「ものの始まり何でも堺」、これは新堺音頭でも唄われたフレーズである。堺が発展したのは室町時代。足利将軍家や管領の細川家が行った日明貿易の拠点となったことによる。応仁の乱以降は、兵庫に代わりその中継地として賑わって行き、日本史の中にその存在感を残した。宣教師のルイス・フロイスは、その著「日本史」の中で堺のことを“東洋のベニス”と書いているくらいだから、かなりの栄華だったと思う。
こんな書き出しをするくらいだから今回は、堺の飲食店を紹介するとわかってもらえるはずだ。昨年11月にオープンしたという「和食＆バー　静心」は、堺市役所近くの翁橋町に位置している。翁橋というと、かつては南大阪屈指の歓楽街といわれた場所。コロナ禍もあってその賑わいは少しは下火になってはいるが、まだまだバーやラウンジ、スナックなども多く、ネオン街には違いない。「静心」は、南海・堺東駅から徒歩8分ぐらいのアトムビルの4階にある。ビルの向かいが堺市民芸術文化ホールで、ビルに「鉄腕アトム」が描かれているのでわかりやすいかもしれない。
「静心」を営む古里静眞さんは、堺の出身。大阪調理製菓専門学校を卒業して、有馬温泉の老舗旅館「御所坊」で修業をした。古里さんは、小学生の頃から家の食事の手伝いをしながら料理に興味を持っていたらしい。中学生時に親戚の寿司屋でカウンター内に立たせてもらい、その思いをさらに深めた。「寿司屋で食べさせてもらったトロの握りが衝撃的で、そのピンク色したネタは、これまで食べたマグロとは全く味が違っていたんです」と言う。時折り親戚の店を手伝っているうちに料理人としての道が見えて来たそうだ。「御所坊」に就職したのは、専門学校時代に当時、総料理長だった河上和成さんから声をかけられたから。自身も料理を覚えるなら旅館の板場がいいと思っていたので就職を即決したそう。「住み込みの方が修業らしいでしょ。『御所坊』は、それに適しており、ザ・修業と言うフレーズがぴったりだったんです」と話している。古里静眞さんは、河上師との出会いに感謝している。「御所坊」は全国的にも有名な旅館で、料理の良さには定評があった。河上師は、素材を全国各地に見に歩いて取り寄せ、一から手作りするこだわりよう。そんな手法が古里さんには合っていたのだろう。「御所坊」で二年間修業をし、北新地の割烹「味菜」へ移った。同店の坂本さんも「神田川」で料理を作り、その後独立した人で、かなりの人気割烹店に成長させている。河上さんといい、坂本さんといい、素敵な親方の薫陶を受けたからこそ、今の古里さんがあるのだろう。古里さんは、「味菜」の後に心斎橋の和食店で勤め、独立を果たした。「コロナ禍で大変でしょう」との私の質問に、「逆にコロナ禍の最中にオープンしたので、わからないのが実情」と言い、今はチラシをポスティングしたりしながら周囲の人に「静心」を認知してもらえるように努力していると話していた。オープンしてまだ日は浅いが、常連客も増え始めて店の形ができて来たそうだ。

　さて、「静心」での具体的な料理を紹介しよう。本来なら湯浅醤油・丸新本家から商品を送っておき、それに則したメニューを考えてもらうのだが、「静心」では常に「白搾り」「樽仕込み」「ゆずぽん酢」を仕入れており、それらを用いて調味している。だから今回は5500円のコース「今日は特別」を紹介することにしよう。前述したように献立は一定しているものの、その日の仕入れた食材によって料理内容が替わる。よってここでは1月某日のものとなっている。

　古里さんは、店を開くにあたって普段使いする調味料にもこだわりたかった。なので河上師に「いい醤油があれば紹介して欲しい」と言ったそうだ。そこで河上師が思い浮かんだのは、新古敏朗さんの存在で、湯浅醤油ならしっかり造っているし、彼の独創的な発想なら面白い商品群もあると、推薦したようである。早速、新古敏朗さんに河上師が電話し、古里さん宅に湯浅醤油の商品を送ってもらうよう手配をした。こう言った点を見ても河上さんの面倒見のよさが窺える。師匠といい、弟子といい、料理にひたむきで素材・調味料などのこだわりが強いことは同じなのだ。

「今日は特別」は、まず先付が出て来る。この日は三種の料理で、かぼちゃの煮物、バイ貝・がんもどき・梅麩・スナップえんどう、カリフラワーの明太子ソースである。古里さんによると、かぼちゃを炊くときに「樽仕込み」を、バイ貝などは「白搾り」を使って調味しているとの話である。「白搾りは、バイ貝などを地づけする時に使用します。鰹だし、みりん、『白搾り』で味を調えるんですよ」と古里さん。白醤油については、以前海鮮居酒屋でアルバイトしていた時に使っており、なじみがあったという。「御所坊」でも野菜などを煮る時に濃い色がつかぬよう用いていたそうで、湯浅醤油の商品ラインナップを見て、「白搾り」を見つけた時に仕入れようと決めたそう。「この醤油は、一般の白醤油より塩分少なくていいですね。旨みも倍くらいあるのではないでしょうか。だしの調味に用いても他のものとは全然違いますよ」と話している。白醤油は、何より色がつかないのが利点で、和食の職人は重宝する。特に淡い味を出す京料理は、濃厚な色が天敵で、白醤油を欲する傾向にあるのだろう。古里さんは、京料理ではないが、関西の日本料理職人なので思いは同じである。

二品目は、“割鮮”とあるが、いわば造りを指す。この日は、愛媛の鯛に、鯨ベーコン、北海道のタコ、長崎のイサキ、長崎の本マグロのカマトロである。ここにしらすが添えてあり、「ゆずぽん酢」を使った辛味大根を載せて食べる。造りは当然醤油に漬けて味わうのだが、ここでは「樽仕込み」が使われていた。「樽仕込みは、濃厚で色も濃いが、しっかりとした旨みがある」というのが古里さんの感想。「一般的な醤油は、醸造用アルコールが入っているんですが、これは桶で一年以上寝かせて熟成させて味を醸すそうです。一般的商品と比べると、3～5倍は寝かせている分、味がしっかりしていますよ」。安い醤油は、脱脂加工大豆を原材としているために独臭の匂いがするが、これは丸大豆で造っているのでそれがない。そういった点でも秀逸だと言っていた。