神戸元気サーモンは、「第117回食の現場から」でも報じたように神戸らしさを醸し出すようにと、「福寿」（灘の日本酒）の酒粕を餌に加えている。そのため私が企画する酒粕プロジェクトにもエントリー作として発表してくれており、少しは縁のある海産物になっている。酒粕を餌に加えるようになったのは、数年前。当初は神戸らしさを出すためにパンくずを用いようと思ったようだが、パンにはバターが含まれているのでニジマスが糖尿病にかかる恐れがあるとアドバイスを受けて断念。ならば灘の酒蔵から出る酒粕をと思い、神戸酒心館に願い出たところ、酒粕プロジェクトの一環にもなると快く了承してくれたという。東須磨サーモン部会では、いつも与える餌に酒粕を混ぜてみたところ、その喰いもよく、思った以上に成果を得られた。酒粕を与えると身が鮮やかなオレンジ色に輝き、締まっていた。マス独特の匂いも消えたので生食（刺身）でも美味しく食せるものになったようだ。私も味わったが、その身の美しさは酒粕を餌に与えていないものを遥かに凌いでいる。造りにしてもよく、しゃぶしゃぶにしてもいい。今年も「さかばやし」にて神戸元気サーモンの食事会を催したが、参加者から「これは旨い！」との声が挙がり、「来年もやって欲しい」との要望が多く寄せられた。食事会にも参加した漁師の奥谷さんは「日本のスーパーフードと称される酒粕を餌に混ぜた甲斐があった。これからも自信を持って養殖を行い、いずれは神戸の名産品に名乗りを挙げたい」と前向き姿勢を前面に押し出していた。

’90年代初めにノルウェーでは、サーモン増産に伴う不良在庫があったようだ。サーモン不況とまでいわれており、問題は深刻化。そんな事情を背景にノルウェー大使館では、日本にノルウェーサーモンを売り込もうと考えた。日本は魚の需要が大きい。おまけにシシャモなどの売り込みもうまく行っていた。
ところが、いざ売り込もうとしても鮭は塩干物的扱いだから値が安い。これまでのように焼き鮭需要では買い叩かれてしまう恐れが生じる。そこでオルセンさんは、生食用＿、寿司ネタとしてアッピールする事を思いついたという。日本では、鮭は生食しないという考え方が根付いている。それは寄生虫のアニサキスが怖いからだ。ノルウェーのサーモンは、寄生虫のアニサキスがおらず生でも安心して食せる。しかも年中生産できる利点もある。大西洋で獲れるものをサーモンと呼び、太平洋産の鮭と区別する事で寿司ネタにと売り込んだのである。折りしもその頃は回転寿司ブーム。頑固な寿司職人が握る寿司ではなく、アルバイト程度の技術者や機械が握るものがあって敷居は低かった。ならば導入も可能とばかりに回転寿司チェーンに売り込んだのである。
回転寿司は、一般の寿司屋と比べると安価。そこに集まる層も若い。ましてやファミリー層は「鮭は生ではダメ」との考えを持たない子供を連れてやって来る。オレンジ色が鮮やかなノルウェーサーモンの寿司ダネは、子供の目に止まり、いつしか人気が出て行った。今では、回転寿司ではマグロを抑え、サーモンが人気一位に陣取っている。
こういったノルウェー的発想が、日本でもサーモンの養殖に繋がっている。「サーモンが生で食べられるようになった理由は何ですか？」との問いの答えは、「サーモンを海で養殖できるようになったから」である。鮭は淡水の魚で、海へ下って再び川を遡上する。寄生虫が存在するのはそんな環境下にあるからで、自然の餌も影響している。海水のみで養殖するサーモンは淡水を知らないので寄生虫がいない。ましてや養殖は、人間が餌を与えるのでいらぬものは食べない。回転寿司の寿司ネタなど生で食せるものを鮭と呼ばずにサーモンと名づけて区別しているのもそんな理由があるからかもしれない。時にオルセンさんが“切り身”としてノルウェーサーモンを売り込んでいたら、安価で取引されて今頃は日本から撤退していたかもしれない。そうなれば、今の寿司ネタにサーモンが入って来る事はなかったろう。そう考えると、日本の食文化を彼が変えてと言っても言い過ぎではない。