寺田さんもいい意味で師匠の料理表現を継承しており、それがストレートに評価され、今の人気に繋がっているのだ。｢師と弟子なので似せようと思わなくても似て来るのは仕方ないこと。それでも調理する人が変わっているのだから違いも自ずから出ています｣と話す。料理の最後に抹茶を点ててくれるのが｢寺田｣の特徴。自身が茶の湯の勉強をしているためにそれをうまく使っている。夏にはこれがかき氷に代わる。客前でかき氷を作るのは、まさに｢寺田｣流。生来、寺田さんは人を楽しませるのが好きで、料理+αのα部分に差別化があると考えている。なので客前で抹茶を点てたり、かき氷を作ったりする。｢バターケースを和食器に作り変えて炙った戻り鰹を入れたりしています。軽い瞬間燻製のようなものですね。お椀の蓋の裏に月を描いてもらい、そこに橇(そり)に乗ったサンタクロースの絵を加えてもらいました。それを12月の椀物の器に用いると面白いでしょ｣と言う。時には鳥の形をした取り皿がないかと思い、探してもなかったので自分で作ったそうだ。全ては少しでも楽しんでもらいたい一心でのオリジナリティである。
おもてなしには変化球は投じるが、料理は本格派。創作は悪いとは思わないが、ぶれたくはないと話す。師匠譲りの技に、これからどんどん寺田さんの変化球が加わっていけば、いずれはここでしか表現できないオリジナリティが如実に出て来るだろう。そして献立の一品一品は、まさに王道。だからいいのだと私も味わって思った。会席の中でやはりメインは椀物。だしの旨さが料理人からの挑戦状であるからだ。でもこれはかなり和食慣れした人(会席料理によく行く人)でないとわからない。だからわかりやすい大ぶりの八寸で表現する。それでいいのである。

二つの品は、｢燻ししょうゆの炊き込みご飯｣。具は貝柱と三ツ葉、刻んだ薄あげ。これを｢燻ししょうゆ｣、鰹だし、みりんで味付けして炊いている。｢燻ししょうゆ｣はそのままだと濃くなるのでだしと合わせ、手でほぐした貝柱に味を含ませてから炊いている途中に挿入する。貝柱は別段味付けなくてもいいが、控えめに調味しているので物足りなさをなくすためにあえてそうしているらしい。
炊き上がったご飯には、燻し感は消えている。聞くと、醤油を強めると、会席の中でバランスが狂ってしまうとのこと。むしろ貝の生臭さ(独特の匂い)を消す役割を｢燻ししょうゆ｣に演じさせたいという。初めて｢燻ししょうゆ｣を手にした時、｢やはり使用するなら魚介類かな｣と思い、香り(燻製香)のついた醤油を貝柱に使ってみたいと考えたそうだ。｢この醤油は味が強くなく、角がないのが特徴ですね。うちでも土佐醤油を造りに添えますが、それと同じような感覚があるなと思ったんです｣。燻製香を持つ醤油は、貝の匂いを消すだけではなく、プラスαの旨さを出してくれた。寺田さんの｢ゼロじゃなくプラスになる調味料｣とは見事な表現である。
前述したように｢寺田｣の料理は王道である。｢本線をぶらさず、変化球を時たま用いたい｣とは、まさにこの二品が表わしている。駅前物件で、市場や住居からも遠くない所を探したら今の場所に当たったとの理由から玉造に店を構えた。キタやミナミのような繁華街ではないのに十分勝負できている所以は、彼の料理にあることは間違いない。｢あの店はコレがあるから行きたい｣と思わせるような、迷わせない店にしていきたいと寺田さんは思いを語る。｢桝田｣仕込みの料理哲学と、彼のもてなしの精神があればそれも可能だろう。いや、もはやそれが明確化しているから予約が殺到しているのだと思われる。玉造に｢寺田｣あり＿、そんな言葉が巷で囁れる日も近い。