「嗜酒」と書いて「しゅしゅ」と読む。心斎橋にある日本酒をテーマにした小料理屋の店名だ。この名前を見た時に、コンセプトがわかりやすいネーミングだと思った。字を見ただけでは読み（しゅしゅ）は出て来ないかもしれないが、嗜む酒ならその店のテーマ性はわかりやすい。人は、「お酒を飲みますか？」と尋ねられたら、大抵の人は「ええ。嗜む程度に」と答えるだろう。元来、嗜むとは親しむとか、愛好するの意味で用いる。大酒飲みともとられたくないので、「嗜む」＿、そう「愛好する程度に」と返すのが、何となく奥ゆかしくていい。こういった所に日本語の良さが隠されている。「嗜酒」にかかるキャッチとして「和酒をたしなむ」と書かれており、店の看板を見ただけでどんな店かは想像できるからいいのだと思う。
私が「嗜酒」を知ったのは、昨秋のこと。以前から付き合いのある和菓子屋「吉乃屋松原」の中西信治さん（食の現場から第102回参照）からの紹介である。私が企画している酒粕プロジェクトは、約30の店舗や団体が参加して毎冬催しているのだが、そこに「吉乃屋松原」も加わっている。中西さんは、「嗜酒」の常連で、ある日、飲みに行った時に店長の香川麻衣子さんに「酒粕プロジェクトに参加してみては…」と誘ったらしい。香川さんも「嗜酒」が日本酒を主にした店だから面白いと思い、参加の意志を告げたのだと思われる。
そんなきっかけがあり、私も12月には店に伺い、今年の酒粕プロジェクトに正式に参加してもらうことが決まった。それと同時に「名料理、かく語りき」に登場願うことも決めて来たのだ。
心斎橋筋から周防町を東へ行き、2本目を北に上がった所にGROOVE心斎橋Eastなるビルがあり、その4階に「嗜酒」は位置している。店はこじんまりしており、カウンター9席と4人のテーブル席が二つという陣容。ゆっくりくつろぎ、一杯飲るには丁度いいスペースといえよう。店長の香川麻衣子さんが一人で賄っており、アルバイトはいるものの、主に彼女が料理と接客をしながら店を運営している。香川さんに店のことを聞くと、「日本酒をメインに、和食をつまみにして一杯飲るのがコンセプト」と説明していた。店名のショルダーにあるように“和酒をたしなむ”とは、日本酒だけでなく、日本のビール、ワイン、ウイスキーを揃えていて“和酒”を愉しめる店として営んでいると理解してもらいたい。「日本酒は、常時30種ぐらい置いています。総替えはしませんが、ずっと同じものが並んでいるわけではありません。一本なくなったら同じものは入れずに入れ替えるスタイルで、色んな日本酒を愉しんでもらおうと考えています」と話していた。香川さん自身は、フルーティで、キレのあるタイプが好きらしく、その手の酒は好んで仕入れるものの、かと言ってバラエティに富んだ酒も入れており、「辛口もあれば、食中酒もあって、どんな嗜好にも合わせやすいようラインナップしている」らしい。コンセプトがコンセプトだけに、香川さんが作る料理は、酒のアテになるようなものが中心。創作和食が多く、一品料理が中心だ。「やはり日本酒好きが集まる店ですが、場所が繁華な地（心斎橋）なのでハイボールとチューハイしか飲まないお客様もいますよ。料理がいいからとか、居心地がいいと言って通って来る人も、女性が営んでいるから『安心できる』と言って選んでくれる人もいます。でも概ねは当初の狙い通り“和酒をたしなむ店”になっていると思いますね」。

さて、いつもの取材だが、年末に湯浅醤油・丸新本家から色んな商品を届けてもらい、それを試食しながら香川さんに創作に興じてもらった。1月下旬に「嗜酒」を覗くと、三つの料理が完成していると言う。そのうち「大和芋とろろ　おかずみそで」は、すでにメニュー表に登場していた。
