福西さんは、｢ふく助グループ｣から巣立つ料理人やスタッフに常に不安を抱いていた。それは雇われ仕事しかしたことがなく、経営者として失敗するケースを何度か見たためだ。｢単に調理するのと、経営するのでは全く違った知識が必要となるんです。失敗してボロボロになって戻って来る姿を目にする度に、彼らがいかにしたら失敗せずに店運営ができるかを考えるべきだとの結論に達したんですよ｣と福西さんは言う。彼の支援制度は店を造り、軌道に乗るまで｢福助グループ｣で手伝っていくというもの。だからコンセプトもいっしょに考えるし、メニューも同様。それでうまく行けば、独り立ちできるようになる。なので西川さんも｢一年目は暇でも我慢して支援する。二年で順調に行くまでにしてほしい｣と福西さんから言われたと語っていた。まさに従業員への愛情が詰まった制度なのだ。
8月下旬に開いた｢にしか和｣は、西川さんが｢とにかく一から調理がしたい｣と始めた店。14席と小ぶりでサービス担当スタッフを除けば西川さんが一人で切り盛りできる形になっている。西川さんは一から仕込みを始め、17時の開店を目指して料理ができる状態にしていく。｢三福｣では、どうしても中型店なのでスタッフの手を借りねばならない。その点、｢にしか和｣の席数だと自分一人でまかなえるので細かい仕事や丁寧な仕事をやれる。それを西川さんは待ち望んでいたものと思われる。
JR・神戸電鉄三田駅すぐ近くに位置する｢にしか和｣には“地魚料理”のコンセプトがある。海に面さない三田でなぜ地魚と付けているのかと問うと、西川さんは｢魚は天然ものにこだわりたい。なので養殖は使わないんです。それと三田の地の野菜を用いるのも合わせて“地魚料理”と銘打ったんですよ｣と話してくれた。これとて福西さんのアイデアだそうで、こんなユニークさが彼の真骨頂でもあるのだ。
｢にしか和｣は仕入れた素材もよく、使っている器も上物。メニューは手書きで記され、その日の材料によって変化する。最も特徴的なのは5000円からの｢おまかせ会席｣。この日のものは①先付②地魚造り五種盛り③たら白子入り茶碗蒸し④焼魚と肴の盛り合わせ(助子、バイ貝、筑前煮)⑤おまかせ煮物⑥一口牛ロース炙り⑦海老と穴子の天ぷら⑧松茸と海鮮の土鍋めし、これに味噌汁と香の物が付く。この8品で5000円ならかなりお得である。大阪の繁華街なら8000円ぐらいは優にするだろう。何しろ、技が効いている。西川さんが一品ずつ時間をかけて細かい仕事をしているからそうなるわけで、こんなくずし割烹が近くにあればと思ってしまう。

五品目は豚汁。｢丹波黒豆みそ｣9に、田舎みそ1の割り合いでだしに溶いて汁を作っていく。具材は三田豚のロースに、大根、人参、こんにゃく、ごぼう。豚肉を炒め、野菜も炒め、次に豚だけを炊く。こうすることで豚肉でだしを出してその後で野菜を加えて味噌汁を作っていく。豚汁というより味噌煮椀の感覚で、小さめにカットした大根が汁に染みていい味になっている。｢黒豆みそは、後口が甘くて旨い。バランスのいい味です。黒豆の皮が入っているから時折りそれを噛むことで旨みはさらに増します。黒豆の甘みがうまく出ており、しつこくなくすっと甘みが消えて行くんです｣。
西川さんが作った五品は、調味料の特性をいかしたもので、見るからに細かい仕事が垣間見られた。このくらいの料理を出していると、きっと人気店になるに違いないと思ってしまう。｢とにかくこれまでできなかった丁寧な仕事を売りの店にしたいんですよ。昨今はシステム上、どうしても便利な品が横行しますが、うちは一からの調理をモットーに料理を提供して行きたいんです｣と話す。聞けば、三田にはこの手の割烹は少ないそうだ。会席を頼んでもいい(要予約)し、一品料理をアテに一杯飲ってもいい。こんな自由なスタイルが受け入れられれば、そのうち評判を取るだろう。職人が持つこだわりと、丁寧な仕事がしたいとの思いがひしひしと伝わって来る割烹であった。