京阪・寝屋川市駅から4～5分の所に地元で評判のイタリアンがある。｢Trattoria Lucca｣といい、2014年にオープンした店で、芝政和さんが営んでいる。芝さんは、街の洋食屋に憧れを抱いていたらしく、ハンバーグやオムライスを作る夢を見ていた。ところが専門学校時代に伊料理に目覚め、地方色が強くて日本人好みの料理があるイタリアに惹かれたようだ。街の洋食屋やカフェでいったん働くも、その思いは次第に強くなり、イタリアへ武者修行に出かけている。店名の｢ルッカ｣は、彼が料理を学んだ地。トスカーナ州北西部の都市で、周囲4㎞の城壁で囲まれた中世を偲ばせる城塞都市として知られている。芝さんは、その町で伊料理を習得すると同時に日本の素晴らしさも実感した。離れてみて郷土愛を知ったというところか。帰国した彼は、伊料理店やホテル、ベーカリーレストランで勤め、最後の店では料理長にもなっている。実は芝さんは、高槻の出身。本来ならなじみのある出身地か、働いた神戸で独立するはずが、なぜか縁りのない寝屋川で店を持った。理由を聞けば、｢このビルのオーナーと知り合ったから｣と言う。深い理由はわからないが、余程この物件が気に入ったのかもしれない。
寝屋川は小さな市で、その中に伊料理店は5件ほどあるらしい。私の友人で食の通販会社｢いただきますねっと｣を営む杉森史明さん(寝屋川の住人)に言わせると、本格的なものはほとんどなく、｢ルッカ｣がきちんとしたものを出している店と評している。｢ルッカ｣は、伊料理店の分野ではトラットリアにあたる。同種のものは、イタリアでは大衆向きのレストランを指す。なので｢ルッカ｣も肩肘張らないカジュアルな店だ。芝さんも｢好きなものを取って皆でわいわい飲るのがここのスタイル。イタリアの町の食堂的な感じで楽しんで欲しい｣と話している。｢ルッカ｣には｢パスタコース｣(1200円)や｢ランチコース｣(1900円)など簡単なコースはあるが、スタイルとしては、あまりコース料理をやりたくないのだとか。そのこころは、どうしても店のお仕着せのようになってしまい、嫌いなものまで中に入ることもあるから。それよりは自分の食べたいものだけを味わってもらう方がいいと考えている。

私がこのコーナーに｢ルッカ｣を取り上げようと思ったのは、1から10まで手作りしたいとする芝さんの姿勢。話を聞いて料理を味わっているだけでも自身がかなりの料理好きだとわかる。料理人だから当然と思うのは間違いで、来る日も来る日も同じものを作り続けている人や、便利だからと仕入れ商品に頼る人は沢山おり、そんな人からは“料理好き”が見えて来ない。その点、彼の料理を見ると、仕込みの大変さが窺える。一日中ずっと厨房に入り、仕込んでいなければならないだろうし、いくら効率よくやっているといってもそれは知恵から出るもの。元来が好きでないと、こうは手作りにできないものだ。
あらかじめ湯浅醤油と丸新本家の商品を送っておくと、イタリアンながらもうまく醤油や味噌を使ったものを考えてくれた。醤油・味噌は日本人にとってなじみのあるもの。だから和食以外では難しい。その味を際立たせてしまうと、変な創作料理になりかねない。肝要は、それらを用いながら当たり前のように伊料理に仕立てるか。そのあたりが職人の腕の見せ所といえよう。
芝さんが私のためにと特別メニュー(これはあくまで私だけのスペシャリテなので日頃は味わえない)を作ってくれたのは、①前菜・カツオのカルパッチョ②金山寺味噌とインカのめざめで作ったラビオリ③若鶏のロースト④黒ゴマのラスク。前菜は｢ルッカ｣らしいきれいな一皿。ガラスのプレートに盛って、涼やかな印象を醸している。下に新玉ねぎのピューレを敷き、カツオのカルパッチョとフルーツトマトを載せたものだが、ソースに｢魯山人｣醤油とバルサミコ酢、にんにくを合わせている。一見、キャビアかと見紛うのがそれで、バルサミコに醤油(魯山人)を入れて粒状にしているのだ。これを見てまさかそんなソースだとは誰もが思うまい。醤油の塩分とバルサミコの酸味がうまく相まってポン酢に近い印象を受ける。そこにフルーツトマトの味がプラスされている。
｢この醤油(魯山人)は、使い易い。でもその分、難しかったんです。醤油そのものを出してしまうと伊料理の印象が薄れるので悩んだ揚げ句に隠し味にしようと決めました。形状だけ見ると、醤油だとは思わないでしょ。隠し味とはいえ、けっこう入っているんですよ。塩分が強く出ないようにバルサミコでフォローしています｣。あれこれと考えたようだが、ドレッシングだけだと、どうしても透明になってしまい、醤油感はなくなる。なので粒状にしてキャビアに見立てたソースを印象づかせ、実は醤油が使われていると驚かそうと考えた。ピューレになった新玉ねぎがカツオに付き、ソースの酸味と塩味とでうまくバランスを取る。初めはバルサミコの酸味が舌に伝わるが、後から醤油の味が追いかけて来る。これに新玉ねぎの甘さが加わるという芝さんならではの設計図だ。

最後は、私が来る前に遊びで作ったというラスク。黒ゴマのフォカッチャをラスクにしたものだ。片方をバター、｢白みそ｣、砂糖を載せて焼き、もう片方を｢白みそ｣、白ごまペーストを載せて焼いている。後者にバターを用いなかったのは、白ごまペーストに油分が多いからあえて使わなかったらしい。白みその甘じょっぱさが面白い一品で、餅に砂糖醤油をかけて焼くイメージに近い。バターがあるから洋に思えるが、うまく白みそが利いている。｢白みそ｣は使い易いとの印象を受けたと話していた。丁度いい甘さと辛さがあって、うまくはまったようだ。｢主張しすぎることはなく、それでも味はまとまるからいい調味料ですよ｣というのが使った印象。このラスクは遊ぶつもりで作ったそうだが、意外にもメニューとして出せるものになっていたようだ。
芝さんは、普段から昆布を水に浸し、そのだしでパスタの時の水分調整をしていると言う。日本の伊料理だからといっても｢ルッカ｣では決して和風パスタは出さない。それが伊料理とは言い難いもので、あえてこの店で提供する必要がないと思っているのだろう。それでも芝さん自体に素材や調味料のボーダーラインはない。和のものを用いたところでそれが変な創作料理にならなくて伊料理の範疇に入っていれば良しとするからで、そのためにはいかにイタリアンっぽく見せるかを考える必要があると語っていた。｢うちではありませんが、伊料理店でピータンを使っている所もあるし、チャンジャとクリームチーズなんてよく考えたなと感心します。要は作る人の問題意識じゃないでしょうか。私は『これがルッカの料理だ』と思って考えますので、うちらしい伊料理になったのではないですかね｣と振り返る。確かに和の調味料を使えども｢ルッカ｣の伊料理になっていた。傾きを考えながらうまく伊料理の方へ戻していく＿、それが芝さんの真骨頂なのだろう。