では、ここで少し室田さんについて触れておこう。室田さんの祖父は、戦前まで天保山で造船業を営んでいた。戦争で鉄が必要となり、軍にクレーンなどを持っていかれたために仕事が立ち行かなくなった。それで戦後すぐに天保山の桟橋の袂で串かつと寿司を出す店を始めた。これが今の｢むろ多｣の発祥らしい。

2代目室田光弘さんの時代に寿司割烹にして、さらに光弘さんの息子の室田大祐さんが板場に就いてからは趣を一変させ、日本料理を食す割烹として業態変更したのである。室田さんに話を聞くと、｢かつては港湾局や海運会社の接待が盛んで、『むろ多』も接待利用が多かったですね。店の前の道が桜通りで、料亭が一軒あり、中堅どころとしてうちの店がありました。船員バーも沢山あって賑やかだったんです｣と言う。それがオイルショックなど不況の波が押し寄せ、その上、海運局、港湾局が他所へ移り、いつしか天保山は海遊館のある観光地へと変貌していった。今では昔の名残りを伝えるのは｢天保山むろ多｣だけになってしまったそうだ。

室田さんは高校を出ると、料理人になるために料亭｢南地大和屋｣へ修業に出されている。本当はや役者志望だったらしいが、曾祖母の｢私が生きているうちは板場へ立ってほしい｣との願いを受け入れ、軽い気持ちで｢南地大和屋｣へ就職した。しかし、そこで出合う料理の数々に芸術性を感じ、その道へ次第にのめりこんでいった。
室田さんの料理の師匠は、｢南地大和屋｣の総料理長だった鈴木忠英さん。和食一筋の職人と思いきや、一時期、東京で洋食を勉強。その技術もいかし鈴木流の日本料理を完成させた人物である。その鈴木師に室田さんはかなり可愛がられ、薫陶を受けた。そして｢料理の極意は五感である｣と教えられたそうだ。
｢目は色彩や形を楽しむ。手はその感覚から料理を知る。鼻は匂い。口は食べる。そして食べ終わった後の評価を聞くのが耳であると師匠は言っていました。多くの料理人はその耳が抜けている。料理人たるもの、作った料理の評価をきちんと聞くからこそ精進できるのだと言われたのを今でもはっきりと覚えていますよ｣と室田さんは話している。

いつもなら会席料理を味わうのだが、そこは知己の間柄。この日は湯浅醤油が3月23日に再発売する(昨年造ったものは2カ月で売れてしまったので、2013年度版を造っている)｢魯山人｣醤油を持ち込み、それに合った料理を作ってもらうことにした。室田さんがまず私に作ってくれたのは、｢すっぽん茶碗｣。すっぽんのスープを｢魯山人｣醤油であたりをつけて作っている。関西では薄口醤油を多用するのだが、今回は｢魯山人｣醤油で味つけているので、色は関東風。しかし、見ためほど濃い味ではない。室田さん曰く｢この醤油は香り高いためにすっぽんの風味が負けてしまう｣のだとか。それほど醤油の香りが高く立ちのぼっている。次に出してくれたのは、｢白菜のハイカラ煮｣。白菜、天かす、海老があればできるお手軽料理。作り方も簡単で、手間もかからぬために｢大和屋｣ではまかないで出していたそうだが、それを｢北新地むろ多｣で作ってみると、お客さんの反応がいいために、今では会席コースの焚き合わせとして供することも多いらしい。要は白菜の煮物だが、天かすで焚いているためにハイカラうどんのような風味がする。

室田さん曰く｢醤油が主になるものなら何にでも向く｣そうだ。特に造りの醤油としては持って来い。｢魯山人」醤油に、酒とスダチ、カボス、柚子を使い、ポン酢を作ってもいいいと言う。｢酸を強くせず、醤油を勝たすといいポン酢ができますよ｣とアドバイスしてくれた。
私は20年以上、料理の取材を続けている。色んな店に出かけ、話を聞くことが多いのだが、食材を多く語っても調味料に言及することは少ない。厨房を覗くと、決まって大手メーカーの醤油がデンと置かれていたりする。大手メーカーのものが悪いわけではない。
いいものを使っていればそれでいいのだが、店によっては家庭より安いものだったりする。それで味をうまく出すのだから技術といってしまえばそうなのだが、調味料もこだわれば今以上の味になるのも事実。室田さんと話をしていて、こだわるならとことんこだわるべきだと思ってしまった。｢あくまで主役になりえる醤油｣と言い切った室田さんの料理はかくも美味しい。その裏には素材や調味料の良さばかりではなく、確かな腕があるからだ。時流に流されることなく、ひたすら料理を探究する―、そんな料理人がいるからこそ、我々は“美食”に巡り合うのだろう。