そんな春内さんが店長兼料理長を務める「葵茶屋」は、京都駅ジェイアール京都伊勢丹11階のレストランフロアにある。中央エスカレーターを上りきった右手の店がそれで、せいろ(蒸し料理)を名物として謳っている。この店がオープンしたのは平成9年の京都駅がリニューアルした時だ。その時からずっと和のスタイルで「葵茶屋」は運営してきた。ところが、昨春に春内さんが店長に就任するや、せいろ蒸しをメインに打ち出すようになった。和食激戦区といわれる京の町にあって何か特徴を持たねばやっていけないと思い、メインにせいろ蒸しを据え、京都の野菜に特化することで、店を目立たそうと考えたのである。その目論見は見事成功し、「葵茶屋」は徐々に評価されていった。京都駅という立地からか、外国人観光客もよく利用しており、リーズナブルに食せる価格帯も受けてリピーターを獲得している。前出の橋本さんに言わせれば、「やはり凄いと言われる職人は、何をやってもうまくいく」そうである。

　春内さんは、いつも前向きである。だから同じ仕事をやっていては刺激になりにくいとも言う。そこで私が完成された醤油と金山寺味噌を渡して「私だけのために何か面白いものを作ってよ」と注文しておいた。「葵茶屋」はJR西日本のグループ会社(ジェイアール西日本フードサービスネット)が運営しており、フレキシブルなことはしない店だ。でも春内さんは、昔からの誼と、私からの挑戦状ととらえ、承諾してくれたのだ。私が彼に託したのは、「ゆず金山寺」「もろみ味噌」「蔵匠白搾り」「生一本黒大豆」「魯山人」の5商品。その中から好きなものを使って二品だけメニューにないものを作ってほしいと頼んだ。春内さんが私用に特別に作ったのは、秋茄子を使用した先付と萩南瓜の温物。当然ながら即興メニューなので名前はない。前者は皿に茄子と金山寺味噌、鮑が載せてあり、茄子には「魯山人」を用いたとろみがかかっている。後者は南瓜に、海老、銀杏、小豆、黒枝豆を合わせて「ゆず金山寺」で味付けたものである。
私が完成された醤油と味噌を渡しておいたと書いたのは理由(わけ)がある。完成されたものはそれだけで美味しく、別にさわる必要がないからだ。それをあえて「さわってほしい」と渡している。春内さんにとっては、それは難問の出題だったのではなかろうか。腕のある人ほどそのことがわかっている。だから面白いし、挑戦意欲もかきたてるはずだ。先付として持って来た一皿は、酒のアテにもなりそうな料理だ。みりんを使わず、「白搾り」で煮た茄子にはおかいさん風のソースがかかっている。春内さんは、あんかけのようにどうしてもとろみをつけたいと思い、米でとろみを取って「魯山人」醤油を合わせた。片栗粉や吉野葛を使うとまっ白になるのが嫌で、米を用いておかいさん風に仕上げたらしい。粘り気だけを取って裏漉しし、「魯山人」を入れてソースを作っている。一方、鮑は、「もろみ味噌」に一晩漬けて味を入れている。それを酒と水で炒り、塩、旨味調味料ほんの少しを加え、さっと火を通して柔らかくしているのだ。春内さんは鮑を今回一晩浸したが、半日でもよかったと思っているようだ。一晩漬けたことで鮑が少々堅くなってしまったと後悔していたようだ。

「醤油も難しいが、金山寺味噌はもっと難しいですよ。それだけで十分おかずになっていますもの。『ゆず金山寺』は、柚子の味がしっかりし、甘みも適度にある。辛さも丁度いいくらいです。どうしようかと思案したあげくに手を加えず、そのまま使おうとの結論に達したんですよ。だから最後の仕上げにそれを入れて火を止めてしまったんです。この方が『ゆず金山寺』の良さが出ると思ったからです」。春内さんは当初、店の特性を考えてせいろ蒸しを作り、ゴマだれとポン酢に湯浅醤油の商品を用いようかと思ったらしい。でも、それでは面白くないとやめにし、あえて熟考することを楽しんだ。その結果として生まれたのが茄子と鮑の料理だし、萩の花をイメージした南瓜だった。そして「せいろ」は、そんなことをさせずに、ただ単にそのまま味わってくださいと言っていた。「葵茶屋」は、特製せいろ蒸しが、三種類（「松風」2880円、「梅花」2160円、「竹林」2592円）ある。そして箱せいろ蒸し膳が1620円と1728円（葵、琴、橘、凛とあり、各々内容が異なる）。獅子谷南瓜や加茂茄子、九条ネギといった京野菜も使うことがあるが、大半は大豆もやし、玉ねぎ、茄子、オクラ、大黒しめじ、ペディトマトといった京都産の野菜で構成されており、それが季節によって替わっていく。シンプルなものは、シンプルに味わう＿＿、それが春内流なのだろう。それがわかっていても時折り刺激を求めたい。これが職人気質なのだ。だから「たまには挑戦状を突きつけて」と彼は言う。それに応えるのが私の役目かもしれないと思ってしまう。夜は30cmぐらいの大きさの大せいろが人気で、それを目的に来る人も少なくないという。次はそれえをシンプルに味わうことにしようと思いながら席を立った。