北新地に蜆楽通りという名の横丁がある。ビルが当り前のように建つ同地では珍しい昔の名残がある通りだ。新地本通からまっすぐではないが、永楽町通まで貫く細い筋には10軒もが軒を連ねており、長屋型になった建物は築50年以上経っている。今回紹介する「カラーズ」は、その蜆楽通りの入口にあたる、新地本通に面した店。ジャンルを洋食カッポウとしているので、ちょっとした洋の一品一品を楽しむ店と理解してもらえればいい。
蜆楽通りにはこの「カラーズ」の他に、和食会席の「藤彩」、酒肆の「山吹」、手搾り酎ハイ専門店「蜆楽檸檬」、一口餃子の店「蜆楽紅鯨」の5店舗があり、それら全てを加藤ファミリーが経営している。長男が経営面を見、次男が和食を、三男が洋食を担当しているとかで、「カラーズ」はその三男の加藤吾郎さんが料理長を務めているのだ。前述のように「カラーズ」は、築50年以上の長屋の一角を改装したもの。一階がカウンター10席、二階が3つの個室という構成になっている。流石に洋食レストランだけにオシャレな感じにしているが、二階の天井は長屋の梁を残し、町家の趣を十分伝えており、そこに洋のものがうまく融合されて独特の雰囲気を醸し出している。

　さて、取材日となり、「カラーズ」に訪れてみると、加藤さんは「うまく洋の皿に和の調味料を溶け込ませましたよ」と言い、二品を作ってくれた。いつものようにこの二品は、私だけのものなので、「カラーズ」のメニューには当然載っていない。だから料理名もなく、一品目を「フォアグラの料理」、二品目を「ブランダード」と称しておくことにする。前者は「蔵匠　樽仕込み」と赤ワイン、砂糖を煮て鶏から摂っただしをフォアグラに合わせたもの。もう少し詳しくいうと、カットした大根に砂糖をつけて焦がしながら焼き、それを醤油(蔵匠　樽仕込み)・赤ワインで柔らかくなるまで煮込む。その上に焼いたフォアグラを載せ、デミグラスソースをかけてトリュフを散らしている。加藤さんはデミグラスソースにこだわりを持っている。「昔はどの店でも作っていたのですが、最近は市販のもので済ます人が多くなりました。それでは美味しいデミグラスソースは味わえませんよね。当店では4年間追い足し、追い足しながらオリジナルの味を守っているんです」と話す。なので「カラーズ」では、「4年間追い足し！デミグラスビーフシチュー」(2100円)が名物料理になっているのだ。今回の一品もそんなデミグラスソースがかかっている。蛇足ながらこの店ではフォアグラがよく出るらしい。「フォアグラとマッシュルームのリゾット」(1400円)がその一例である。私が食べた一品は、その素材二つを使ったもので、美味しくないはずはない、まさに黄金コンビなのだ。

加藤さんは今回のような無茶ぶりを楽しんでいる嫌いがある。洋の店に和の調味料を持ってくると、初めは「？」と思うが、いつもと思考が違ってくるために職人的要素をくすぐられるみたいだ。「いつも見るものと、違うものを見るから面白い」と言ってくれた。若くてもやはり職人なのだろう。
加藤さんの料理人人生は「パレスホテル」から始まっている。東京のそれでななく、当時は淀屋橋の「三井ガーデンホテル」内に「パレスホテル」の店が入っていたらしく、そこで2年ばかり修業をした。その後、三宮の「東急イン」や町場のビストロで働き、「グランヴィアホテル大阪」へ移り、佐藤総料理長の下で修業をしている。「カラーズ」は加藤さんが独立するのでお兄さんが作った店。初めは純然たるフレンチでスタートしたが、なかなか定着せず、半年ほどたった頃にある客が「北新地の店なのだからちょっとずつでいい。その代り色んなものが食べたい」と言ったことがヒントとなり、今のスタイル(洋食カッポウ)に至っている。「だから今はフレンチというより洋食。イタリアンもあれば、スペイン料理もあります。酒のアテ的なものが多く、締めはパスタで。一階ではカウンター前に食材を並べて『この素材でこんなものができますよ』という提案型料理を楽しんでもらっています」と言う。「わがままを聞いてなんぼ」という店で、そんな柔軟さもウケているのだろう。最近は社長(長男)が畑を持っており、そこで穫れた無農薬野菜を提供している。温野菜10品目なるメニューは、野菜を焼いたり、蒸したりしたシンプルなもので、あえて味付けもゴテゴテしたものではない。これが女性には人気があるのだとか。「北新地は私より年上の50～60代のお客様が主流。だから変なものを出すとすぐに悟られてしまう。きちんとした素材できちんと作る。それでなければやっていけません」と語る。そんな真面目さが料理に表れているように思える。だからいつも賑わっているのだと一人で納得してしまった。