1층에서 보셨던 삼나무 통의 윗부분 입니다.
간장을 만드는 방법은 삶은 콩과 볶은 밀을 거의 같은량 혼합하여, 종국(곰팡이 씨)을 가해서 「코오지(麹)」를 만드는 것부터 시작됩니다.  이것을 콩을 삶을 때 생긴 물(煮汁)로 만든 소금물과 함께 통에 담가서  「간장 덧(모로미(諸味))」를 만들고, 교반을 거듭하면서 약 1~2년 재웁니다.  코오지균(효소)이나 효모, 젖산균등이 활약하여 분해・발효가 진행되고, 거듭 숙성되어 간장 특유의 색・맛・향기가 생겨나는 것입니다. 

원재료는 국산 콩, 국산 밀, 고토나다(五島灘)의 간수소금(にがり塩) 사용하고 있습니다.  이 간장 덧(모로미(諸味)-간장이 되기 전의 것)은, 콩과 밀로 코오지를 만들고, 소금물로 담가서 1년, 발효숙성시킵니다.  간장 덧(모로미(諸味))중에는 많은 효모, 젖산균등이 살아 있습니다. 그것들이 산소가 부족하지 않도록 장인(蔵人)이  기다란 막대기로 저어 뒤섞어서 공기가 들어가게 합니다.

통상적으로는 콩은 쪄서 담그지만, 옛날 제조방법은 콩을 긴 시간동안 천천히 삶아내고, 그때 생기는 삶은 물을 간장 담그는 물로 사용하는 것이 특징입니다.  이것에 의해 콩이 가진 이소플라본 이나 레시틴, 사포닌 등의 영양성분이 통째로 들어가게 됩니다.
간장은 대개는 추운 겨울에 담가서, 천연 삼나무 통에서 1년 이상 숙성시키고, 간장덧(모로미)을 짜서 생긴 생간장을 커다란 통으로 옮기고, 거듭 수개월간 숙성시켜서 불순물을 침전시킨 맑은 액이 간장이 되는 것입니다.