一つめは、その「大和芋とろろ　おかずみそで」を紹介したい。香川さんは、伝統野菜の一つである大和野菜に認定されている大和芋をよく使うそうだ。一般の長芋と違って粘りと旨みがあるのがその理由で、「味が全然違うので最近はコレばかりを使っている」と言っていた。その大和芋をだしで延ばして甘めの醤油（鹿児島の甘口醤油）を軽く入れて隠し口的に使い、とろろを作っている。そして最後に「わさび金山寺」を載せるのだ。大和芋のとろろは、香川さんが言うように旨みがある。そこに「わさび金山寺」が相俟ってピリッとした味がまとめてくれる。「どうしても店のコンセプトから酒のアテのような発想で創作することが多いですね。『わさび金山寺』自体、よくできたおかず味噌なので旨みが強いから、大和芋のすり流しにも対抗できるのではと思って作りました」。大和芋は、粘りが強く、旨みもあるので、インパクトのない素材では埋没しかねない。「わさび金山寺」は、それ自体で十分おかずになる代物なので、存在感もあっていいと踏んだようである。香川さんは、このおかず味噌を活かす意味でもシンプルに仕上げたかったようで、その狙いがピタッとはまった付き出し感覚の一品に思えた。

最後は、「合鴨味噌漬けロースト　カカオ醤で」。これは、まず合鴨を「赤だし」味噌に二日間漬けておく。それをフライパンで焼くのだが、少しのバターを加えて皮目をこんがりするように焼いて行く。それをアルミホイルに包んでオーブントースターに入れて20分くらい熱をかける。香川さんによると、アルミホイルに包む時にちょっとだけ蜂蜜を加えることで隠し味的に忍ばせる役目を果たすらしい。焼き上がったら器に載せ、アルミホイルにたまった合鴨の油（蜂蜜を含んだもの）を合鴨に掛け、最後に「カカオ醤粒タイプ」をチョンと載せる。「だし感の強い『赤だし』味噌に二日間合鴨を漬けます。当初漬けるのを一日だけと考えていたんですが、それでは物足りず、もう一日延ばしました。『赤だし』は、濃いですが、どちらかというと旨みが強いタイプ。塩気がきつくなく、丸みのある味噌なので使いやすかったです」。一方、「カカオ醤」は、私が以前に香川さんに説明した時は、イメージがつかなかったらしいが、使ってみて「曽我さんが言っていた意味を理解した」と言ってくれた。面白い表現だと思ったのは「脳がチョコレートを呼ぶ」と言ったこと。甘くないのにチョコレートの風味が勝って一瞬甘いとの錯覚に陥る＿、そんな感覚を香川麻衣子流に表現したのだろう。この料理は、辛くもなく、味噌の味を利かせて設計している。そこに「カカオ醤」がアクセントとして加わって一つの風味に繋がって行くのだ。食べた感じでは、香川さんが言う蜂蜜の隠し味がうまく加わっており、味噌プラスαの味わいになっている。「カカオ醤」は、変わった感覚を持たせるので、味噌味に加わって特別な味を造り出している。「嗜酒」は、日本酒を主体にした店だけにこの料理も日本酒に合うように考え出されている。香川さんは、自店を「和の酒と小料理」と紹介していたが、まさにそうで、三品ともちょっとした酒のアテにはいい料理になっていた。
料理は、日替わりで入れ替わるそうだが、取材日のメニュー表には、すでに「大和芋とろろ　わさびみそで」と書かれた料理が登場していた。聞いた訳ではないが、本取材において創作したら丁度酒のいいアテになったので、メニューに挿入したのではなかろうか。
メニュー表を見渡すと、「サバのへしこ」や「炙り明太子」「ふぐ刺雲丹」「鯛の酒盗」など酒のアテがズラリと並ぶ。その中で変わったものを発見した。「咖哩パン」である。香川さんに聞くと、意外にもそれが日本酒に合うとかで、結構注文が通るそう。締めの一品かと思いきや、そういうわけでもなさそうだ。ちなみに締めは「TKG」と書かれた卵かけご飯。その他に「本日のおにぎり」というのもあって、「今日は鶏ゴボウの炊き込みおにぎり」らしい。香川さんは「和の酒として酒蔵が造ったウイスキーや、クラフトジンなども置いています。日本酒好きは勿論ですが、そうでない人も来て欲しいですね。ここで色んな日本酒を知り、好きになってもらえればいいですから」と話していた。2020年10月とコロナ禍真っ只中にオープンした小さな店が、紆余曲折を経て人気店になりつつある。そこには、和酒に根ざしたコンセプトと、それに合う酒のアテを考え出すユニークさがあるからこそ人は集うのだ。“いい酒、いい味、いい時間”この三つがうまく重なり合って出来た店だとわかった。