「昨日ステーキハウスで食事して来た」と言って写真を見せると、誰もが目を疑う。そこに写っている料理はどう見ても鉄板上で繰り広げられたものではなく、高級仏料理をも想像させる一品だからだ。鉄板焼というと、大半の人はステーキ（牛肉）を焼くものだと想像する。他にあっても伊勢海老やアワビで、単純に焼く料理を思い浮かべるのだろう。そもそもこの手の類は、神戸と縁が深い。三宮にある「みその」がその元祖。創業者の藤岡重次が、造船場で手に入れた鉄板でお好み焼きを始めたのがきっかけ。当初はお好み焼きを焼いたのだろうが、ある時ダンサーが連れて来た進駐軍に鉄板上でステーキを振る舞ったところ、それがウケにウケた。客前でコテを使い、肉や野菜を焼く様が、まるでショーのように映ったのであろう。その形は「みその」で定着し、米記者による取材を受けた際に「teppanyaki（鉄板焼）」と命名したという。その後、ニューヨークの「Benihana」などがこのスタイルを取り入れてステーキを提供。神戸で生まれたスタイルが海外でも普及して行く。今では、国内外で認知され、「teppanyaki」なる言葉は辞書に載るまでに至っているのだ。
ところで私は美食家の一面を持っており、これまで色んなものを食べて来た。美味しいものにありつける特典を有すものの、同時に料理に対する驚きが薄れて行く不幸も伴っている。余程の事がない限り料理に感動（驚き）を覚えないのだ。そんな私を常に楽しませてくれる料理人がいる。その一人が「神戸メリケンパークオリエンタルホテル」で統括料理長を務める鍬先（くわさき）章太さんだ。鍬先シェフは、同ホテル最上階に位置するステーキハウス「オリエンタル」の料理長を務めており、いわゆる鉄板焼スタイルを極める料理人である。彼の話は、「名料理、かく語りき第46回」にも書いているし、色んな媒体でも紹介している。その都度、鍬先シェフを鉄板の魔術師と書いて紹介しているのだ。先日、ぽん酢の記者発表会をした折りにニュースリリースや冊子に鉄板の魔術師として鍬先シェフを紹介した。ホテル内で「いつからこんなネーミングがついたのか」と物議を醸したらしいが、鍬先シェフらが「いつからか、曽我さんがそう呼ぶようになった」と言って、そのまま通っているらしい。誠に名誉な事（！？）である。今回は、久々にそんな鍬先シェフを取り挙げたくなった。
初秋の某日にステーキハウス「オリエンタル」で食事をした際に鍬先シェフが「最近、新古敏朗さんがやっている商品づくりに興味を覚える」と話していた。彼が興味津々なのは、新古敏朗さんがボルドー（仏国）で造った醤油、「SHINKO NOIRE（シンコノアール）」や8カ月間湯浅の海に沈めた「海中熟成しょう油」そして「カカオ醤」と察した。そこでこれらの醤油を用いた「名料理、かく語りき」の取材をさせてもらえないだろうかと提案した次第である。
今回の取材で活用した湯浅醤油の商品は、前述した三つ。鍬先シェフならこれらの醤油の特性を踏まえ、ユニークな使い方を披露してくれるのではないかと期待した。

