大阪・福島はいつのまにか飲食店の街になってしまった。かつてはキタ(繁華街)に最も近い下町と親しまれ、多くの民家が建ち並んでいた。それが駅周辺の一部が軒を飲食店に貸したことで、町家風情溢れる飲食店街を創出。その成功に右へ倣えとばかりに色んな家が一階を店舗に貸し出し、どんどんその事例が街にあふれていったのだ。今では、下町の雰囲気を醸した飲食店街というところか。家賃もキタやミナミと比べて高くはないのか、一流どころのシェフの独立の場所としても目立って来ている。
今回紹介する｢JanSun(ジャンサン)」も福島によくある仕舞た屋風の店。ジャンルとしては安価に楽しめる創作料理の居酒屋というところだろうか。｢JanSun｣は今春お目見得した阪神福島駅近くの店だが、これができるにあたって西中島にある｢Jan｣なるラウンジが因している。｢Jan｣も｢JanSun｣もオーナーは、梶野靖子さん。｢Jan｣自体は21年の歴史を有す店で、西中島ではすでにおなじみだそう。21年も歴史を持つと、そこで働いていた女性が多く巣立っている。彼女らは結婚などを機に家庭に入ったのだが、ある程度子育ても一段落したらまた働きたいとの思いに駆られて来た。｢Jan｣のOGが集えて働ける場所を梶野さんが提供しようと考えて福島で物件を探した。それが｢JanSun｣なのだ。なので｢JanSun｣は｢Jan｣のOGばかりが交代で店を切り盛りしている。昔とった杵柄ではないけれど、酒の知識もあってしかも薦め上手。酒メニューも安価なためについつい飲んでしまう。それくらい心地いいということだろう。

｢JanSun｣については、もう一人の人物のことを語らねばならない。それはかつて中之島TEC日調で教壇に立っていた林幸司さんである。林さんは同校を辞めた後にいろんなジャンルの店を手がけて来た。単なる料理人としてだけではなく、プロデューサー的手腕も発揮しており、和洋中、そしてエスニックと幅広い引き出しがある。梶野さんとは旧知の間柄で、それを手伝おうと話がまとまったのだとか。林さんが以前プロデュースした店と契約が残っていたこともあって当初はランチだけの営業で店を開き、彼を待って3月にグランドオープンしている。

｢JanSun｣は、まだまだ新しい店なのでメニューも今後変化していくかもしれない。新作考案ではないけれど、今回の取材(私へのスペシャリテ)もその候補になれば嬉しい限りだ。そんな期待を込めつついつものアレを敢行した。本取材に対し、新古敏朗さんはいくつかの商品を林さんに手渡している。そのうち彼は｢赤みそ｣｢柚子梅つゆ｣｢オリーブ金山寺｣を選択して料理を考えてくれた。｢添加物が入っていないので味噌自体の旨みがわかり、使いやすい｣と話した｢赤みそ｣については、味噌自体の風味を損なわないようにと、あえて冷製料理にチャレンジした。｢焼き茄子の冷やし赤味噌汁｣と題したそれは、冷たい味噌汁といった雰囲気で、これからの季節らしく焼き茄子をメイン素材にしたものだ。｢焼き茄子を味噌汁感覚で味わってもらおうと作りました。冷製ポタージュやビシソワーズのように和の味噌汁を感じてもらうべく、冷たくして供します｣と林さん。一番だしを摂って冷たくして作るそうで、温かくせずに｢赤みそ｣を溶くのがポイントだとか。｢こうすることで味噌本来の香りや旨み、酸味が味わえるんです。どうしても火を通してしまうと、香りや栄養分が飛びがちに。40度を超えると味噌の発酵した菌が死ぬといわれています。この理論からすると、本来は冷製の方がいいのかもしれませんね｣となかなか論理的な思考のよう。流石、元調理師専門学校の先生という話っぷりだ。冷たくした味噌汁だけを味わうと濃い印象を受けがちだが、具が沢山入るとそうでもない。具材を食べると口内でバランスよく感じるのは、林さんならではの設計であろう。

｢柚子梅つゆ｣を使った｢鶏胸肉の柚子梅つゆ南蛮｣は、タイトルからもわかるように鶏の南蛮漬風の料理である。林さんが旨みがあると以前から多用する鳥取の大山鶏を使用したものだが、これを夏イメージで作っている。さっぱりとした鶏胸肉を天ぷらにして希釈せずに｢柚子梅つゆ｣をかけて作る。｢しっかり味が入るように『柚子梅つゆ』をかけます。柚子と梅の風味が淡泊な鶏胸肉によくなじむようにしているんです｣と説明してくれた。そのままでも十分美味しいのだが、タルタルソースを添えたのは若い人を意識してのことらしい。｢濃厚な味を欲する人は、タルタルもつけて味わってほしい｣と言う。｢淡泊な胸肉には『柚子梅つゆ』をかけることで味が引き立つんです。柚子と梅がバランスよく配合されているせいか、冷奴や素麺、和え物と色んな料理に使えます。動物性蛋白質との相性がいいので焼魚なんていうのも合いますね。」