和歌山の先端に位置する加太の淡嶋神社は、全国千余りあるこの系統の総本社。少彦名命と大己貴命の祠が、加太の沖合にある友ヶ島のうちの淡嶋に祀られたことが起源とされている歴史ある社である。この神社には２万体ともいう人形が奉納されており、人形供養の神社としても知られている。加えて3月3日にはひな流しが行われ、それを目当てに訪れる人も多いと聞く。その日の正午には、願い事を書いた人形を舟に乗せ、海へと流す。その厳かな儀式が何ともいい。
淡嶋神社すぐそばに建つ｢加太淡嶋温泉 大阪屋ひいなの湯｣は、玄関を入った所にひな人形が飾られ、その雰囲気を十分に醸し出している。多分名称の｢ひいなの湯｣もそんな所に由来しているのだろう。客室が30、収容人数が120名というこの宿は、歴史も古く、かつては船待の宿として栄えた。加太自体、大阪へと上る船が発着する港として活用され、風が強い日にはその船に乗船できず、利用者は風がやむのを待つ。この旅館もかつてはそんな宿の一つだったと思われる。
加太は大阪から近く、白浜までは行くのがつらいけど、どこかリゾート気分を体験できる所はないのかという時に選択される町である。温泉もあって、観光名所(淡嶋神社)もビーチもある。それに何より魚介類が旨い。そんな理由から近場の一泊として利用されることが多い。中でも｢ひいなの湯｣は、有名旅館。客室はオーシャンビューで、屋上には露天風呂もあり、夕陽を眺めながら、また波の音を聞きながら浸ると、最高である。ましてや都会から近いとあっては、流行るのもわかる。

そんな経歴の赤間料理長が加太の魚に出合うと、化学反応がもたらされて当然だ。加太の漁師は資源管理型の漁業をして来ており、魚が食べるプランクトンを守るために底曳き網漁はやらずに海藻を守っている。だから一本釣りが主。網に入ると、魚同士がすれ合い、ストレスも生じる。その点、疑似餌で釣る漁法は、変な餌も食べないので魚自体も臭くならず、すれて傷つくこともないからいい素材が得られるというわけだ。赤間料理長はそんな漁港側の姿勢を高くかっており、自身の経験から比べてもこの港で揚がる魚は上物という。紀伊水道と大阪湾からの海流が混ざる友ヶ島周辺は格好の漁場。海老や蟹などエサも豊富な上に釣りエサも与えないので臭みが生じることがなく、｢和歌山に来てここの魚がこんなにいいと初めてわかった｣と話すくらい。元来、日本で有名な鯛は、明石・鳴門・加太の三つで、全てが淡路島を囲む形で漁場を形成している。｢潮流も速いし、海の色も違います。香川で数年仕事をしましたが、メバルなんて味が全然違うほどで、やはり加太の魚は上等品です｣と語っているのだ。
赤間料理長は、｢和歌山の食材以外は使いたくない｣とまで言い、食材の宝庫である紀の国の魅力を感じている。魚、野菜、果物もさることながら醤油もそう。日本での発祥地・湯浅のものを使い続けている。
この｢あくら｣でのオススメは、15000円の｢おまかせコース｣。その中でも八寸は、春には三段重ねの雪洞(ぼんぼり)の中に表現し、夏と冬は横長の台盛りにして供す。秋は紀州杉の切り株を器にしてその上に料理を並べていく。まさに目で楽しみ、舌で楽しむ繊細な料理なのだ。｢会席料理は椀物がメインなんですが、これは余程日本料理を味わっていないと理解できないこと。なのでうちでは、獲れた魚をその場で天ぷらにして出したりして楽しんでもらうように演出しています。魚はできるだけ大胆に調理し、逆に八寸は繊細さを表しながらと、強弱をつけてコース内を彩っているんです｣と赤間料理長は解説してくれた。

さて、ワールドワイドな動きを見せる赤間料理長が供してくれたのが、意外にも地元の漁師めしだった。地のイワシを使った｢煮合(にあい)｣がそれ。赤間料理長によると、漁師が船上で食べる料理だそうで、醤油と水・少しの昆布でシンプルに作る。獲れたてのイワシをぶち込み、前記のだしで煮付けるのだが、玉ねぎが入っているのがミソ。醤油が主のだしだとどうしても辛くなる嫌いがあるのでそれを加えて自然の甘みを足すそうだ。｢5月末ぐらいから、イワシが何かに追いかけられるのか、ここの湾に大量に入ってくるんです。湾にいてるのは2週間くらいですが、この頃に漁師達は獲ったイワシを『煮合』にするんです。今回はそんな地元の味を知ってもらいたくて作ってみたんです｣と話す。
今日使われているイワシは、頭を入れると20cmぐらいの大ぶりなもの。背が光っていかにも新鮮そうな感じである。赤間料理長は合わせだし5、酒1、醤油(くらびと)0.5を沸かした中に、玉ねぎと獲れたてのイワシを入れて煮る。イワシの煮えばなを食べるのが美味しい味わい方で、脂が乗ったそれを汁をかけながら食していく。一見、濃く見えるが、決して辛くはない。元来、｢くらびと｣は、麹に醤油を入れて造る再仕込みなので余計に濃く見えるのだろう。さりとて辛くないのは、赤間料理長の作る塩梅(あんばい)によるもの。｢この醤油はまろやかで、使いやすい。けっこう煮つめても辛くなりすぎないのがいい。一般の醤油のように塩角も立たないですからでしょうね｣と調味料的特徴を加味して説明してくれた。本来なら砂糖や生姜を用いる所だが、これは玉ねぎの甘さだけでその点を補っている。｢新しいイワシだからそれで十分美味しいんです。古いものだと生姜・ネギ・香味野菜が必要になってしまう。新鮮なイワシを船上で食べる漁師めしだからこそ、いらないんですよ。砂糖やみりんは新鮮な魚には必要ありません。玉ねぎの甘みで十分なんですが、これは魚に自信がないとできない技ですね｣。赤間料理長によると、｢煮合｣は｢おまかせコース｣の中で時々登場するのだそう。初めての人には加太の地元の味を知ってもらいたくて供するのだという。