秋風が身体に染みる頃に「神戸メリケンパークオリエンタルホテル」内のステーキハウス「オリエンタル」を新古敏朗さんと訪れると、鍬先シェフが満を持して迎えてくれた。私の期待度が高いのは、少々酷かもしれないが、三つのユニークな醤油で鍬先ワールドを体験したいのである。席に座って待つ事数分、私の目の前に現れたのは、淡路島の天然トラフグであった。トラフグは、薄切りして塩とオイルを当ててマリネしたものだという。その下には、軽く塩茹でしたフグの皮を三ツ葉とぽん酢醤油で和えたものが＿。そしてキャビアとローゼルジャムもあった。ちなみにローゼルとは、ハイビスカスの仲間で、今回は皮と咢（がく）を取って炊き、砂糖を加えてジャムを作っていた。仕上げにビーツパウダーを掛け、ローズウォーターを少し合わせた「SHINKO NOIRE」をスプレーするのだ。ここまでなら私は何ら驚かない。ところがその料理を一口含んだ後で、口内にローズウォーターを合わせた「SHINKO NOIRE」を直接スプレーしてほしいと彼は言うのだ。何と最早不可思議な食べ方提案である。彼の指示に従って食べながら口内にスプレーすると、醤油香が広がってダイレクトにその味が伝わって来た。ほんの少しローズウォーターの香りもする。醤油香を含んだ口内には、トラフグのてっさと皮、キャビアがあってそこにローゼルジャムの酸味が加わっている。「ローゼルは炊くとトロトロになって梅に似た味を醸します。そこに醤油香も加わり、フレンチ風のてっさが出来上がりました」と鍬先シェフはご満悦そう。「新たなてっさの提案だ」と表現していた。「SHINKO NOIRE」は、ワインみたいな醤油なのでスプレーで口内に入れる事で口内調味してほしいと考えての提案らしい。
新古敏朗さんが、仏国のボルドーで醤油づくりをしようと思ったのは2020年の春。2023年3月には、仏国産のオーガニック大豆と小麦、イル・ド・レの塩田の塩を用い、サンテミリオンのワイナリーと共同醸造を始めた。ワイン樽で発酵・熟成させている事もあって日本の醤油とは少し趣の異なる風味に仕上がっている。鍬先シェフは、そんな情報から物凄くコクのある醤油を想像していたようだ。ところが、出来上がったものは、ワインのような雰囲気を有す醤油に。「醤油としてのパンチは余り感じませんでしたが、ワイングラスに注いで味見したら凄く香りがよくて面白い醤油だと思いました」と感想を述べている。「日本の醤油と同じ扱い方にしたのでは勿体ないと思いましたね。熟成の間に樽のワイン成分が添加されているからか、嗅ぐとワインみたいに花開くんです」。そこで煮るよりも直接その風味を伝えようと、こんな食べ方を思いついたそう。繊細さを直接、身体に伝えるには、口内にスプレーするのが手っ取り早いと考えた。ほんの少しローズ香を足そうと思ってわざと「SHINKO NOIRE」にローズウォーターを融合させたという。「ボルドー生まれの『SHINKO NOIRE』の繊細な香りと合わせ易いのが、この『トラフグとキャビア』の一皿です」と説明していた。料理の風味といい、食べ方の提案といい、美食経験の豊富な私を驚かせる一品が最初に出て来るとは、恐れ入谷の鬼子母神（相手の言う事には同意するが、そのまま認めるには癪に障るの意で用いる言語遊戯）である。

三番目は、ステーキハウスらしくステーキを使ったオープンサンドを目の前で作ってくれた。料理名を仮りに「カカオ醤バターとステーキのオープンサンド」としておこう。ここでの決め手は、カカオ醤を用いてバターを作っている事にある。パンにそれを溶かせて食べさせればいいものを、鍬先シェフはそれだけでは面白くないとばかりに凝った事をし始めた。まず、天然酵母を使ったパンを鉄板上に載せ、その上にカカオ醤バターを置いて行く。ちなみにカカオ醤バターは、30分間ホイッパーでバターを溶かせて空気を入れながらホイップする。この時、「カカオ醤」を入れ、少し蜂蜜で甘みを足している。そうすると、チョコレート香があって醤油香もあるクリームができあがるので、それを冷し固めて作るそうだ。パンの上にカカオ醤バターを載せたら、クロッシュをかぶせて蒸し焼きにする。その横では、ステーキを焼いてパンの大きさ状にカットを＿。そして蒸し焼きしたパン（カカオ醤バターは溶けている）にステーキ（少しレア感があるもの）、フルーツトマト、ホワイトセロリの軸と葉をかぶせ、さらにステーキを載せる。最後は先程も出て来た「SHINKO NOIRE」とグレープシードオイルを合わせたもので仕上げ、ブラックペッパーを振り掛ければ出来上がる。鍬先シェフは、せっかくステーキハウスで食事をするので、あえてオープンサンドに牛肉を用いたようだ。何とも贅沢なサンドイッチで、牛肉の旨みとカカオ醤バターの味がうまく融合している。

