知り合いの店が、年に一度ほどフランスから星付き店のシェフを招いて食事会を行っている。私もたまに参加するのだが、本場フレンチのシェフが作る料理は、何となく日本のフレンチと違うように思える。どちらがいい、悪いという問題ではなく、彼らが作る一皿一皿には芸術的センスが宿っていると思えて仕方がないのだ。そこには多分に「フランスから来て作るのだから、今の本場の流行が見られる」という期待感が加味され、同じような料理でもそう見えてしまうのかもしれない。
私よりはよっぽど海外に行く機会が多い湯浅醤油の新古敏朗さんが「ここの料理は、海外(フランス)で提供されているものに近い」と本町(大阪)にある「La Cime(ラ・シーム)」を紹介してくれた。この店は、日本版のミシュランでも星付きになっている。37歳とそろそろ脂が乗り始めた頃の高田裕介さんが営むフレンチレストランだ。高田さんは辻調理専門学校を卒業後、街場のフレンチやイタリアンで働いた。その時、居酒屋の立ち上げも手伝ったとかで、自身の経歴を「居酒屋から三ツ星まで」と紹介している。30歳ぐらいの時にこれまで経験したことや学んだことを確認する意味もあって渡仏している。何のあてもなく行ったものの、色んな縁があり、二ツ星の「タイユヴァン」や三ツ星の「ホテルムーリス」で修業することができた。高田さんによると、「ホテルムーリス」に勤めてみて、三ツ星店の凄さが理解できたという。「お客様一人に対してスタッフの人数のかけ方が違う。仕事量も違うし、当然下のクラス(二ッ星以下)とはクオリティも変わってくる。これまで働いてきた店とは何もかもが違っていたんですよ」との言葉は、食の仕事をしてきた者にとって本音なのだろう。日本料理でも一般店と有名店では作り込み仕事や、それに費やす人手の量が違うといわれる。そのことを間近に見て経験したからこそ出る言葉で、その結論が「三ツ星店はいかにムダを出すか、いかにゴージャスに演出するかにかかっている」の表現となっている。

　某月某日、「ラ・シーム」のアイドルタイムを狙って高田さんを訪ねてみた。昨今は本場でも醤油を用いたりするシェフがいると聞く。そうは言っても醤油はフランス料理にとってまだまだ未知の領域で、日本のフランス料理店で用いることはない。私は遊び心で、高田さんに「九曜むらさき」と「ゆずぽん酢」「金山寺味噌」「ひしおもろみ」を渡して、「これで高田流のフレンチができませんかね」と聞いてみた。本場三ツ星店で修業をし、新古敏朗さんに「海外っぽい料理を作ってくれる」と言わしめた高田さんなら、いかに調理するだろうと思ったからである。
後日、その結果を確かめにいくと、高田さんは特別メニューだと前置きした上で3つの料理を運んで来てくれた。いつもそうだが、誰にでもこういったリクエストに応えてくれるわけではなく、私だけの特別編である(読者諸氏は私の役得だと理解してほしい)。メニューに列記してあるものではないので、当然、料理名はない。それでも記すなら一の皿を「ツブ貝とアメリカンチェリー、タピオカぽん酢」とし、二の皿を「ひな鳥とひしおもろみ」、三の皿を「鰊(にしん)、じゃがいも、紫芋」としておこう。

　二つめの皿はひな鳥を使ったもの。ひな鳥の中にもも肉、ラード、フォアグラ、肝、アーモンドパウダーを詰めて作る。具材を詰めたらラップをして蒸す。鶏ガラで摂っただしと「ひちおもろみ」を合わせ、それを上から塗って焼いていく。仕上げにはひな鳥の皮を焼いたものをパウダー状にし、それとレモン皮をすったものを振り掛けるのだ。付け合わせにはラディッシュと玉ネギスライスを。こうして「ひしおもろみ」を使ったフレンチが出来上がる。
食べた印象を一言で表現すると、「まさに焼鳥！」。色んなものが詰まっていたり、最後の工程がアクセントになったりして確かにフレンチなのだが、不思議とあの焼鳥を彷彿してしまった。
「ひとおもろみに初めて出合ったんですが、面白いですね。やっぱりまだ知らないことの方が多いって思いました。いい経験になりましたよ」と話していた。これをフランスに持って行ったらシェフ達はどう反応するだろうとも思ったそうだ。焼いた玉ネギに「ひしおもろみ」をつけて甘みを出して加工したりしても面白いし、表現の仕方は色々あると考えたようだ。私が食べて「焼鳥！」と思ったのは、やはり「ひしおもろみ」から来るのだったのかもしれない。それほど日本人は醤油の味に慣れている証拠だろう。