今年に入っていい出会いがあった。それは、和の飲食店展開を行う「フードゲート」の村上宜史社長と知己を得たことだ。村上さんが経営する「ごはんや一芯」神戸店は、私も以前に食事したことがあって、その系列の「とうふ空野」も知っていた。以前から人伝手に彼の話は聞いており、いつかは会うのだろうと勝手に想像もしていた。その縁が遅ればせながら今年の1月にやって来たというわけだ。「最近、色んな所で曽我さんの名前を耳にするので、会っておきたいと思ったんですよ」。それが村上さんの第一声である。私も彼の運営する店には、注目し、気にもなっていたので声を掛けてもらい、嬉しく思っている。「ごはんや一芯」（神戸店）で飲み、意気投合し、「名料理、かく語りき」の取材を申し込んだ。これが取材のきかっけだ。
「フードゲート」は、新しい和の世界を飲食業の中で創造している。現在、神戸・大阪・東京・京都・広島に13店舗も運営しており、居酒屋形態の「ごはんや一芯」、豆腐料理の「とうふ空野」、それに「板蕎麦」と「うどん山長」がある。村上さんの話では、最初にＪＲ三宮駅北すぐの所に「ごはんや一芯」をオープンし、その後、そば・豆腐・うどんの順に店を開いたそう。そばとうどんも単なるそば屋・うどん屋ではなく、居酒屋文化の中でのそば・うどんを表現しているという。今回取材した「とうふ空野」も同じで、居酒屋文化の中で豆腐料理をいかに提供するかがテーマとなっている。居酒屋というと、誰もが大衆居酒屋をイメージするが、ここでいう居酒屋はそれではない。そもそも居酒屋は、江戸の町で誕生した飲食形態。江戸には参勤交代で出て来た武士を始め、一人暮らしの独身男性が多く、彼らの食事を担う役割で魚や野菜を煮て売る煮売りが登場する。寛政期（1789～1801年）ごろになると、煮物を肴に一杯飲れる煮売り酒屋が出て来る。これが居酒屋のルーツだといわれている。居続けて飲むことを居酒（いざけ）と言い、当時は酒を売る単なる酒屋とは差別化する意味で「居酒到し候」の貼紙を店前に出していた。村上さんの運営する居酒屋とは、そんな歴史に育まれたものと私は勝手に理解している。

縁といえば、「とうふ空野」の統括料理長を務める鈴木宏幸さんとの出会いも「とうふ空野」をここまでのステージに上げる要因だったようだ。鈴木さんは、料理職人歴45年ぐらいのベテラン。もともとはフレンチのシェフで、15～16年仏料理界で活躍してから和食の道へ来た。「和食の達人と知り合い、彼から色々教わりたくて和食の世界へ入った」らしい。和食店で5年ほど勉強をして村上さんと良き出会いを果たす。「とうふ空野」では、かれこれ20年ほど働いているようだ。鈴木さんによると「和食とフレンチは、理論で成り立つ点では何ら変わりがない」と言う。「違うのはアプローチの仕方です。私は今でもフレンチの技法を使っています。ただ、プロセスは仏料理でも最終的に和食になればいいのです」。いつもの味とホッとできれば、それがいいと思って調理を行っている。「とうふ空野　南船場店」がオープンしたのは2002年で、一年経ってから鈴木さんが料理長として入って来た。鈴木さんの加入は、「それまでの豆腐料理を一変させ、何年かかけて完成させた」と村上さんも振り返ってくれた。「鈴木統括料理長は、芸術家タイプの職人で、話していても飽きることがありません。ベテランになれば、固執しがちな発想もクリエイティブさをいかして色んなことにチャレンジしてくれます。そこがいいんですよ」と全幅の信頼を寄せている。鈴木さんが打ち出す豆腐と天ぷらの組み合わせは、まさに江戸カルチャーそのもの。江戸の町で大成した天ぷらと、「豆腐百珍」により広がりを見せた豆腐がこの後、鈴木ワールドからいかに発信されるかが興味深くもある。

