今や日本での伊料理店舗は、8250軒あるそうだ。仏料理店が5720軒なら、それを大きく上回っている事になる。純伊料理店としてジュセッペ・ドンナロイヤが神戸・旧居留地に「ドンナロイヤ」を開いたのが1952年。それから時を経て、バブル期のイタメシブームも加味して伊料理店は、グンと増えた。伊料理が普及し出すと、やはり本場の味を求める人が出て来る。イタリアへ渡り、修業して戻って来るシェフも多い。1980～90年の前半は、ローマで修業していた人が大半だったが、90年後半には地方で修業する人が目立った。彼らは、イタリア各地の郷土料理を学んで帰国し、日本でその技術を披露している。今回紹介する和歌山の名店「トラットリア・イ・ボローニャ」の小林清一シェフもそんな一人だ。彼は、15年間イタリア・ピエモンテ州の「イ・ボローニャ」で厨房に立ち、シェフとして腕をふるった実績がある。帰国後、ピエモンテの料理にこだわりたくて和歌山の人を頼って今の店を開いた。「日本に数ある伊料理店の中でも珍しくピエモンテ州の郷土料理を出しているのは、多分この店ぐらいでしょう」と説明しているのだ。

「トラットリア・イ・ボローニャ」を紹介する前にピエモンテ州について少し述べておこう。ピエモンテ州は、イタリア北西部に位置する、アルプス山脈南西麓に広がる州だ。人口は約430万人で首都はトリノ。州の41％もをアルプス山脈が占めている。とはいうものの、州は山岳部と丘陵部、平野部に均等に分かれているらしい。ピエモンテとは山の麓の意味で海に面せず、フランスやスイスと国境を隔てる州なのだ。州内にあるブラは、スローフード連動発祥の地として知られている。州の特産品としては、「バローロ」や「バルバレスコ」に代表されるワインが有名で、ヘーゼルナッツや白トリュフの産地としても名を馳せている。
そんなピエモンテの料理になぜ小林シェフは、こだわったのか。彼の経歴を追って行くとその理由がわかる。小林シェフは、愛知県豊橋市の出身。「辻調理師専門学校」で学び、料理人の道を志した。当時、先生から「早く一人前になるには、ホテルなどの大規模な所に就職するよりも小さな店で腕を磨いた方がいい」とアドバイスを受け、卒業後はそのアドバイスに倣って静岡の伊料理店「ルチア」に入った。「当時はまだ伊料理店が少なかった時代。『ルチア』は今はなくなりましたが家庭的な店。そこで技術を修得したら先生の言葉通りに一人前になるのも早く、2〜3年後にはシェフになっていました」。その頃の小林シェフは、技術向上に邁進しており、本を買い込んだり、講習会へ出たりして9年間日本の伊料理と向き合っていたのだという。「頭の中のものを具現化して出していたのですが、ふと気づくと果してそれが正しいのかどうか、わからなくなったんですよ。そう思うと何をしていいのかわからなくなり、その答えを探しにイタリアへ行きました」。イタリアでは、外国人のための伊料理学校「I.C.I.F」で学び、それからレストランで半年ほど実践を積んだ。当時はミシュランの星付き店が最高だと思っていたので一ツ星店で働き、都合2年間働いたそうだ。ようやく本場の技術を会得し、納得できたので帰国の途に着こうとした。その前にせっかくだからイタリアの地方料理も見ておきたいと思い、ピエモンテまで足を伸ばす事に。この物見遊山的な行動が小林シェフの人生を大きく左右する。

さて肝心の料理だが、いつものように湯浅醤油・丸新本家から予めいくつかの商品を「トラットリア・イ・ボローニャ」に送っておき、それらを使って小林シェフらしい料理を考えてもらった。ここで念を押しておかねばならないのは、同店はピエモンテ州の郷土料理を提供する店である。だから創作料理の類いは出していない。ここで紹介する五皿は、この取材用に作られたものなので普段食す事はできない。つまり取材用のスペシャリテである。

小林シェフは、普段なら使わないであろう和の調味料を用いていかにピエモンテ料理に仕上げるかを工夫したようだ。今回作ってくれたのは、①鶏胸肉海中熟成しょう油サラダ②カカオ醤クリーム、コーンのタィヤリン③にんにく金山寺のトロツナのスパゲッティ④ジャンガウダ⑤鹿グリッシノーポリみそバニエットである。

