さて、そんな西原シェフが｢生一本黒豆｣や｢梅金山寺｣を使って作った。以下のフランス料理がそれである。一つは真鯛のポアレで、もう一つは仔牛のフィレ肉。前者には｢生一本黒豆｣を、後者には｢梅金山寺｣を用いて調味している。
まず、魚料理は真鯛を焼き、そこにフォアグラバターのソースをかけた。このソースは、牛すじで旨みを出し、昆布を煮出したフォンにフォアグラバターを加えて乳化する。そこに少し煮切った｢生一本黒豆｣を数滴垂らし手仕上げているのだ。このソースを真鯛の周りにドレッシング感覚で流し、ルッコラをサラダ仕立てのように散らしてトマトのサルサを載せる。西原シェフ曰く｢テーマが醤油なので、それに合うものを集めた｣とのこと。ソースのベースもそう、醤油と合うようにと、牛すじで旨みを出している。｢魚料理に醤油を用いようと考えた時、ストレートに使うと刺身のイメージになりますよね。それだと流石に面白くない。だし汁(フォン)に昆布を入れると、合いやすくなります。牛すじから摂ったもの(フォン)なので魚とケンカしてしまう。だから昆布のだしに少量に醤油を差すことで、その関係を緩和させたんです｣。旨みが凝縮したもの(ソース)をさらっとかけると、鯛の味が引き立つ。それを狙って調理したのであろう。｢生一本黒豆は、香り高い醤油で味もしっかりしています。個人的な感想かもしれませんが、私はこの醤油に微妙な甘みを覚えました。九州出身なので醤油の甘さには慣れてはいますが、それと違った若干の甘みを評価したわけです。酸味や深みが出ており、クオリティも高いのですが、かけすぎると、勝ちすぎてしまうと思って少しだけ垂らすことにしたんです。煮切ったのは角を取るため。このようにすることでうまくフレンチにマッチしました｣と言う。西原シェフは｢調和を考えて料理をします｣と何度も話していた。煮切った醤油を数滴垂らすことで、その調和が完成する。和の調味料を用いてフランス料理の技法さえ守っていれば歴としたフレンチになる。その模範ともいうべき一皿であった。