昨今、健康寿命なる言葉をよく耳にする。2000年にWHO(世界保健機構)がその言葉を提唱して以来、色んな所で“健康寿命”を聞くようになった。健康寿命とは、心身共に自立し、健康的に生活できる期間を指す。平均寿命との差は、健康ではない期間を除いたもの。この差をできるだけ短くするには、介護を受けたり、寝たきりにならずに健康な状態をいかに長く保つかが命題である。2022年の統計では、この二つの差が男性で8.49年、女性で11.63年になっている。健康寿命の提唱は、いつまでも長生きでではなく、いつまでも“元気”で長生きしようと訴えかけているのだ。そんな背景があるからだろう、世の中は健康ブームに湧いている。タニタの社員食堂のメニューを忠実に再現した食事が脚光を浴びたり、カゴメの「野菜生活」が売れたかと思えば、ミツカンなどのお酢飲料が流行ったりと、とかく世間を賑わしている。食の専門家からは、とにかく野菜不足を指摘され、食事にできるだけ野菜を摂り入れようとの動きが家庭でも活発化している。
ところが困った事がある。それは巷の飲食店での昼めしによって確実に野菜不足に陥ってしまう点だ。いくら家庭で野菜を摂る事を意識づけても職場環境までそれは及ばない。巷に溢れるランチといえば、トンカツであったり、唐揚げ定食であったり、焼肉定食であったりするのが大半。野菜といえば、付け合わせ程度で、トンカツなら千切りキャベツが関の山。しかも今はキャベツ高騰でその量すら減らされてしまった。「野菜を沢山摂りましょう」の掛け声は空砲とも思いかねない状況なのだ。
岸和田(大阪府)にそんな状況を打破してくれそうなカフェがある。南海本線和泉大宮駅より歩いて5分ぐらいのロードサイドにある「大宮ブランカフェ」がそれ。同店は、泉州地域出身の高道敦子さんが営むカフェで、「野菜を食べたい！」との思いから店づくりをスタートさせている。高道さんは、仕事柄日々あわただしく過ごし、気がついたらコンビニ弁当や外食で食事を済ますのが多かったそう。「美味しい野菜が食べたいと身体が訴えているような感覚だった」らしい。そもそも泉佐野や岸和田といった泉州地区は、関西でも有数の農業王国で、いい野菜が身近かにある。ならば、そんな泉州野菜を使って飲食店をやろうと思ったのが事の発端のようだ。
思いはあっても高道さんは野菜について詳しいわけではない。ならば勉強しようとシェフがやっている料理学校に通い、料理のプロから野菜がもたらす力を学んだ。珍しい野菜にも出合い、素材をいかす調理法にも感嘆し、自然の持つ力にも体感した。色んな知識や農家とのルートづくりも加わり、2015年4月に「大宮ブランカフェ」をオープンさせたのだ。

よく健康志向や野菜をテーマにした店を目にするが、大抵は野菜一辺倒のメニューであったり、オーガニック野菜を強調したりしている。高道さんの賢い所はその手に走っていない点だろう。高道さん自身もコメントで“健康寿命”なるフレーズを口にはしていたが、「健康寿命に貢献するには野菜を食す事。野菜不足は癌にも繋がるとも言われたりします。ただ健康志向ガチガチの店を作ると、その手の人しか来なくなってしまうんですよ。『大宮ブランカフェ』は、野菜は食べたいと思ってても野菜好きじゃない。そう言った人向けにコンセプトを設けています。野菜生活に一歩踏み出してほしくってオープンさせたんです」と思いの丈を語ってくれた。なので仕入れる野菜はすべて鮮度のいいものだが、決して有機野菜や無農薬野菜ばかりではない。泉州地区中心の野菜を用いて調理する事を主眼に置いている。「その手を求めると絶対数が少ないし、ターゲットも変わって来ます。私がやりたいのは、野菜不足解消の裾野を広げる事で、無農薬嗜好や野菜好きに満足してもらう店ではないんですよ」。それよりは野菜嫌いを引っぱり込んだり、野菜はどうかと首を傾げる人に野菜好きになってもらえるような店づくりをしたいのだと話していた。「新鮮な野菜の声に耳を傾けて対話しながら生活に取り入れるような店を真剣にやってみようと考えたんです」とも言っていた。
こんなコンセプトづくりからもわかるように「大宮ブランカフェ」では、新鮮な野菜を用い、それをいかしたメニューを提供している。例えば、「カラダが喜ぶブランセット」(税別1500円)では今週のメインがあって、惣菜三品と彩りドレッシングのサラダ、無添加オニオンスープが付いて来る。ご飯は十八雑穀米を炊いたもので、ドリンクがスペシャルティコーヒーか、新茶の紅茶、りんごジュースを選べるようになっている。メインも野菜一辺倒ではなく、肉も使えば、魚も使う＿。だから食べ応えも十分あるのだ。また「お野菜たっぷり雑穀米ドリアセット」(税別1500円)は、今週のドリアと惣菜二品、彩りドレッシングのサラダ、無添加オニオンスープ、ドリンク(三種から選択)という内容である。後述するが、今回の取材料理(湯浅醤油・丸新本家の商品を使ったもの)は、この二つのセットメニューの中からメインディッシュをアレンジして作ってくれた。