鍬先シェフは、私と深いつきあいがあって、新古敏朗さんとも知己があるにも関わらず、意外にも「カカオ醤」を使った事がなかったらしい。今回取材用にもそれを加えていたのが功を奏したようだ。「これは今までにない調味料。とにかくチョコレートっぽい風味が面白い。一瞬チョコレートかと思いきや、醤油の味がガツンと来る。当初はフォアグラと合わせようかなと思ったんですが、熟考するとそれもちょっと違うかなと思い出して、結局バターと合わせました」と話していた。調理する前にカカオ醤バターだけを味見したが、レーズンバターのようにかなりコクがある。かと言って使っているのは「カカオ醤」なのでチョコレートの風味があって塩味も十分。何にでも使えそうなバターに仕上がっている。鍬先シェフ曰く「これがチョコレートのように甘ければ全体の味を壊してしまうが、甘くないから使える」そうだ。重ねた分、少々食べにくさはあるが、そこはご愛嬌。支配人の吉良さんがアドバイスするように爪楊枝かスティックで予め刺しておけば、そこは解消するように思える。

最後はデザートを。皿には「秋王」（柿）とフィナンシェが串に刺して載せてある。その横にアイスクリームを置いて、さらに薩摩芋のチップを散らす。そして仕上げにソースを掛けるのだ。「アイスクリームは、バニラベースで、『SHINKO NOIRE』とミューズリーが入っています。他に何も入っておらず、実にシンプルなもの。それを一晩寝かせて作っているのです」と鍬先シェフ。ソースは、みたらし風のもので、「SHINKO NOIRE」、砂糖、みりん、水を材料とし、片栗粉を用いて粘度を持たせた。「今回は、柿やフィナンシェにそのソースを掛けていますが、団子に掛けるとみたらし団子になるんですよ」と説明していた。「SHINKO NOIRE」は食材のいい繋ぎ役になっているようだ。これが一般の醤油だと、醤油らしいパンチが先に来てわざとらしさが出るように思われる。鍬先シェフも「繊細さがいきており、一体感が出た」と言っていた。

これらの五品を新古敏朗さんと共に味わったが、醤油＿、それも「SHINKO NOIRE」などの変わり種を変幻自在に操り、印象の異なる五皿にするとは、やはり彼を〝鉄板の魔術師″と呼ばずして何と呼ぼうか？そう言えば、鍬先シェフは、ステーキハウス「オリエンタル」で提供するコース以外にも企画性の高い料理を組んで行きたいと考えているようだ。その一つが2024年11月14日の夜に催された「CHAMPAGNE DINNER〜TELMONT×Sauce de Soja〜」。これはシャンパンとのマリアージュを愉しめるスペシャルディナーで、会場は「オリエンタル」の鉄板焼きではなく、「オリエンタル」に隣接したカシェットヴォートルという個室で開催される。当日の料理は、①テルモンレゼルヴ・ド・ラテール（オーガニック）2017×トラフグ キャビア②テルモンレゼルヴ・ロゼ×海老 白トリュフ③テルモンブラン・ド・ノワール2015×極上肉 炭 黒トリュフ④ブラン・ド・ブランヴィノテーク×caramelスキヤキ⑤山の香り 晩秋 fromageという順に出されたようだ。シャンパンに驚きと彩りを添えるために鍬先シェフが一品ずつオリジナリティを持たせて考え出したもので、内容はかなり面白い。これだけのラインナップを、多人数には出せないらしく、10名限定の食事会になっていた。「いい状態で出したいので人数も絞り、価格もそれなりの額（38000円）で提しました」と特別企画を振り返ってくれた。ステーキハウス「オリエンタル」では、2025年度もこの手のイベントを企画したいらしく、「大きく催すのではなく、ここでしかできない事や価値のあるものを考えて行きたい」と鍬先シェフは語っていた。そう考えれば、今日我々が食した料理は、十分そんなコースに値するものだったのではなかろうか。ステーキハウス「オリエンタル」の顧客には、鍬先章太ファンが幾人もいて、彼らは私同様に料理に感動を求めて来店している。やはり鉄板の魔術師は、美味しさの探求者である事には違いない。