湯浅醤油(有)の「カカオ醤」が第9回ものづくり日本大賞の経済産業大臣賞に輝いた。同賞は、日本の産業・文化の発展を支え、国民生活に貢献して来たものづくりを継承。新しい事業環境にも対応しながら発展して行くために第一線で活躍する各世代から特に優秀と認められる人を表彰する制度。第9回となる今回は、内閣総理大臣賞が2件（11名）、経済産業大臣賞が13件（59名／1団体）、優秀賞28件（144名／1団体）が選ばれている。受賞者を見ると、日立製作所やシャープ、マツダと大手企業が居並ぶ中で、“世界初！醤油発酵技術をカカオに応用「チョコレート第5次革命”カカオ醤”」として湯浅醤油(有)新古敏郎さんが仲間入りしているのだ。「カカオ醤」は、2020年1月に発売されるや、話題になり、発売日に大半がなくなり、2月14日までに売り切れてしまった曰く付きの商品である。その名の通り、カカオ豆を使った醤油で、チョコレートのような風味を醸す珍しい調味料。「同じ発酵食品なら融合させて醤油ができないか？」との新古敏郎さんの変態的発想(?!)から生まれた商品である。三年間カカオの産地であるベトナムに通い、試行錯誤の末、ようやく誕生したもので、香ばしいチョコレートのバルファムと醤油の持つ豊かな旨みが合わさっている。カカオ豆を使っているせいか、口に入れるとほんのりチョコレートの風味が漂う。チョコレートのように砂糖を用いていないのだが、なぜか一瞬甘みを覚える。これは、私達がこれまでチョコレートを食べて来て、その風味が記憶に残っているからだろう。当然、砂糖は使っていないのだから甘いわけではなく、醤油のように塩味を有すもの。但し、カカオ要素が加わるので、一般的な醤油とは全く別物の味構成になっている。発売当初から多くの料理人がこれに興味を持ち、使い方の妙を競うかの如く「カカオ醤」料理を発表し続けているのだ。

この時の「ザ・ブラッスリー」では、店内にいつものようにズラリと料理が並べられ、そのなにがしかにはカカオを用いて調理されていたものが並べられた。その中でもオープンキッチンで提供する四品は、このフェアを代表する＿、いわば売りの料理。その中に「カカオ醤」を使った一品が入っていたという。
「カカオ醤」の個性を熟知した井口総料理長がカカオフェアのために考案したのは、「ポークプロシェット　カカオ醤でマリネしたカカオ際立つ数種のスパイスマリネ」である。この料理は、豚肉を「カカオ醤」のベースのソースで一晩マリネし、それを野菜と一緒に串に刺してオーブンで焼き上げたものだ。この時のソースは、「カカオ醤」、ケチャップ、マーマレード、醤油、卸し玉葱で作っており、甘みのある味になっていた。「以前、発売前にサンプルでもらった時に肉を焼いて『カカオ醤』を載せて出したのですが、うまくマッチしたのを覚えています。今回は、ストレートに使うのではなく、ソースにしてみようと思ったんですよ」。井口総料理長は、「カカオ醤」を用いると、旨みと風味、コクがアップすると説明している。「入れたら、味が変わるのが面白い」とも言う。例えば、生魚のカルパッチョを作ったとする。「カカオ醤」は焼いたものにも合うが、生でもいい。それを載せてちょっと油をかけるだけで十分その良さを発揮するらしい。「醤油がベースなので魚に使うといいですね。今度は『カカオ醤』でパンを作ろうかとも考えているんですよ」と話していた。当然、このフェアで出した「カカオ醤」でマリネした豚肉のプロシェットは、好評だったようで、井口総料理長も新しいこの調味料への手応えを感じていた。