「大宮ブランカフェ」は、“カフェ”と名がつくものの、喫茶利用よりランチ利用が目立つようだ。それは高道さんが、野菜の魅力をたっぷり打ち出しているコンセプトにもあるし、それを顧客が十分に理解している証でもある。本取材のために予め醤油や金山寺味噌を「大宮ブランカフェ」に送っておき、料理創作を行ってもらったわけだが、前段にも書いたように「この日の取材用に」と、「ブランセット」と「雑穀米ドリアセット」のメインディッシュにそれらの商品をうまく使っていてくれた。高道さんによると、「ブランセット」と「ドリアセット」は週替りでメニューが替わるらしい(副菜は毎日替わる)。肉と魚を交互に使用して作るそうだが、結構ボリュームもある。野菜テーマの店だとどうしても女性仕様で男性には物足りなく映るが、「大宮ブランカフェ」はそんな事がない。この取材例でもわかるように鰆を使ったり、海鮮団子を用いたりしていてボリューミーに。しかも副業が沢山あるので食べ応えがある。

この日、取材用として私に出してくれた「ブランセット」のメインディッシュは、①海鮮だんごのレモンあん②鰆のみそチーズ焼きの二つ。前者には「白搾り」が、後者には「魯山人」醤油と「金山寺味噌」が使われていた。高道さんは、「二つ作ったのでどちらかいい方を書いて欲しい」と言っていたが、せっかくなので二つとも紹介する事にしたい。
まず「海鮮だんごのレモンあん」だが、本来は黒酢あん掛けにする所を海鮮団子なので色のきれいな点を強調したいと「白搾り」であんを作っている。酢の代用はレモンで＿、すっきりした春らしい明るい感じに作ったという。「イカを粗みじんにし、鶏ミンチを用い、玉ねぎを入れてパン粉をまぶして素揚げしています」とこの日調理を担当した上(かみ)幸恵さんが教えてくれた。使用した野菜は、大根・薩摩芋・茄子・人参・水菜・しめじで、ものによってはスチームしてから素揚げしたり、生のまま素揚げしたり、スチームしただけだったりと、色んな下処理法で野菜を使っている。「うちでは下ごしらえをしっかりしてから調理に臨みます。スチームする事で野菜の甘さを引き出す効果もあるんですよ」と高道さん。色鮮やかに表現したい時は、これまで淡口醤油を用いる事が多かったそう。「今回は、白醤油(「白搾り」)があったので使ってみました。『白搾り』で調味すると、塩分も柔らぐせいか、レモンの酸味が引き立ちます。味がクリアになるのでよかったですね。素材の色が映えますし、味がすっきり仕上がります」と上さんは、「白搾り」効果を讃えていた。

今回は「大宮ブランカフェ」のコンセプトを伝えるべく、料理に視点を当てて語ったが、カフェなので喫茶についても少し触れておこう。私はドリンクの中にある「新茶の紅茶」が気になって仕方がなかったので、高道さんにそれを聞いてみた。すると「紅茶にも緑茶と同じように新茶があるのはわかりますね。でも新茶のフレーズを耳にしないのは、それがあまり出回ってないからです」との回答を得た。例えばダージリンでも年に三回茶葉が摘まれて、各々春茶・夏茶・秋茶と呼ばれている。その新茶を落札する人がいて、そんなルートから仕入れた紅茶の新茶を「大宮ブランカフェ」では入手しているそうだ。「インドでは新茶の約８割がオークションにかけられます。そこに参加するには世界でたった200席。その中に日本人が一人だけいるんですよ。『数が限られているから本当に気に入った人だけに分たい』と言っており、年に三回しか収穫できないダージリンとアッサムのみを何とか仕入れさせてもらっています」と高道さんは話していた。高道さんは、貴重な新茶を分けてもらいたくてその人に弟子入りまでして紅茶の勉強をし、新茶を譲ってもらっているとか。聞けば聞く程、貴重な紅茶である。「新茶は濃くても渋みがなく、すっきりして旨いんです」と説明していた。コーヒーも一般的なプレミアムコーヒー(キリマンジャロ、ブルーマウンテン等特別な銘柄が属するランク)ではなく、その上のスペシャルティコーヒー(コーヒー豆の３％にあたる最上ランク)を提供。豆は単一農園(シングルオリジン)のものを使用している。コーヒーの種子からカップに至るまで徹底した品質管理を施し、完熟豆だけを使って淹れてくれる。「カフェと名乗るからには、ここまでしないといけません」と天晴れなカフェ学を展開しているのだ。女性オーナーの店らしく、パンケーキやジュースにも他店とは一線を画したこだわりが窺える。来店する客は、やはり女性が多く、周辺地域の人がよく訪れているようだ。初めはコンセプトがわかるまで大変だったらしいが、主婦の口コミで徐々に広まり、今ではその噂を聞きつけて遠方からも訪れる。店向かいに５台の駐車スペースを設けているからそんな人は車で訪れるのだろう。「やはりコンセプトから女性客が目立ち、ランチ需要が多いのですが、週末は夫婦揃って来店してくれる人もいて嬉しい限りです」高道さんは語る。その笑顔が「大宮ブランカフェ」の好調さを物語っているかのようだ。