食の取材をしていると、一年に何人もの料理人に話を聞く。その中で｢この人は面白いな｣と思う人は、ほんの一握り。さらに｢この人とは今後、何かを通してでもつきあっていきたい｣と思うのはかなり少ない。長年、取材をしていると、少々のことでは刺激を感じなくなっているのがその原因で、多少のことでは驚かなくなってしまった。堂島ホテルの日本料理店｢花鳥(はなどり)｣の小谷正人料理長に会ったのは、確か2010年の春だった。話を聞く中で、小谷料理長が｢データを読み込むのが好きで、毎日出てくる数字とにらめっこをしては、メニューのことなどを考えているんです｣と話した言葉が印象的だった。

この｢花鳥｣に小谷料理長が就任したのはリニューアル後。経営母体が変わり、新しいものを求めているとの声がかかったからだという。小谷料理長は｢鳥よし｣の永野秀利さんの弟子にあたる。くしくもその永野さんの師匠が桑原さんで、この人は若い頃、北大路魯山人の｢星岡茶寮｣にいたことがあるそうだ。そうなってくると、小谷料理長も少しは魯山人のDNAを受け継いでいることになる。これは“名料理、かく語りき”にピッタリとばかりに取材を願い出た。

私が｢魯山人｣｢生一本黒豆｣の両醤油と｢金山寺味噌具だくさん｣を置いて帰った数日後、小谷料理長から｢面白い料理ができました｣との知らせがあった。｢花鳥」に出かけてみると、｢この日だけ、しかも曽我さんに出すために｣と前置きをした上で4つの料理を提供してくれたのである。まず最初は｢紅葉鯛の造り」（行った日は11月の某日だったために紅葉鯛が入荷していた）。これは鯛の造りを泡醤油で食すもの。小谷料理長は｢魯山人｣醤油を初めて舌に載せた時に｢これはすでに完成した味になっている｣と思ったそうだ。

普通、有名どころの料理人は、メーカーからの醤油をそのまま使わず、他のものと合わせて自身が納得のいく味に変える。だが、｢魯山人｣に限ってはそんな必要がないと言う。｢香りがよく、ツンと来ない。大豆の味の丸さも伝わり、醤油としての仕上がりも丸い。そのまま使うのが一番いいと思って、今日入った鯛を造りにして『魯山人』の醤油を添えて提供したんです｣。小谷料理長は、醤油を器に移して出すだけでは全てを使い切らないから勿体ないと思った。そこで考えたのが泡醤油。｢これだとかけた時にふわっとするのでうまくフィットするし、醤油が残ってしまうこともないと考えたんです。ゼラチンを溶かして使用してもいいんですが、少し重くなるのを嫌い、あえて醤油だけをエスプーマで泡立てるようにしたんですよ｣。 　｢魯山人｣醤油は、他のものと違い、塩角も立っておらず、優しい味なのだが、泡醤油にすることでもっと優しい味わいになる。淡白な白身の甘さを殺すこともなく、造りを美味しく味わうことができる。ワサビを摺るのではなく、桂剥きにしている。針山葵にすることで辛みとともに野菜のシャキシャキ感が伝わり、いつも食べなれた造りとは一味違った風味が生まれている。

3品目の｢湯浅茄子と生湯葉の旨煮｣には、湯浅町の伝統的食材である湯浅茄子が使われていた。この茄子は、京都の加茂茄子の原型ではないかとの説がある。一時期、作る人がいなくなりかけていたのを湯浅醤油の新古敏朗さんら地元の有志が奔走し、見事復活した。小谷料理長は、せっかくだから湯浅縁りの野菜を使おうと考え、この一品を作ったのだ。俗に大豆は畑のミルクと称するが、これを食べるとその仮令(たとえ)が合っていることがわかる。湯葉を食すとミルクのような味わい。まるで洋食を味わっているような感覚に陥ってしまう。ただそれを和食の域へと押し留めているのは｢魯山人｣醤油を使用した鼈甲餡かけだ。湯葉の甘みをうまく出しつつも醤油の味で締めている。新古さんによると、湯浅茄子は皮にアクがあるが、身の味はあっさりした甘みを発しているとのこと。この湯浅茄子の特徴をかくも小谷料理長はうまく出しているのかと思い、感心してしまった。

最後は｢鼈甲茶漬け｣。これは生姜を醤油の中で煮つめ、スライスして茶漬けの具材として使っている。｢魯山人」醤油と酒を合わせ、少し塩分をつける意味で10%ほど｢生一本黒豆」醤油を加えた。そこへ塊のまま生姜を入れて煮るのだが、だましだまししながら煮込んでいくのがミソ。煮込んでいくと、生姜から水分が出てくる。本来は弱火で行うものを、これは1~2回鍋を火からはずし、温度が下がったらまた火にかけるという手法で煮つめている。小谷料理長がその手法を用いながらびっくりしたのは、いくら煮込んでも｢魯山人｣醤油が煮詰まって辛くならない点だった。｢いくら煮つめても濃くならないです｣といいながらその鍋の中にある醤油を持って来てくれた。それを味見すると、生姜の風味が醤油に溶け込み、甘みも増して旨くなっていた。｢これを造りに添えてもいいですね。この醤油を使用したらまた別の料理ができますよ｣と評すと、小谷料理長は｢さらにこの醤油の良さがわかりました｣と感想を述べてくれた。

｢今回金山寺味噌を使ってみて、丸くて深い味にその良さを再認識しました。初めは魚の味噌漬けになんて安易に考えてたんですが、味見していくうちにそんな使い方をしたらこの味噌に悪いと思うようになったんです。『海老芋、フォアグラ金山寺焼』の時にオーブンで7~8分火を入れたんですが、香りが立ち、味噌の中に使っている野菜の味をいかすことができました。焼かなくてもコクがあるんですが、火を入れることでもっとそれが出る――、そう思って使用しました。丁度いい旨みになりましたね｣と振り返っていた。腕のいい人ほど、いい調味料や食材を与えると、目を輝かせる。そんな一瞬を小谷料理長の顔に見た。私は堂島ホテルの｢花鳥｣を称して意外性のある日本料理店と表現している。ホテル7階にあるのに庭園があるのもそのひとつの要因だし、日本料理店然としていない内装も要因ではある。しかし、改めて思うことは、一本の芯がないと、それが評価基準にないということ。そんなことを思わせてくれる小谷料理長の4品であった。