さて、本論の料理取材に入ろう。「とうふ空野」には、予め湯浅醤油より色んな商品を送ってもらっていた。それを一つずつ吟味しながらどんな豆腐料理に仕上げたのかが、私としては興味津々だった。まず出て来たのが「糠漬け豆腐の金山寺味噌和え」。鈴木さんによると、「豆腐の糠漬けと金山寺味噌、ヨーグルトを混ぜて発酵食品にしたものだ」とか。豆腐の糠漬けは「とうふ空野」で何年か前から出している。きっかけは石川県のふぐの卵巣漬けで、ふぐの卵巣を塩と糠、酒粕で漬け込んで自然発酵し、解毒させたものがそれ。その一品から豆腐も同じように糠漬けにしようと思い立った。一般的に料理人は糠漬けを料理とは違うと考え、やらない人が多い。味がコントロールしにくく、想定外の所に着地する恐れがあるので、むしろコントロールしやすい浅漬けを好む傾向にあるからだろう。鈴木さんは、自慢の豆腐の糠漬けに、「金山寺味噌」とヨーグルト、砂糖を混ぜたもので和えている。食べると、ヨーグルトの爽やかさが伝わり、サワーっぽい上品な味わいになっている。所々に見られるのは、「金山寺味噌」の具材で、それがうまく糠漬けした豆腐と一体化していい。「この皿の中で発酵しているイメージでしょ」と鈴木さんは説明するが、言い得て妙である。この料理を思いついたのは、取材の数日前らしい。「金山寺味噌」も糠漬けの豆腐もヨーグルトも、同じ発酵食品なのでいっそのこと合わしてみたえら面白かろうと試作した。まさにいい酒のアテとなる一品だ。「おかず味噌として有名な『金山寺味噌』も豆腐と同じで何かと合わせたら一気に主張をします。合わすといきて来るのに、なぜか合わせるのが難しい。そんなところが似ているんですよ」と教えてくれた。

最後はデザート「豆腐のジェラート　あえみそソース仕掛け」である。「とうふ空野」の「豆腐のジェラート」は、そんじょそこらにある豆腐のアイスクリームとは味が違い、実にシンプル・イズ・ベスト。豆腐の旨みが舌に伝わる逸品だ。「こんなにシンプルに豆腐の味わいをジェラートで表現できるコツは？」と質問すると、鈴木さんは「動物性のものは一切使わずに植物性のものだけでジェラートにしているからです」と言う。どうしても人は、脂肪分を美味しく感じてしまう習性がある。それがなければ、どこで美味しさを表現するのか？「その点が難しい」と話していた。この「豆腐ジェラート」は、ぎりぎりの所で甘さを作っている。だから当たりは豆腐なのに完全なスイーツに思えてしまうのだろう。鈴木さんは、このジェラートに「あえみそ」で作ったソースを掛けて出して来た。少しの塩気があると、甘さが際立つという論理を「あえみそ」のソースが担っているようだ。丸新本家の「あえみそ」は水飴を用いておらず、米の甘さだけで味を出している。そこに鈴木さんは注目し、スダチの酸味を足し、豆乳で延ばして作っていた。「初めは少し三温糖を足そうかなんて考えましたが、『あえみそ』をなめたら、それがいらないことに気づきました。甘みと塩味のバランスが丁度よく、いらぬ仕事は必要なかったのです」。同店の売りでもある「豆腐のジェラート」は、鈴木さんと村上さんが相談しながら商品化したものだとか。その作り方を聞くと、「甘味料とオイルを合わせ、ミキサーで攪拌し、ペースト状になったものをさらにアイスクリームマシンにかけて攪拌して作ります」とあっさり答えてくれた。聞くだけでシンプルな作り方が伝わるが、それだけに作るのが余計難しいのだろう。このジェラートを食べると、巷に溢れる豆腐アイスクリームは紛い物のように思えてならない。一般的なそれは、アイスクリームが勝つか、豆乳が勝つか、あとは牛乳や生クリームが入っていてそれが全面的に押し出てしまうかのいずれかだ。そうではない方法で作るとなると、大変なのだろう。「あえみそ」の方も人工的な甘みではなく、自然発酵した優しい甘みがある。その二つが出合ったのだから、いいに決まっている。