武田さんは、丁度脂が乗りかかった世代の料理人。次世代を支えていく一人と目されている。子供の頃からモノづくりが好きで、気づいたらそれが料理だったらしく、中学生の頃にはすでに料理人を志している。中学を卒業して調理専門学校へと駒を進めたかったそうだが、流石に親の反対もあり、高校を出てから専門学校へ入ったのだとか。卒業後は、名門「オテル・ドゥ・ミクニ」で修業。25歳で渡仏し、「トロワグロ」や「ジャルダンテ・サンス」で都合二年料理を学んでいる。帰国後は「ひらまつ」「サンス・エ・サブール」に勤め、2009年に神宮前の「Restaurant－1」で料理長に就任した。人の下で仕事をすること自体に飽き、2012年に念願の独立を果たしている。武田さんの話では「独立準備に二年ぐらいかかった」らしく、この好立地に巡りあえたことも準備の賜物だったのかもしれない。

前述したが、武田さんの店は隠れ家的要素も兼ねた麻布十番の住宅地の一角。扉を開けると、すぐにオープンキッチンがあり、その横に8～10名収容可能な個室がある。木の質感をいかした店舗は、一面をガラス張りに。外には水が流れ、夜になるとそれがライトアップされて雰囲気もぐっとよくなる。
武田さんは、この自分の城に「Liberte a table de TAKEDA」と名づけた。リベルテとは自由を意味する。そして気取らないフレンチを目指し、自由気ままに調理したいとの気持ちが込められている。本場でフレンチを学び、名店で料理をして来た自負もある。
その経験から生まれたのが‟自由に”というスタイル。堅苦しいフランス料理にカテゴライズされずに自分流に表現したいというのが武田さんの店のコンセプトなのだ。
なので気候や気分で調理法やソース、盛付が変わる。
国内外から届いた旬の素材をいかしながら、自分が今、食べたいと思うものをコース内に表現するのが武田流なのだ。

　「鳩と味噌の組み合わせは、いつもやっているので」と前置きしながら出て来たのが二品目の料理。一品目同様、この日のための創作なのでメニュー名は当然ない。しいて言うなら小鳩のローストだが、これはその名の通りいったん小鳩をローストして「生姜のもろみちゃん」を載せて焼き直したものだ。武田さんはこの手の料理をくるみ味噌を使って作っているらしい。イメージ的には、それがあったので即興で作った岩牡蠣の料理よりやりやすかったのではないだろうか。小鳩にかけたソースには、「生一本黒豆」をちょっとだけ入れたそうだ。小鳩を焼き、取り出したフライパンに「生一本黒豆」をほんの少し入れて、鳩から出ただしと混ぜながら調味して行ったという。武田さん曰く「鳩とこのもろみ味噌(生姜のもろみちゃん)がよく合う」らしく、もろみ味噌の味で食べる料理だと表現していた。一方、ソースの方は余計なことをせずシンプルに。入っているかどうかわからない程度の醤油を入れ、アクセントまでいかず、隠し味程度に加えて調味している。まさに旨みだしの代わりといってもいいくらい。「味噌と醤油を前面に出す必要はなく、いい塩梅で仕上げている」とのことだった。

「この『生姜のもろみちゃん』は、面白い調味料でしたよ。「フレンチでも使い方が広げられると思ったくらい。個性は強いのですが、フレンチでも大丈夫。素材は限られているかもしれませんが、いいですね。むしろ積極的に使いたいほどです」と武田さんも高評価だ。海外では醤油をソイソースと呼び、フレンチの中にも使用する傾向にあるが、日本でのそれは和のイメージが強いのか、彼ら(日本人シェフ達)はあまり使いたがらない。武田さんは「皆が和食の調味料としてカテゴライズするのがわからない」と言う。外にはっきりと出ていなければ、フレンチになるわけで、美味しければいいのでは…」と柔軟だ。「ベースがフランス料理なら、醤油や味噌を使ってもいいと私は考えているんです。そもそもフランス料理は色んな技法を取り入れながら進化してきました。こうして今日の料理が成り立っているのなら、どんどん取り入れるべきかもしれません。その証拠にすでに世界中のシェフは取り入れ始めていますよ」。武田さんは25歳で渡仏し、本場の料理に触れて来た。そして「こんなに自由でいいんだ」との結論に達したのだという。「何でもありでいい、楽しければいい」との言葉は武田さんのフレンチへ向き合う精神なのだろう。だから店名を「Liberte a table de TAKEDA」とした。‟枠にとらわれない上質感”がこの店のコンセプトである。「お客様を喜ばせるよう常に努力しているが、どう取るかは彼ら次第」と言う。料理にどれが正しくて、どれが正しくないとの二者択一はない。代価に対し、どう満足したかが大事なのだ。「喜ばせる努力はする」という力強い言葉は、武田さんの自信の表れでもある。だからこの一等地でやっていけるのだと思った。