肥後橋に「農家厨房」という中華がある。阪神高速・土佐堀ICのすぐ前で、車で走る人は階段に行列ができる様を見て「なんと女性に人気がある店なのか」と思うそうだ。OLが行列を成す理由は、この店のコンセプトにある。‟農家”と店名につけるだけあって店主の大仲一也さんは、堺市南区で農業を営んでいる。流石に料理をしながら作物を全て作るのは無理があるようで、できるものだけ自分で作り、あとは親戚に面倒を見てもらったり、知人の畑でできたものを買ったりして料理に使用する野菜を賄っている。大仲さんの論理は「遠方から来るA級ブランドよりも、B級ブランドだが、近くで穫れたものの方が鮮度は上」というもの。確かに畑でもいで食べる野菜は旨い。野菜の甘さがわかるからだ。それが収穫し、流通を経ていると甘みが損われる。野菜達は自分の持つ糖度を使って鮮度を維持しようとするためにどうしても日がたてば甘さはなくなるのだ。そう思って考えると、大仲さんの考え方は一理ある。「顔の見えない人が作ったものより、自分の手による方が安心だし、親戚や知人が作っているので肥料も指示しながら量を加減してもらえる」と話している。そんな野菜にターゲットを当てた店だから昨今のOL達が群がるのもわかる。大仲さんは、食べる人の健康面を考慮しながらメニュー組みしたり、調理したりするのでヘビーな中華にはならず、あっさりした身体に優しい料理を提供しているのだ。

そんな大仲さんに私はいつもの醤油と味噌を渡す例のアレを行ってみた。手渡したのは「魯山人」醤油、「燻ししょうゆ」「具だくさん金山寺味噌」の三商品。ともに中華ではあまり使わない個性的な商品ばかりだ。
大仲さんは、これらの商品の味を確かめながら自店のコンセプトにあった料理に仕上げた。ここで説明しておくが、この三メニューは私だけのスペシャリテで、これを読んで「農家厨房」に行ったとしても出て来ない。このコラムの企画上のメニューと理解してもらいたい。
私が最も感心したのは、金山寺味噌を用いたお粥であった。「農家厨房」のお粥は他店のようにさらっとした水っぽいものではない。大仲さん自身が育てたヒノヒカリ(米)を炊き上げ、鶏油やゴマ油を加えてコクを出す。ヒノヒカリの特徴を上手に出しており、米のねばりがさらっとさせず、おも湯のような仕上がりになっている。大仲さんによれば、「香港の人は、お粥に辛味のある潮州ラー油をつけて食べることがよくある」らしい。そんなヒントから大仲さんはお粥に「具だくさん金山寺味噌」を使おうと思い、それに潮州ラー油を絡めて添えてくれた。味わってみると、びっくりするほどの旨さ。いつもの金山寺味噌に潮州ラー油の辛さが加わり、絶妙の味になっている。「農家厨房」のお粥だけでも十分な味なのに、それに甘辛い味噌がさらに旨みを伝えてくれる。大仲さんに聞くと、潮州ラー油とは唐辛子、玉ねぎ、にんにく、生姜をじっくり揚げて作るらしい。揚げ煮のような感じで仕上げて、調理の際に辛みをつけたりするために用いることが多いようだ。「お粥は、中国の人は朝に食べるんですよ。元気な人は勿論、弱っている人でも食の細い人でも消化がいいから食べて元気になるんです。ラー油だけだと辛いけれど、金山寺味噌の甘みが加わって食べやすい甘辛い味になっています」と大仲さんは言う。あまりの出来映えに常連の人にこのお粥を出してみたのだそう。すると「お腹いっぱいで食べられない」と拒否した人がペロリと平らげ、「お代わりできないか」と言ったそうである。

最後は、昨年末に催した食ビ研の忘年会でも出た「鴨のロースト　わさびと燻しソースがけ」。合鴨のロースを焼く前に塩床に漬け、うっすらと味を入れる。この塩床は単なる塩でなく、塩、にんにく、エンシャロット、生姜、粉生姜でできている。味の入った鴨肉を表面だけ焼いてから、さらにオーブンで焼く。付け合わせの野菜は、金時人参、黄人参、菊芋、椎茸、つるむらさきの花、万願寺唐辛子。そこにソースをかけて提供してくれた。ちなみにこのソースは「燻ししょうゆ」とわさび、酢、ナンプラーを合わせて作っている。本来ならナンプラーを利かすべきなのだが、今回は「燻ししょうゆ」の香りをいかしたいので控えめにしたそうだ。わさびが利いているからか、味が締まっている。その上「燻ししょうゆ」が効果的に働き、燻製香を伝えてくれる。
大仲さんは、「ぜひ『魯山人』醤油で作った焼飯も食べて欲しい」と言う。だが、私のお腹はすでにいっぱい状態なので、「今度来た時に」と、せっかくの好意を断ってしまった。「あの醤油(魯山人)は、すごい旨ですよね。びっくりしました。醤油が舌に残らないですもの。ベースの醤油がよければ、何を作っても旨いですよ。『魯山人』醤油の焼飯は、何も技を用いずともそれをかけて、パッと炒めたら極上の味になりました」と話していた。
自分のお腹と相談しながら「もう一品」と言ってしまいそうだったが、次の機会に回すことにした。お腹はいっぱいになれど、なぜかもたれず、すっきりしている。これが大仲マジックなのだ。OL達がこぞって通うという「農家厨房」、その理由もわからぬわけではない。