このコラムと同様に色んなところに連載を持っている。長年やっているものの中に「ゴルフ&ゴルフ」なる関西のゴルフ雑誌があり、その中で19番ホール的読み物としてグルメ紹介を書いている。ある時、同誌を発刊するカントリーライフ社の石橋社長から電話があって「ARITAというセルフステーキの店があるから取材して書いてもらえないか」と言ってきたのだ。「ARITA」自身は純然たる飲食店だが、親会社があり、それがデイリー社である。同社は青森ロイヤルホテルや京阪カントリー倶楽部、吉川ロイヤルゴルフクラブなど多くのゴルフ場を経営しており、そんなつながりから石橋社長が取材を依頼してきたのだと思われる。そのデイリー社のグループ会社にニチニチ製薬があり、この会社は業界では名の知れた乳酸菌のメーカー。伊藤園とチチヤスが共同開発した「朝のYoo」がニチニチ製薬のフェカリス菌を使っている。
ニチニチ製薬のメディア担当顧問で、ゴルフライターとして第一線で活躍している泉武さん(私も若い頃は週・月刊「アサヒゴルフ」に籍を置いていたので泉さんとは面識があった)と連絡を取り、ニチニチ製薬の安本昌吉社長を紹介してもらって、某日取材に出かけた。「ARITA」の最大の特徴は、デイリー社が経営していることから牛に乳酸菌を与えて肥育できる点で、その捌いた肉（プロテサン牛）を焼肉スタイルで提供している。本来、グルメな素材はフォアグラしかり、松阪牛しかりで健康とは正反対の飼育方法を取っており、いわば不健康なものの方が美味しいとされてきた。それが「ARITA」の肉はその逆で、乳酸菌を惜しまず与えて健康体に育てていき、それを捌いている。失礼ながら私は安本社長と会うまでは、乳酸菌を与えているといってもその旨さがストレートに肉に出るものかと疑ってかかっていた。なぜならこんな仕事(グルメ評論家)をしていると、年がら年中○○を食べさせているので美味しくなったと説明される素材に出合うからだ。そしてたとえそれがバームクーヘンを食べさせていたり、お茶やオリーブ、スダチなどを与えたところで劇的に味が変わることなんてあまりないことが身をもって分かっていたのだ。なので説明を聞いたとて「本当なの？」と疑ってしまった次第である。
安本社長に連れられ、「ARITA立売堀店」へ行き、初めてプロテサン牛なる乳酸菌を与えて肥育した牛の肉を食べさせてもらった。その驚きたるや、昨日のことのように思い出される。刺しが十分入っている肉なのに全くしつこさがなかったのだ。いくら食べてもまるで胃の中に脂が落ちて行かないような錯覚を覚えた。乳酸菌ということで腸内環境が良くなっているだろうと思い、ホルモンを注文すると、これまた旨く、一般店で出しているものより色もきれいだった。市川善郎料理長が「ホルモンが苦手という人でもうちのなら大丈夫。この店のホルモンなら食べられますという声をよく耳にします」と言う通り、肉独特の臭みもなく、内臓肉であれ、赤身肉であれ、脂がさらっとしていて胃にもたれないという感じだった。初めに疑ってかかった分、余計に旨さの印象が強く、この後、私はことあるごとにプロテサン牛の話をするようになってしまった。安本社長や市川料理長にかなり深く取材をしたので、フェカリス菌(乳酸菌)とプロテサン牛のことを書くと枚数がたりなくなってしまいそうだ。もっと知りたい人は、「フードジャーナリスト・食の現場からvol.4 乳酸菌で腸内環境を整えた牛を味わうと…」に載せているので一度読んでほしい。

　頼むだけ頼んでおいて12月の初旬に「ARITA立売堀店」を訪れると、市川料理長は自店のスタイルの中で面白いメニューを披露してくれた。こちらから「ARITA」にあらかじめ送っておいたのは、湯浅醤油の「生一本黒豆」「ゆずぽん酢」、丸新本家の「金山寺味噌」「オリーブ金山寺」「白みそ」「赤みそ」の6商品。その中から市川料理長は「生一本黒豆」と「白みそ」を選択して創作している。

一品目が醤油と肉の掛け引きを楽しむものなら二品目は味噌との掛け引きとでも表現しようか。丸新醤油の「白みそ」を用いてプロテサン牛のモモとロースを漬けており、それを鉄板で焼いて味わうという、いわば焼肉スタイルの一品であった。素人が焼く際に難しいのは焦がさないようにすること。どうしても味噌がついているので焼きすぎると、焦げてしまう。焼くというより、炙ったぐらいの方がいいかもしれない。これは味噌漬けなのでタレを漬けずともよく、噛むと味噌の甘みがしていい具合に調味されている。私がさらに感心したのは、これをジャーキーっぽく表現したもの（三品目）だ。これはスライスしたモモとカルビを「白みそ」に一日漬けておく。その後、冷蔵庫の中で3～4日寝かせる。そうすれば、カリカリに干し上るのだ。「まさに一夜干しのようになっていると思います。これは以前から商品化したいと考えていたもので、この際、試してみようかと思って作ってみました。この『白みそ』は、西京味噌のように甘さが強くないために調味するには適していました。不純物がないとでも表現しましょうか。本当に素直な味なんです。だからストレートに味が出るんですよ」。干しているのでそのまま食べてもいい。でも鉄板でほんのちょっと炙るだけで風味が増して旨くなるようだ。

　「ARITA」は今のセルフステーキスタイルではなく、初めは他の焼肉屋と同じように網目のある鉄板(油が下に落ちる形のもの)でスタートしている。ある時、日航ホテルでプロテサン牛のフェアを行うことになり、ホテル内の鉄板焼の店で肉を焼いて提供した。この時、脂の良さを再認識したといってもいいだろう。「鉄板で焼くと、味が遥かに旨くなっていたんです。柔らかく美味しく焼けることを実感し、そこで9mmの厚さの鉄板でやろうと決めたんですよ」。冒頭に記したようにプロテサン牛は脂が旨く、さらっとしている。市川料理長はその特性がわかってはいたものの、日航ホテルのフェアを通じて脂の旨さを改めて理解した。そして一気に今のスタイルに変更し、セルフステーキを打ち出している。初めは1フロアだった店も拡大し、2階に個室を造った。徐々にではあるが、ファンが拡大していった証しであろう。
「先日、店の前に立っていると、家族連れが通りがかり、小学生の子供が『ここの店、美味しかったね。食べに来た時は楽しかったね』とお母さんに語りかけていたんです。それを聞くと、嬉しくなって『ARITA』で仕事をしていてよかったなって思いましたよ」と市川料理長はしみじみと語っていた。いつかは商品化したいと話していたジャーキーっぽく干した肉もいずれは日の目を見る日が来るかもしれない。そうなれば、私が市川料理長に投げかけたリクエストも無駄ではなかったことになる。そんなことを思いながら残ったジャーキーっぽい肉を炙って噛みしめた。