醤油とシャンパン＿、一見、似つかわしくないアイテムを結びつけているのが北新地にある｢フルートフルート｣だ。この二つのテーマを交差した店をと考えたのは、｢かめいあんじゅ｣の杉山さん。｢日本人は結局、醤油・味噌に戻る｣と言い、当時企画しようとしたシャンパンバーに醤油を結びつけたのだとか。杉山さんは｢湯浅醤油｣の新古敏朗さんと知己があり、協力を得られるからとこの不思議な交わりを具現化した。
｢フルートフルート｣は、今年で5年目を迎える。激戦区・北新地で5年も人気を保っているのだから、「かめいあんじゅ」の企画は見事的中したといえよう。同店には、シャンパンがボトルで30種以上、醤油は100種をも超える銘柄が蔵されている。自称発酵オタクで、名刺に“醤油の旅人”と書かれている大土橋努さんがこの店での案内人。店長とともにこのマニアックなテーマを追求している。大土橋さんは、元フレンチの料理人。この店を始めるまで、吸物には薄口醤油が合うといった、ごく少ない知識しか持っていなかったそうだ。それが醤油の研究を重ねるうちにその奥深さを知り、今では全国の醤油蔵を歩いて隠れた名品を探すほどに。関西はもとより北陸、東海、九州、関東と色んな醤油メーカーを訪ね歩いている。だから名刺の肩書きは“醤油の旅人”。でも最近は店が忙しく｢日帰りの旅人になってしまいました｣と笑っている。

大土橋さんは、醤油の奥深さを知ってしまったために色んな調理に醤油を用いてしまうらしい。だから塩なんて使わず、醤油で味を出してしまうこともある。｢原価がかかってしまいますが…｣と言っている通り、時にはコスト高になる(儲けが少ない)メニューもあるのだとか。 　醤油談義をしていると、話がつきない。そうそう私は、「湯浅醤油」のコラムのためにこの店へ足を運んだのであった。そのことを思い出し、大土橋さんにグランドメニューの中から「湯浅醤油」を使っているものを作ってもらうことにした。
まず前菜として味わったのは｢ぷりぷり海老とアボカドのポテトサラダ 柚子梅ジュレ醤油｣(900円)である。これは男爵芋と海老を、マヨネーズ、塩コショウ、ディルと、ブラックオリーブ、玉ねぎ(ともに刻んだもの)を混ぜて作っている。ゼリーと芋の間に塩コショウ、マヨネーズ、シャンパンビネガーを加えたアボカドを入れる。そして上から｢湯浅醤油｣の｢柚子梅つゆ｣をジュレにして載せるのだ。｢柚子梅つゆは3倍濃縮なので1：3で水で割り、シャンパンビネガー、蜂蜜をほんの少し入れてゼラチンで固めているんです。仕上げはミニトマト。これは色をつけるためのものです」とは大土橋さんの弁。店では、これをポテサラと言っているが、どう見てもポテサラじゃない。そう思って口に運ぶと確かにポテトサラダのような味がするのだ。｢ポテサラと聞いてもこの料理を見ればそう思わないでしょ。お客様のイメージを裏切りたい一心で創作したものです。名前と見ため、そして味のギャップがある。それがいいんですよ。うちは全般的に洋風ですが、どこかには醤油を使わなくてはいけない。どこに入っているか想像がつかないという反応を見るのも料理人冥利につきるんです｣と大土橋さんは話す。

三つめは醤油ではなく、「丸新本家」の金山寺味噌を使用した一品。しかもデザートっぽいものにそれを使っている。「フォアグラと金山寺味噌のマカロンサンド」(600円)は、仕上げの一品として人気がある品だという。
黒コショウとバニラの生地で、中にはバニラエッセンスが入り、上から黒コショウを振って焼いている。フォアグラは、あえて味付けせず、風味づけとして酒が入っているくらい。仕上げにペースト状にした金山寺味噌を載せ、そのフォアグラを生地で挟んで食べる。まさに発酵マニアの本領を発揮した品で、フォアグラなり、金山寺味噌なり、普段ならスイーツに使わぬものが使われているところが面白い。｢うちは醤油バーなのであまり味噌は使っていないんですが、新古さんの所の金山寺味噌は美味しく、甘みや旨みが強いのでぜひ使いたいと思ってこんなメニューを考えました｣。
シャンパン×醤油と聞いて一見変に思うが、この三品には実にシャンパンがよく合う。つながりは“発酵”かもしれないが、シャンパングラス片手に、これらの料理を味わっていると、大土橋さんがはまった域についつい足を踏み入れてしまいたくなるようだ。
｢フルートフルート｣では、このように各社の醤油の特徴を見極めながら大土橋さんがメニューを考案している。時に銘柄を替えると、味がガラリと変わるそうで、その変化を見るのも楽しいと言う。｢生の魚を食べながらシャンパンを飲ってもどうかと思うが、このように調理したものだと合うんです。醤油がクッションの役割りを果たしてくれるんです｣。醤油は単なる調味料で、どこのものでも同じだと思っている人がいる。でも造り手が変われば味も変わるし、地域が異なれば風味も変わっていく。ぜひとも蔵によって醤油が異なることをこの店に行って実感してほしい。100種以上の銘柄が揃っている店は、そう他にはないのだから…。