「ホテル日航関西空港」で「カカオ醤」に興味を持っているシェフは一人ではない。「ザ・ブラッスリー」と同じフロアにある中国料理「桃李」の北田利明料理長もそうである。「桃李」については、過去に二回（第92回と第103回）このコーナーで紹介しているので店舗特性については、その時のものを読んでもらいたい。ただ北田料理長は、濃い・辛い・油っこいという中華のイメージを変えたいと常々言っており、食材もなるべくなら近隣から仕入れ、素材の味をうまく出すように心掛けている。なので「桃李」は、広東料理に基本線は置いているものの、そこにこだわりはなく、万人受けするようにアレンジし、遊び心を加えながら個性的な料理を提供している。北田料理長が「名料理、かく語りき」の取材をきっかけにして調味料に変化をもたらした。それは仕入れが少々高くなろうとも醤油類を大手メーカーのものから湯浅醤油の商品に替えてしまったことだ。特に「樽仕込み」を塩角がなくて食材の味を出すのにふさわしいと言い、ベースの味に持って来ている。そればかりか、コース料理の「鳳凰」に“湯浅醤油商品を使った王道コース”と副タイトルを付け、同蔵で産する数々の商品を多用している。よく取材に訪れた店が、それを機に調味料を湯浅醤油・丸新本家のものに変更するケースを目にするのだが、その一例とでもいうべき店であろう。それほど北田料理長は、湯浅醤油に惚れ込んで使っている。前出の高橋さんの話では、「最近、桃龍コースがよく出るらしく、その中に含まれる『国産伊勢海老の湯浅醤油・紀州金山寺味噌入りにんにく蒸しソース　湯浅醤油ゆずポン酢ソース添え』は、ことさら人気がある」そう。何を隠そうこのメニューは、新古敏郎さんもお気に入り。飲茶の食べ放題を注文しておきながら、この料理も一品に追加するくらいだとか。

湯浅醬油を多用する「桃李」なのだが、なぜかこれまで「カカオ醤」が北田料理長の手に回って来なかった。これは私の憶測だが、井口総料理長の所で止まっていたのではなかろうか（笑）。それほど井口総料理長は、この新しい調味料を気に入って使っている。今回、この取材もさることながら「桃李」では5月の「鳳凰」コースに「カカオ醤」を用いてメニュー化することが決まっていた。その一品が今回取り挙げる「和歌山産足赤海老と紀州梅まだいの焼き物　カカオ醤ソースがけ」である。この料理は、タイトルからわかるように和歌山県産の足赤海老と梅まだい（真鯛）を使ったもので、足赤海老は蒸し物にし、梅まだいは片栗粉をつけて揚げている。
北田料理長が、初めて「カカオ醤」を手にした時、どのようにこの個性を出そうかと悩んだそうだ。炒め物には難しいと考え、蒸し・揚げ物に使ってみたという。「この新しい調味料は、個性が強く、香りを楽しむべきもの。クセが強いだけにクセの強い素材と合わせようかと思った」そう。ただ考えているうちに淡泊なものに合うとわかり、海老・真鯛というああっさりした食材を使ってみたのだという。「なめた時に瞬間に豆鼓だと思ったんです」と北田料理長は、中華でよく使う調味料の名を挙げてくれた。豆鼓は、黒豆に塩や麹、酵母などを加えて発酵させて造る。旨みや香りがあり、強い塩味があって確かにクセもある。クセが強いという共通点から「カカオ醤」と豆鼓の個性を合わせたのかもしれない。そう思ってこの料理を食べると、そんな印象も抱く。だから足赤海老の蒸し物にフィットするのだろう。この料理では、「カカオ醤」と豆板醤、にんにく、スープ、オイスターソースを合わせて中華らしいソースを作り、それを二品の上から掛けているのだ。多少、他の調味料と合わせるのでその個性が薄まると考えた北田料理長は、皿に「カカオ醤」をちょっぴり塗って出して来た。彼曰くこの部分が「追いカカオ醤」らしい。
今回は、「カカオ醤」を用いたメニューを一品だけ作ったが、「この活用法については、これからじっくり考えたい」としている。その一例として炒飯に用いてみたらしい。すると、独特な香りを放ち、味にパンチが出たそうだ。「にんにくを入れてみたが、それが必要ないことがわかった」と言う。私もそれを聞いて個性派同士でケンカしてしまうのかもしれないと思った。
実は、以前新古敏郎さんが来た時に試しに「カカオ醤」を使った料理を7～8品出したらしい。その中で一番ウケがよかったのが、白身魚と海老で作ったもの。それを旬を考慮して今日は足赤海老と紀州梅まだいに替えた。共に和歌山素材で、食材の淡泊さに「カカオ醤」のクセの強さが合致したのだろう。