は、昭和24年に福島小しまさんが天保山で開いている。福島小しまさんは、移民の花嫁として米国に渡っていた。戦争が終わって日本へ帰国したのだろう、洋食の雰囲気を醸しながらの「オーションビュー」をオープンさせている。私が思うに「オーシャンビュー」ではなく「オーションビュー」にしたのは、彼女が米国帰りだったために発音が日本人と異なったのではなかろうか。

福島小しまさんは、「美味しいオムライスを食べさせてくれるママ」として当時この界隈で名が通っていたらしい。オムレツは、16世紀のフランス料理に由来し、それが各国へ伝わったもの。ただオムライスに至っては、和風洋食の最たるもので、その発祥が大阪にある。大正14年に汐見橋にあった「パンヤの食堂」（今の「北極星」）で北橋茂男さんが胃の弱い常連客に毎日同じものを食べさせては可愛そうと、ケチャップライスを薄焼き玉子でくるんだ料理を出したのが始まりと伝えられている。米国帰りの福島小しまさんが「オーションビュー」を始めた頃はそれがすでにスタンダードになっていたのかもしれない。

当時は、名物オムライスを筆頭に焼きめしやとんかつも出しており、町の食堂的な雰囲気があったそうだ。戦後、大阪港付近には銀行がなかったために入港する外国船の船員がドルや円の両替に困っていた。そこで大蔵省大阪税関から福島小しまさん個人に一代限りの両替商資格が与えられた。店内に今も残る「大蔵省認可CHANGER」の文字はその名残である。天保山というと、海の玄関口・大阪港で、税関はもとより海運、港湾、倉庫関係者が多く働く。彼女は、その気さくな人柄から周辺で働く人達から「ママ」と呼ばれて愛されており、「オーションビュー」も彼女の評判とともに有名店になって行った。

　さて、私めはオムライスの老舗「オーションビュー」でもいつものアレをやろうとしている。室田大祐さんを通じて上西剛志料理長に湯浅醤油と丸新本家の商品を渡しており、「これで『オーションビュー』らしい料理を作って」と伝えておいた。5月下旬に店を覗いてみると、上西料理長は「五品ほど考えてみました」と披露してくれたのだ（この五品は取材用のスペシャリテなので通常のメニューにはない）。その中には「穴子の塩麹焼き」「穴子の白焼き」があり、これは和食「帆」を想定してのものだと思われる。元来、「オーションビュー」には洋食の料理人がいるものの、厨房を司る上西料理長は、「帆」と「オーションビュー」の二つの店を見ている格好になる。彼は歴とした日本料理の板前。なので「オーションビュー」の取材にも関らず和食の二品を作ったのだろう。ちなみに上西料理長は、大阪の「加賀屋」や「奈良ロイヤルホテル」でも働いていた実績を持つ。ホテルでは料理長のポストに就いていたが、室田さんの紹介で、昨年4月からこの店にやって来ている。今回は、彼本来の分野も加えながら「オーションビュー」で湯浅醤油・丸新本家の商品を試してくれた。

　まず一品目の「オムライス」だが、これはボンレスハム、セロリ、玉ネギを具材にケチャップとラードで炒めるこの店本来の作り方をそのまま行い、洋食らしい一品に仕上げている。それを包む玉子の方は、塩と旨味調味料、砂糖の入ってないエバミルクで調味しているそうだ。前述したようにこの店では、ウスターソースをかけて食べるのだが、今日はこの取材用に特別な味噌ソースを作ってくれた。「丸新本家の『あわせみそ』をベースに生クリームと『白搾り』を加えて味噌とソースを作りました」と上西料理長。洋食の料理人ととも生クリームが合うだろうと話し、そこに一般の醤油ではなく、白醤油（「白搾り」）を用いてソースを作ったようだ。「普通の醤油は甘みがあったので、『白搾り』の方がさっぱりしていいかと思いました。一般的な白醤油はクセがあるものが多いのですが、湯浅醤油のコレは香りがあるし、塩分も強く感じません。さっぱりしていて生クリームと合うんですよ」。このオリジナル味噌ソースがケチャップライスをくるんだ玉子によく合い、味噌の香がほんのりと口内を漂いながらもきちんと洋風におさまってくれるのだ。食べると、ところどころでセロリに当たる。セロリの食感がよく、その味がケチャップライスに溶け込んでいる。上田暢彦統括マネージャーは、「ラードの個性をセロリが軽減させているのでしょう。セロリが入ったオムライスは珍しく、この店の味の一つになっているんですよ」と言っていた。洋食では、白身魚に生クリーム+醤油で調味するらしい。その応用編として今回の味噌ソースを作っている。裏メニューの「まくら」にもかけたが、なかなかいける。取材なのに新古敏朗さんと二人でペロリと食べてしまった。

　最後の「焼肉弁当」は、テイクアウトや仕出し用に開発したもの。そこに今回は本取材用にタレを考案している。焼肉のタレは、「あわせみそ」と「生一本黒豆」、ゴマ油で作っている。醤油（生一本黒豆）とゴマ油だけでいいところを、コクとねばりを出すために「あわせみそ」を少し足しているのだ。この「あわせみそ」が効果的で、これが入ることにより肉の油に負けない味になる。「生一本黒豆を味見した時にいい醤油だなぁと思いました。そのまま使って造りを食べたかったくらいです。他の醤油でもよかったのですが、こちらの方がコクがあったのであえて選んだのです」。「焼肉弁当」は、ご飯に少しタレをかけて、その上に焼肉を載せている。そして食べる時は、このタレを肉の上からかけるのだ。

　今回は「オーションビュー」の商品に取材用のソースを作って試してくれたのだが、これがうまくはまっていたと思う。そこに上西料理長の和風エッセンスも加わって上々の品になっていた。現在はコロナ禍でなかなかままならぬようで、上西料理長も実力を発揮する機会が少なくなっていると思われる。

それだけに本取材は、あれこれ考えながら「オーションビュー」らしさも失うことなく料理を作ってくれ、彼の力を発揮するいい場になったと思われる。

「オーションビュー」は、大阪メトロ中央線大阪港駅1番出口を出て2分と行きやすい場所に立地している。建物の1階が和食「帆」で、2階が「オーションビュー」になっている。港湾関係者の胃袋を満たす店として利用されていた老舗洋食店は、コロナ禍の今でも十分元気なのだ。