まず「鶏胸肉海中熟成しょう油サラダ」であるが、これはピエモンテにある料理をアレンジしている。小林シェフの説明では、鶏胸肉をマリネした夏のピエモンテ料理が基になっているらしい。「セージ、イタリアンパセリ、ローズマリーなどの香草をみじん切りにし、海中熟成しょう油とオリーブ油でマリネしたもので、海中熟成しょう油とビネガーソースを合わせたものを掛けています。イタリアではもっと酸味が利いており、バルサミコ酢の甘みが出たりするのですが、今回は醤油・オリーブ油・香草でマリネしてこの味を出しているんです」。小林シェフの「海中熟成しょう油」評は、一般的な醤油と違って角が取れており、旨みが出ている点がいいとの事。一般的な醤油を使うと、どうしてもそれが勝ってしまい、やりづらいが、「海中熟成しょう油」だと塩角もなく、まろやかなので伊料理に合うようだ。流石は海中に8カ月間寝かせていただけの事はある。他の醤油とは異なるまろやかさが出ているのであろう。「一口食べて旨いのが伊料理。最後に旨さが来るのが和食。この二つにはそんな差があるんです。今回は、同醤油があまりにまろやかなのでそれが勝っておらず醤油を使っているのが気づきにくい。だからピエモンテのスタンダード料理にもうまくフィットしたのでしょう」。小林シェフが「三つの要素（醤油・オリーブ油・香草）を用いてうまくマリネができた」と言うように、夏らしいさっぱりした味わいになった一皿であった。

二品目は、「カカオ醤クリーム、コーンのタィヤリン」。ここでタィヤリンについて少し説明しておく。そもそもタィヤリンとは、細切りを意味するタリオリーニがピエモンテ州で変化した方言。同州では人気の麺で、卵を使った平打ちパスタでツルッとした喉越しが特徴的。パスタの幅は2mmくらいでタリオリーニより細めで、麺そのものの味がいいのでシンプルに仕上げる事が多い。小林シェフによると、ピエモンテ州の店では必ずあるパスタだとか。この店ではセモリナ粉と卵だけで練って作るそう。パスタマシーンに通し、折って再びマシーンに通す＿、この作業を何十回か繰り返す事でコシを出すのだ。この一皿は、そんなタィヤリンを茹でてクリームパスタ風に作っている。「生クリームに『カカオ醤』を溶かし込み、ソースの中にコーンを入れて作りました。最後に炙ったトウモロコシを載せるのですが、ここに風味づけとして『海中熟成しょう油』を少し塗っています」。このパスタ料理は実に面白い。タィヤリンのコシもそうだが、口に運ぶとふわっとチョコレートの風味が広がる。そこにトウモロコシの甘みが加わってこれまで体験した事のない味わいになっている。小林シェフも「カカオ醤は、これまで世にない味だけに何に使っていいのか最初は想像できなかったほど。味噌かと思いきや、後味にカカオが来て実に面白い」と評していた。「カカオ醤」は使い方が難しいだけに素人ではその調理法が思いつきにくいようだ。料理を知るプロこそが使いこなせる逸品で、それだけに今回はタィヤリンにうまく使っていたと私も感心する事しきり。

最後は、トリノ伝統の品をアレンジしたもの。グリッシーニを砕いてパン粉代わりにし、溶き卵をつけて鹿肉にまぶし、揚げ焼きにしている。ソースはピエモンテの「バニエットロット」（パプリカとイタリアンパセリが入ったトマトソース）に「赤みそ」を足して調味したものだ。小林シェフの話では、酢味噌のイメージで創作したらしく、さっぱり食べられるそう。「赤みそは、他の味噌と異なり、まろやかさがあって舌触りもいい。これが入る事で味噌感が出るわけでもなく、むしろコクを出す役目になっています。酸味もあって最後の肉料理にはぴったりかもしれませんね」。

普段ならスタンダードなピエモンテ料理しか作らない小林シェフが、取材用にと、工夫して和の調味料を使ってアレンジを施してくれたのがありがたかった。「トラットリア・イ・ボローニャ」の窓からはすぐ近くにある和歌山城が見える。18席あるという店内のテーブル席はゆったりめで寛ぎさえ覚える。屋外にテラス席を設けているものの、普段は使っていないようだ。「ビル風が強く、虫も寄って来るのであまり使用していないんですよ」と小林シェフも話していた。ただそのテラス席の空間があるだけに余計にゆったりした感覚を覚えるのだ。あまりの寛ぎ感に「ここは都心のビルの上？」と本当に思ってしまう。小林シェフに「今度は本格的なピエモンテ料理を味わいに来ます」と言うと、少し申し訳なさそうに「冒頭に100％ピエモンテ料理を出している店は日本ではここぐらいって言いましたが、少し訂正しておきます」と話し出した。聞けば、「スパゲッティたらこソースルチア風」と「フレッシュトマトと大葉のスパゲッティ」なる和風パスタがグランドメニュー内にあるらしい。だから「99％ピエモンテ料理の店です」と小林シェフは言う。どうやらこの二品は、小林シェフが若き頃修業をした静岡の「ルチア」の料理らしい。今はなき店で、しかも修業時代を偲んで「トラットリア・イ・ボローニャ」でメニュー化しているとの話だった。「魚料理はピエモンテでは出さない」とコンセプトを曲げなかった小林シェフだが、修業時代の店を偲ばせる和風パスタをメニューに組み込んでいる所が何となく人情味が溢れてていい。余計にこのシェフとこの店が好きになった。