「面白い料理人がいる」。これが「あまから手帖」を創刊した重森守編集長（故人）の浦上浩評であった。この言葉に誘われるままに私は重森編集長と北新地にある「石和川」に来る日も来る日も食べに行った。食に関して厳しい目を持っていた重森編集長は、なかなか人を褒めない。それが連日私を誘ったり、同誌に連載を持たせたりするぐらいだからよほど浦上さんを買っていた(評価していた)のだろう。
浦上浩さんは、ＭＢＳ「ちちんぷいぷい」にも毎週出演している、関西ではおなじみの顔。だが、この頃は30歳を少し超えたくらいで、まだまだ売り出し中といったところだった。今でこそハイブリッド(和洋折衷)な料理をする所はあるが、’90年代初めはまだ珍しい存在だった。誰もが日本料理とは王道を行くべきで、他の要素を加えるなんてもってのほかと考えていた時代に、さらりとそのスタイルを打ち出したのだから、重森編集長をして「面白い」と言わしめたのもわかる。
浦上さんは魚の町として知られる明石(兵庫県)の出身である。辻学園ＴＥＣ日調を卒業し、神田川俊郎さんに師事した。北新地の「神田川」では純然たる日本料理は勿論のこと、後年はフレンチに和食の技法を取り入れた「和ふらんす神田川」にも在籍していた。「石和川」でのボーダレス的な調理法は、すでにその時代に培われていたと思われる。浦上さんが23～4歳になった頃、ある人からボストンの日本総領事館で料理をする人を探していると声がかかった。この仕事は総領事の家族の食事を賄うだけでなく、アメリカ(ボストン)の領事館内で催されるパーティーの料理も提供せねばならない。つまり米国の要人を浦上さんの料理でもてなすわけだ。基本的には日本料理だが、ゲストによっては外国のエッセンスも取り入れねばならず、そういった経験が「石和川」オープン後のハイブリッドな料理の背景になっていったようだ。
浦上さんは、都合2年間ボストンで働いた。総領事の異動に伴い、任期を終えて帰国。日本に帰ってからは、「神田川」時代の先輩である坂本さんの店(「味菜」)に居候のような形で入って手伝っていた。この時、以前ボストン行きを世話してくれた人の援助によって独立話が舞い込む。25歳で独立は早いかと一瞬思ったが、先輩の坂本さんも背中を押してくれたこともあり、「石和川」をオープンさせることを決意した。当初は北新地の小さなスペースで開店したが、瞬く間に繁盛し、3年でステップアップしてカウンターと座席がある広めの店へ移転。そこで10年過ごし、今の場所へ移って来た。すでに第1三好ビルで15年が過ぎたそうだ。光陰矢の如しというが、実に早く感じる。私が浦上さんに会ったのは、二軒目の店の時代で、料理人として脂が乗りかかっていた頃であった。「石和川」で展開される会席料理がいかに面白かったか。私は遅くまで仕事をして重森編集長から「めしでも行こうか」と声がかかるのを待っていた。二人で編集部に残り、仕事帰りに行くのは、いつも「石和川」。そして食事は重森編集長のおごりである。時には見解の相違を噂された二人だが、「石和川」では仲良く語らいながら杯を交していた。それができたのも二人ともが浦上さんの腕を認めていたからだろう。

　ところでこの日、私のためにと考案してくれた浦上さんの料理は三品。酒肴盛り合わせと、鱈の白子焼き、「しょうゆもろみ」で作った豚汁である。浦上さんは、「金山寺味噌」「魯山人」醤油、「しょうゆもろみ」の三商品の特性をいかしながら作っている。まず一品目の酒肴盛り合わせだが、皿には八寸風に８つの酒肴とディップが載っている。面白いのは造り風にした生のものに醤油を使わず、金山寺味噌で食べさせようとしているところだ。①伝助穴子の焼き霜に金山寺味噌と梅肉を載せたもの②マグロに金山寺味噌、にんにくスライスを載せたもの③イカの糸造りを巻き、その上に金山寺味噌、刻んだ蕗の薹の載せたもの④湯がいた筍に金山寺味噌、有馬山椒を載せたものの4つは金山寺味噌の味で食べる。一方、ミニトマト、焼いたタイラギ、ホタルイカ、菜の花を目板鰈で巻いたものは、中央のディップをつけて味わうという趣向になっている。ディップにも金山寺味噌は使われており、浦上さんの話では当初はアボカドで作ろうと思ったが、「魯山人醤油・読本」を読むと同じようなレシピが載ってたのでやめて今回のディップにしたらしい。ちなみにこのディップは、金山寺味噌２、絹こし豆腐１、クリームチーズ１の割合いで作っている。「豆腐だけだと、優しすぎるので、クリームチーズを加えました。発酵食品同士だから相性もいいんですよ。今回は用いませんでしたが、マヨネーズと金山寺味噌もよく合います。これもまた優しい味わいになりますよ」と教えてくれた。造りといえば醤油と相場は決まっているが、金山寺味噌の味で食すのもいい。時にはこうして出すのもオツだと、改めて造りの考え方を教えられたような気がする。ディップの方は浦上さんが指摘するように優しい味の中にもクリームチーズのコクが加わり、印象的なものになっている。筍やタイラギなどにつけて食べたが、その後、残ったディップが、これまた酒のアテになるみたいで、箸に塗っては口に運びしながらその味を楽しんだ。

　浦上さんの「しょうゆもろみ」評は、角がなく、優しい味なので使いやすいとのこと。どうしても関西人は角があると、辛いからと敬遠する傾向にある。だから「この味噌は、関西人には評価が高いでしょうね」とも言っていた。浦上さんは、この味噌を渡された時に焼物に使うなどをして表現しようかと思ったそうだ。ところがHPで「名料理、かく語りき」を読んでみると、他の人が同じような考え方をしていたので、それでは面白がらないだろうと思い、あえて汁物で表現してみたのだと話してくれた。こんなところが実に浦上さんらしい。かつては王道の日本料理ではなく、ハイブリッドな手法で「石和川」の名を目立たせ、誰もがハイブリッドを取り入れ始めると、一転して王道日本料理を追求する。伝手があったとはいえ、どこもが取引したくてしようがない明石浦漁協とパイプをつけて、他にはまねのできないような鮮度がよく、良質の魚の仕入れて、その素材に見合うような調理法を模索する。以前、我が友人の藤本喜寛先生(元辻学園TEC日調西洋料理教授)が、浦上さんをこう評していた。「名が売れると、板場に立たなくなる人が多い。そんな中で浦上さんは、いつも『石和川』のカウンターに立って調理をしている。そこが偉いのだ」と＿。浦上さんは現在、女優の平愛梨さん(明石出身)とともに明石ふるさと大使を務めている。すでに街場の料理人ではなく、魚の町・明石を代表する人物になっている。なのに魚のセリ場に出かけ、自身で目利きし、それを自ら調理する。そこを藤本先生は評価しているのだと思われる。